Me van a permitir que comience este artículo con una pequeña introducción sobre qué es un vermut para aquellos de ustedes que se inician en el tema. Haciendo hincapié en los que se elaboran aquí, en el Marco de Jerez, reflejo de la tierra en la que nacen.

Pues un vermut no es más que un vino, o por lo menos tiene una base de vino. La primera de las particularidades de los vermuts del Marco es precisamente ésta, la base vínica. En nuestra zona, el vermut se elabora a partir de vino generoso o vino fortificado. En el cual se maceran o infusionan diferentes botánicos.

¿Y qué son los botánicos?

Pues especias, raíces, semillas, plantas, frutas y todo aquello que adicionamos al vermut, para darle un sabor y un olor característico. Teniendo, como elemento común a todos, el ajenjo (absenta o artemisa) que es la planta que le da ese amargor característico del vermut. A partir de aquí, lo que cada uno estime oportuno. Cada casa o bodega adiciona una serie de ingredientes, que guardan como receta secreta tanto en su composición como en sus proporciones.

Y bien, básicamente el vermut no es más que esto: vino y botánicos.

Bueno, pues ahora que sabemos un poquito más de vermut, vamos a elaborar el nuestro propio.

El más importante de nuestros ingredientes, común a los vinos y los vermuts de esta zona, es “la paciencia”. Encontraremos recetas caseras de vermut donde parte del vino, si no la totalidad de éste, se calienta para acelerar la extracción y obtener el producto con mayor brevedad. Esto puede provocar el origen de sabores desagradables, evaporar parte del alcohol del vino y modificar la estructura de este.

Nosotros infusionaremos directamente los botánicos en el vino.

Tomaremos como base un oloroso que ha permanecido, también pacientemente, durante muchos años en nuestro tradicional sistema de criaderas y soleras. Aunque, según nuestras preferencias, podríamos tomar como punto de partida una manzanilla, un fino, un amontillado o cualquier otro de los vinos de alta calidad que por aquí se elaboran.

Como es también común a los vermuts de nuestro entorno, no adicionaremos azúcares no vínicos, jarabes o caramelos. Endulzaremos exclusivamente con vino de dulce natural, procedente de uva asoleada y pasificada, en este caso Pedro Ximénez.

Ya tenemos la base vínica, que después detallaremos en proporciones. Ahora, vamos con los ingredientes o botánicos.

Generalmente añadimos un ingrediente amargo. El ajenjo, es el más común, pero también podemos usar otros como la salvia, la raíz de genciana, la corteza de quina o la cáscara de naranja seca.

En la elección de los demás ingredientes es importante para conseguir un equilibrio en el sabor y que ninguno de estos sobresalga ni sea excesivo, separar los botánicos por familias.

Las familias aromáticas están formadas por aquellos botánicos que poseen moléculas o compuestos aromáticos comunes. Elegimos los ingredientes de nuestra receta de forma totalmente empírica. Considerando únicamente que, si añadimos muchos componentes de la misma familia aromática, vamos a tener un sabor y un olor muy presente, pudiendo anular o sobresalir en exceso sobre los demás.

Para finalizar os proponemos una receta con cantidades y proporciones adecuadas a nuestros gustos. Animando a los presentes a que, sobre estos cimientos, construyan la suya amoldando esta a sus propias preferencias. Haciendo uso de los ingredientes que a ustedes más les gusten, ya que las posibilidades son infinitas.

RECETA DE VERMUT CASERO

· Ponemos en un recipiente de vidrio un litro y ¾ de Oloroso y ¼ de Pedro Ximénez.

· Por cada litro de vino, ponemos media cucharada grande de ajenjo.

· Botánicos:

· Media rama de canela.

· Tres clavos de olor.

· Una pizca de nuez moscada.

· La cáscara de medio limón y media naranja no muy grandes, tomando con un pelador solo la parte exterior sin el Mesocarpo o Albeldo (lo blanco).

· Una cucharadita de café de flor de manzanilla.

· Una cucharadita pequeña de flor de sauco.

· Una cucharadita pequeña de cilantro

· Una cucharadita pequeña de semillas de perejil.

· Unas tres o cuatro semillas de cardamomo.

· Unas hojas de salvia.

· Cuatro gotas de esencia de vainilla.

Tras añadir los ingredientes dejamos reposar durante un periodo de diez o quince días en un lugar apartado de la luz, fresco y seco.

Transcurrido este tiempo, colamos retirando todos los elementos sólidos.

Nuestro vermut está listo.

En nuestra zona, como distintivo de calidad, muchos de los vermuts son sometidos a una segunda crianza en bota, durante algunos meses, una vez terminados. Nosotros prescindiremos de este paso. Pero obtendremos un vermut igualmente exquisito.