El Oloroso seco, muy conocido en el Marco de Jerez, es por el contrario uno de los grandes desconocidos en los mercados internacionales, si se compara su notoriedad e índices de venta con otras tipologías de la Denominación de Origen, como el Pale Cream, el Cream, el Médium, o el Fino. Con la curiosa salvedad de Finlandia, país donde el 25% de las ventas de Vinos de Jerez corresponden a este estilo tan genuino de vino.

Una de las grandezas del Marco de Jerez es su potente verstilidad dada las distintas tipologías de sus vinos, desde los más pálidos hasta los más oscuros, desde los más secos hasta los más dulces, permitiendo que haya un Jerez diferente para cada momento de consumo, para cada comida y para cada preferencia. Hay quien, como el presidente de los enólogos españoles, Juan Gómez, vincula esta variedad con el carácter vocacionalmente hospitalario de los andaluces, "que tiene a gala agradar y adaptarse a sus clientes y visitantes".

Y todo ello a partir de tan sólo de tres tipos de uva, blancas todas ellas; pero también de un proceso de elaboración absolutamente genuino. Como consecuencia sin duda de su larga tradición vinícola, la enología de Jerez es una de las más evolucionadas del mundo. Independientemente de la enorme importancia de la materia prima -la uva-, de su origen y naturaleza, el proceso de elaboración incluye una serie de decisiones del bodeguero que van a ir "conduciendo" el destino del vino, dando lugar a las distintas "familias" de vinos de Jerez; y dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos, definidos por su color, aromas, sabores y estructura.

Sin duda, una factor fundamental de diferenciación es el tipo de crianza mediante el que han evolucionado los vinos en el interior de las botas de madera. Aquellos vinos que han sido sometidos exclusivamente a crianza biológica, protegidos del contacto directo con el aire por el velo natural de la flor, van a conservar su palidez inicial y su estructura ligera y etérea, así como a adquirir una serie de notas aromáticas y gustativas peculiares, fruto de la influencia de las levaduras que conforman el velo.

Por su parte, los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa o físico-química, en contacto directo con el oxígeno del aire, van a ir adquiriendo tonalidades progresivamente más oscuras, incorporando aromas complejos y sabores característicos que permanecen largamente en el paladar gracias a una estructura cada vez más intensa.

En esta segunda categoría se encuadra el Oloroso. Procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino, los Olorosos son vinos "vocacionales"; la especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.

PERSONALIDAD POR LOS CINCO SENTIDOS

El Oloroso es un vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero.

En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante.

La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 13º y 14º C. Es el vino más apropiado para las carnes rojas y la caza. Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados.