Jerez

"Es casi obligado abrir el debate sobre el nuevo jerez, pero hay que ser prudentes"

  • El presidente de los enólogos cree que no todo tiene cabida en la DO, pero hay que "abrir la mente"

  • Afirma que el Marco es la referencia, más ahora que en otras zonas "se están matando"

El presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos, Santiago Jordi, durante el concurso VinEspaña, que acaba de celebrarse en Jerez. El presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos, Santiago Jordi, durante el concurso VinEspaña, que acaba de celebrarse en Jerez.

El presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos, Santiago Jordi, durante el concurso VinEspaña, que acaba de celebrarse en Jerez. / pascual

El jerez tiene impresionado a todo el mundo. La Denominación de Origen jerezana vuelve a ser la referencia de la España del vino y sus evoluciones se siguen de cerca por parte de los profesionales del sector, entre ellos los enólogos, que acaban de celebrar en Jerez la primera edición del concurso VinEspaña y su asamblea general. Los grandes artífices de los vinos ven en el Marco de Jerez un modelo a seguir ahora que otras regiones vinícolas se ven sacudidas por disputas internas.

En Jerez sigue habiendo discrepancias -el Bag in Box o el fino de Sanlúcar son dos claros ejemplos-, pero son paños menores frente a los escándalos que salpican a otras denominaciones como Rioja, Rueda o Cava, donde las bajas de bodegas inscritas en sus consejos reguladores están a la orden del día.

La vitivinicultura es la viña; eso en Jerez lo teníamos un poco descuidado, pero se está empezando a hacer"No todo lo que se hacía en el Marco estaba mal; hay que aprovechar que somos únicos, pero también hay que abrirse"

La revolución del jerez se sigue de cerca en otras denominaciones, que miran de reojo y no sin envidia, el cambio de mentalidad y el aperturismo que se abre paso en el Marco y que, según el presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE), el jerezano Santiago Jordi, se pone de manifiesto en el simple hecho de considerar la posibilidad de incorporar a la Denominación de Origen las novedades que surgen en la zona, los nuevos jereces que recuperan tradiciones abandonadas en la elaboración de los vinos (vinos sin fortificar, de pago o con poca crianza, recuperación de variedades antiguas en desuso...).

El también vicepresidente de la Unión Internacional de Enólogos (UIE), que compagina sus cargos institucionales con su labor de consultor de enología, no es ajeno a estos cambios y, de hecho, está inmerso en un proyecto para el próximo lanzamiento de dos Finos de Pago, uno de Macharnudo y otro de Balbaina, que se unirán a los tintos y blancos tranquilos de autor que elabora en esta zona.

Jordi, para quien la enología es una forma de entender la vida, hace especial hincapié en que el resurgir del jerez tiene dos pilares fundamentales: la tradición y la viña. El futuro es el pasado. "Fundamentalmente, lo que está pasando en Jerez es que se están recuperando antiguas formas de hacer el vino, las formas ancestrales de elaboración", señala el presidente de los enólogos españoles, firme defensor de la importancia de la viticultura, del viñedo y el terruño, en la escena vinatera actual.

"En la vitivinicultura general, que es totalmente diferente a lo que hay en Jerez, se valora mucho más el pago y la viña, mientras que aquí, por nuestro sistema tradicional de criaderas y soleras y de fortificar el vino, lo que interesaba era sacar kilos a la viña. Antiguamente, sin embargo, se elaboraban vinos que no se fortificaban, se sacaban vinos de pago con graduación alta y había variedades distintas a la palomino, que es lo que se está recuperando ahora, pero para eso hay que tener cualificación en viñas y bodegas, casi más en viña que en bodega, porque si no difícilmente puedes alcanzar la rentabilidad con los vinos".

Tras las palabras de Jordi hay una clara reivindicación de la figura del enólogo, los profesionales de la enología y sobre todo los más jóvenes, que según el responsable de la FEAE, "hoy día están obligados a viajar para completar su formación porque saben que la vitivinicultura es la viña, y eso en jerez lo teníamos un poco descuidado, aunque ya se está empezando a hacer aquí". El presidente de los enólogos pide, no obstante, prudencia en los pasos que se den, toda vez que recuerda que "lo que se está haciendo -en el Marco- es aún una minoría y no veo del todo que se diga que todo lo que se está haciendo está bien"

La inclusión de los nuevos jereces en los temas a debatir por la supracomisión creada en el seno del Consejo Regulador para resolver las cuestiones que requieren una modificación de los pliegos de condiciones del jerez y la manzanilla es un paso importante. Así lo entiende este enólogo jerezano, más aún cuando lo compara con la situación que atraviesan otras Denominaciones de Origen. "Ahora en otros sitios se están matando. En Rioja se están saliendo bodegas; en Rueda están tirando los precios y hay una pelea tremenda. Esto no es que sea cíclico, pero está claro que nos tenemos que reciclar, porque ves los datos de consumo y te hace pensar. Creo que es casi una obligación que se abra ese debate porque hay otras formas de entender la viticultura y tenemos que salir de lo tradicional, pero ojo, no todo lo que se hacía aquí estaba mal, porque somos únicos, exclusivos, originales... y eso hay que aprovecharlo, aunque también tenemos que abrir la mente a otras tendencias".

Jordi cree que el cambio de mentalidad y la revalorización de la viña en el Marco guardan estrecha relación con la formación de los nuevos enólogos, en la que, sin embargo, echa en falta más presencia de la viticultura. "En mi caso no es así porque soy ingeniero agrónomo y ya venía del campo cuando hice enología, pero ahora mismo, los que cursan el grado de enología en los cuatro años tocan poca viticultura, aunque cuando viajan para hacer las vendimias en otras zonas vinícolas de España y el extranjero, ven que todo lo que hay en la copa parte de la viña".

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