CUANDO se llega a un restaurante, ¿qué se hace? Primero se eligen los platos y ya después va usted y le echa un vistazo a la carta de vinos para ver cuál acompañará mejor a esa merluza a la vasca que se piensa zampar, o a ese solomillo de retinto que da miedo verlo. Pero como Vinoble no es un restaurante todavía, lo suyo es proceder a la inversa. Se escoge primero el vino -que es el que manda aquí- y ya luego se decide si a esa manzanilla pasada, o a la copa de fino en rama que se nos acaba de antojar, le encajan mejor unas ostras con avellanas, un queso payoyo, o le va mejor un pincho de pollo (de esos pinchos de pollo con sabor a pescado que se sacó de la manga ayer el chef Marcos Morán para demostrar que la gastronomía cada vez se parece más a la prestidigitación.)

Aunque por ahora no se elabore ningún palo cortado con sabor a moscatel -que yo sepa- gracias al imaginativo mundo del maridaje no es raro ver en la zona gastronómica de Vinoble cómo combinan el prosciutto y el pedro ximénez, o la tapa de plancton con amontillado. Sí, he dicho plancton. Porque en cuestión de gustos no hay sacrilegios. Igual que no los hay en hacer un guiso de papas con un vino que lleve 30 años en barrica. ¿Y lo ricas que van a estar esas papas?