La mantequilla, las margarinas y las grasas azucaradas llegaron a tener su sitio en las tostadas andaluzas con el desarrollismo cuando el pan con aceite de toda la vida se fue convirtió de manera injusta en “comida de pobres”. El aceite nuestro, por salud, recobró su sitio inmemorial a partir de los años 90, cuando comenzó a popularizarse, con toda justificación, la calidad virgen extra. Y a su lado, para empezar el día, el tomate triturado, también con su versión en rodajas, aunque no es lo mismo salvo que se trate de un tomate maduro de primera.

La victoria en los bares de la tostada con aceite y tomate está más que consolidada, rematada en muchos casos con jamón normalmente discutible. No hay mejor forma de encarar una mañana que este trío de dorado, oro y rojo intenso.

Por eso es un agravio que el tomate se vea relegado en determinados bares y restaurantes (¿por falta de tiempo? ¿por comodidad vaga?) por una tarrinita de pulpa en lata. Que sí, que en el tren y en los aviones (qué tiempos aquellos en los que todos viajábamos) por evidentes motivos de almacenamiento el tomate ha de ir en monodosis, como el aceite. Pero el bar de la esquina nunca debe renunciar al tomate triturado. Es el acompañamiento más fácil y sabroso y al hostelero sólo le requiere un poco de molestia triturar unos tomate maduros a primera hora para repartirlo por los recipientes individuales que exigen las condiciones de esta pandemia. Untar tomate natural sobre la tostada con aceite de oliva es un derecho universal andaluz. Trastocar ese tomate por una tarrina debería ser castigado con no repetir.

En otras latitudes se entendería que por precio o por falta de producto se pudiera renunciar al tomate natural, pero en cada uno de los establecimientos para desayunar en Andalucía debería ser necesario e indispensable servir el puré de unos tomates de la zona. Qué pulpa tiene el tomate. El tomate nuestro. Y ya hay que ser malaje para renunciar a ellos y suplirlos por tarrinas e incluso por tomates salidos de una lata.

Ahora no es el mejor momento para el orondo fruto, ya vendrá el verano, pero incluso los ejemplares menos afortunados y de corchopán dotan a las tostadas de una mejor compañía que esos líquidos llenos de ácidos conservantes de los que están envasados.

La identidad andaluza comienza en nuestros bares por algo tan sencillo con un desayuno con mollete de Espera, de Antequera o de cualquier pueblo panadero, con su tomate del día y un par de monodosis de aceite. Por cierto, y si el hostelero puede apretar en la calidad del aceite, mejor. No hay forma más sincera de sentirse andaluz al levantarnos.