Lo dicen los bodegueros, los enólogos, los sumilleres... Lo dice todo el mundo y lo reflejan las estadísticas. La revolución del jerez, el resurgir de los vinos generosos del Marco del que se hacen eco revistas especializadas y prensa generalista de todo el mundo, tiene por bandera la calidad y no el volumen. Y lo que es más importante, la también denominada 'sherryrevolution' se impone al 'Brexit', al menos de momento.

Los tiempos han cambiado, para bien, y aunque las salidas de bodega mantienen su prolongada tendencia a la baja, ahora reportan mayores beneficios, señal de que los precios se recuperan con un aumento de las ventas de los vinos de alta gama en detrimento de las marcas blancas o BOB que tanto daño han hecho a la denominación de origen jerezana.

El volumen se desinfla, y así se observa en los resúmenes de las salidas de jerez que realiza el Consejo Regulador y que arrojan un descenso del 5,4% en los ocho primeros meses del año en curso, caída que se modera a poco más del 4% en el conjunto del último año.

De enero a agosto salieron de las bodegas jerezanas cerca de 20 millones de litros frente a los 21 millones del mismo periodo de 2015, mientras que en los doce últimos meses las ventas ascienden a 34,7 millones de litros frente a los algo más de 36,2 millones de litros del año anterior.

En este escenario, los mercados marquistas sacan pecho y tiran del carro, caso de España, que mantiene su evolución al alza con un incremento anual del 4,2% y un volumen de ocho millones de litros (hasta agosto de 2015 se comercializaron 7,6 millones de litros). El dato interanual arroja una subida del 3,9% con más de 11,8 millones de litros (un año antes, las ventas fueron de 11,4 millones).

La gran noticia para el sector, al margen de la escalada en el mercado nacional, llega desde tierras británicas, el principal mercado exterior del vino de Jerez y en el que mucho tiempo después, las ventas vuelven a crecer. Y lo hacen tanto en los ocho primeros meses, en los que el Reino Unido gana un 4% con 4,3 millones largos de litros comercializados, como en el acumulado del último año, en el que salieron de las bodegas 10,1 millones de litros que suponen un aumento de medio punto.

Todavía queda mucho para que se crucen las curvas de los nuevos consumidores, jóvenes y con mayor poder adquisitivo en clara tendencia al alza, con la de los tradicionales consumidores de los tipos dulces de jerez -cream, pale cream y medium-, que se caracterizan por su avanzada edad y por un consumo desfasado, estrechamente ligado al aperitivo y los postres. Ahora se impone el consumo con tapas o en maridajes, en los que predominan los tipos secos como el fino y la manzanilla, el oloroso y el amontillado, arropados por la proliferación de Sherry Bars y gastrobares en los que gastronomía y vinos forman pareja inseparable.

Por copas o por botellas, el jerez de marca se abre un hueco en las mesas tanto de los restaurantes que lucen varias estrellas Michelin como locales menos ambiciosos, pero que también cuidan sus bodegas para dar un servicio acorde con la creciente y exigente demanda de los consumidores, a la que también miran las bodegas en sus nuevos lanzamientos y propuestas.

En consecuencia, los mercados de las marcas blancas se desinflan a marchas forzadas, de ahí la caída del volumen de ventas, que tiene especial repercusión en Holanda y Alemania, la primera con un descenso anual (hasta agosto) del 23,7% y 3,4 millones de litros; la segunda con una bajada del 21,2% y 1,4 millones de litros. Entre ambos mercados se dejan cerca de millón y medio de litros, claro que de marcas que no se encuentran en el canal Horeca, sino en las estanterías de supermercados y a precios irrisorios.

En el conjunto del último año, la pérdida de volumen se acerca a los dos millones de litros. En términos relativos, Holanda se deja en estos doce meses un 17% de las ventas, que ascienden a 5,6 millones de litros, mientras que Alemania cede un 22,5%, en su caso con 2,4 millones de litros.

El resto de Europa, por contra, se apunta a la subida nacional y británica, con un aumento hasta agosto del 2% y cerca de 1,5 millones de litros, repunte que en el último año se eleva por encima del 5,2% con algo más de 2,5 millones de litros comercializados.

Las exportaciones totales, sin embargo, caen un 10,9% en lo que va de año, para bajar de los 12 millones de litros, bajada que en el último año ronda el 7,9%, con algo menos de 22,9 millones de litros vendidos. El pinchazo de Estados Unidos contribuye a este retroceso con un descenso tanto anual como en el último año de en torno al 13% -las salidas hasta agosto a Norteamérica se situaron en 770.000 litros y las del último año cayeron hasta 1,3 millones de litros-.