Los picos conquistan medio mundo

  • Los pequeños pedazos crujientes de pan han pasado de comida campera a un producto gourmet, que se sirve en las mesas más lejanas como Australia y Japón para acompañar a los platos más exquisitos

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Jerez es conocido en todo el mundo por sus caballos, vinos y, cómo no, por el flamenco. A esta lista de referentes se están uniendo poco a poco, uno más: los picos de pan.

La historia de los picos de Jerez empezó como casi todas las grandes, descubierta por casualidad. Con la masa que sobraba de hacer los panes, los panaderos empezaron a hacer pequeños rollitos y los regalaban a los niños y a las mujeres , hasta que un día, el hijo de un panadero fue más lejos y empezó a vender los presentes para ganar propinas.

Así al menos lo cuenta Bartolomé Reyes, cuyo abuelo, tras la II Guerra Mundial, fundó lo que es actualmente la empresa Franjuba S.L., conocida comercialmente como Horno La Gañanía , la mayor productora de picos de Jerez. Además de producir su propia marca, esta compañía produce también las marcas blancas de mega empresas como son Carrefour, El Corte Inglés y Super Sol.

Por su parte, la empresa Picosol, otra de las mayores proveedoras, tiene como clientes las marcas Mercadona, Grupo Primero, Exvina, Uvesco e Híper Usera.

Estas dos empresas son las grandes responsables del porqué los picos se saborean hoy en los pubs ingleses, en el metro de Nueva York, en una casa de fados en Lisboa o en una fábrica de chocolates en Ginebra. Incluso los belgas ya no saben si decantarse por los gofres o los picos. Inglaterra, EEUU, Portugal, Suiza y Bélgica son mercados exitosos de la Gañanía. También, puntualmente para acompañar un croque monsieur, sushi o un frankfurt, se han vendido picos de Jerez de esta empresa, pero la encomienda más exótica vino de las antípodas, donde un distribuidor de Nueva Zelanda y Australia se enamoró de estos crujientes pedazos de pan y realizó un pedido de 45.000 kilos de picos para utilizar como picatostes para la sopa.

Picosol, en cambio, tiene en el país del sol naciente su gran mercado internacional. Después de cerrar un acuerdo con Exvina para la distribución y comercialización del producto registrado Picos Camperos de Jerez, en Japón el 15% de la producción de la empresa será absorbido a medio plazo. El reto de Picosol es tener un mercado exterior que aglutine hasta el 40% de la producción, exportando a mercados como Francia y Alemania, y, en breve, también a Portugal, manteniendo al tiempo sus ventas por toda España. También la firma Romero Rodríguez, la tercera mayor, envía productos suyos a varios puntos de España y del extranjero, directamente o por agencias.

El Horno la Gañanía empezó apenas con un panadero y en su segunda generación pasó a tener el triple de empleados. Actualmente en la tercera generación tiene siete veces más trabajadores y produce 3.600 kilos de picos diarios, 21 toneladas por semana. El mismo número de trabajadores es compartido por Picosol, empresa que facturó en 2006 dos millones de euros y para el próximo año tiene como reto los 3,5 millones. A tal efecto fabrican 15.000 kilos de picos por día.

Para defenderse ante la competencia jerezana y también de otras ciudades andaluzas como Córdoba, que se está tornando en potencial promotor de este producto, la variedad se ha convertido en un amplio abanico y cada empresa intenta lanzar nuevos productos. La firma Romero Rodríguez tiene picos: artesanos con aceite de oliva; pulguitas con ajonjolí y aceite de oliva; duros; palitos; bolitas; regañá y picos bares. Horno La Gañanía propone 15 tipos y como los tiempos están cambiando los picos pueden dejar de tener meras funciones de acompañamiento en el entremés o de entrante. Bartolomé Reyes tiene un nuevo proyecto que es poner los picos como un snack. Para ese reto ha lanzado al mercado los picos bravos, cuadraditos, hechos de aceite de oliva, tomate, queso y orégano, "como una pizza" , así los define.

Además los picos están, poco a poco, ganando otro estatus: de comida campera han pasado a convertirse en amigos de los platos más exquisitos. Bartolomé Reyes, con un golpe de marketing, ha empezado a vender para tiendas gourmet partidas exclusivas de picos sin desvelar todos los secretos de su elaboración. El responsable explica que "son hechos con harina especial, aceite de oliva virgen extra y ninguno puede ir partido. Luego se ponen dentro de un estuche de cartoncillo dorado. Son muy buscados para las cestas de Navidad".

Dentro de España, la comunidad donde más picos se consumen (después de Andalucía) son Madrid y luego el País Vasco, regiones donde el tapeo y la cultura de los pinchos está mucho más desarrollada, que en el resto del territorio nacional.

Para Reyes, "la bajada del consumo de pan fresco es proporcional al aumento de consumo de picos, es decir, que la falta de tiempo pone aún más de moda el tapeo y provoca que no se compre pan fresco, ya que los picos se conservan mucho más y mejor".

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