LA entrevista se desarrolla en la heladería Los Italianos, donde saluda a su propietario, Gianni Campo, protagonista de esta sección hace unas semanas.

- ¿Dónde está el origen hostelero de Antonio de María?

- Casi en la casualidad. Cuando era niño me iba a la zona de La Paz que entonces era fango. Allí me fijé que un obrero cruzaba por un lugar a la escollera. Yo hice lo mismo y me iba al malecón donde había muchos ostiones. Recuerdo que cogí un saco de esparto de ostiones y los regalaba a mis vecinos cada vez que venía de allí. La tercera vez no querían más porque estaban ya hartos. Mi madre tenía miedo de que me resbalara y me pudiera cortar y desangrar allí en el malecón solo, porque hay que tener en cuenta que entonces no había nadie. Entonces, cuando contaba con 13 años de edad me dijo un día que la acompañara y me llevó al antiguo Hotel Playa Victoria. Cuando llegamos habló con un hombre y nos pidió que mandáramos una carta para pedir trabajo. En aquella época eso del trabajo para mí trabajar era como un juego y me hizo ilusión. En La Mirandilla nos habían enseñado a redactar cartas comerciales e hice una para pedir el trabajo. Me citaron y cuando entré en el despacho del director y me vio a mí, con 13 años y con un aspecto muy aniñado, lo primero que me comentó es que era muy pequeño y se quedó impresionado con la carta que había escrito. Había un problema y es que hasta los 14 años no se podía empezar a trabajar pero como el hotel tenía su apertura de la temporada el 20 de junio, la fecha en la que yo cumplía 14 años, me contrataron.

-¿Y cuál fue su función en el hotel siendo un adolescente?

- El primer año estuve como botones y recuerdo que el primer día cogí 700 pesetas de propina, un auténtico dineral, ya que al mes ganaba 825, y tres paquetes de tabaco. Yo nunca había visto por ejemplo ese tipo de tabaco americano. Con ese dinero me fui al almacén y compré un queso, media botella de María Brizard y un kilo de café que se lo llevé a mi madre con el resto del dinero que había ganado. Lo del almacén lo hice porque era la costumbre que tenía mi padre cuando conseguía algo extraordinario de sueldo.

-¿Y ya se quedó para siempre?

- Ya siempre estuve vinculado pero entonces, como el hotel cerraba en septiembre, volvía a mis estudios durante el invierno. Al siguiente verano me volvieron a contratar y me convertí en una especie de ETT (empresa de trabajo temporal) para el hotel. La jefa de piso me dijo que necesitaba camareras de piso por lo que empecé a preguntar en mi bloque. Al principio había reticencias, pero cuando la primera aceptó y volvió con las propinas, ya venían muchas a buscarme. Un verano llevé a un vecino también para trabajar de botones y hoy continúa en el Hotel Atlántico.

- ¿Fue aquella experiencia como una universidad para usted?

- Yo me lo tomé así y tuve interés por aprender muchas cosas. Por ejemplo yo me ponía a rellenar las fichas que posteriormente se entregaban a la Policía en la recepción, mientras que los botones seguían cogiendo las maletas para obtener más propinas. Yo les decía que lo que estaba haciendo en ese momento es lo que me iba a dar dinero el día de mañana. También me iba con el jefe de mantenimiento, que recuerdo que tenía 70 años, y aprendía cómo funcionaban los ascensores, el entonces rudimentario aire acondicionado, etcétera. Una vez este aparato, que era inmenso de grande, se estropeó un fin de semana y en el hotel hacía un calor insoportable. Como era fin de semana no se localizaba a los del servicio técnico y yo le dije al director que creía saber cómo arreglarlo. Como había visto y me había fijado cómo reiniciaba el del servicio técnico el aparato, di los mismos pasos y cuando le dimos al botón de encendido, se puso en marcha. El director me pidió que no se lo dijera a nadie porque podíamos perder la garantía. En aquel entonces se robaba de vista, se aprendía de vista.

-¿Pasó por algún puesto de trabajo distinto al de botones?

- Al año siguiente me propusieron entrar como ayudante de recepción y también llevaba la facturación del comedor. El hotel cada vez iba abriendo durante más tiempo hasta que se quedó abierto todo el año. Me propusieron quedarme pero tenía que dejar las clases pero el primer año lo compaginé. Como ya después no podía hacerlo, al final me enganché.

-¿Cómo llegó al Hotel Atlántico?

- Pues quedó una plaza de recepcionista en el Hotel Atlántico y me llamaron. Me citaron en la cafetería del Hostal Imar y cuando me vieron, entonces tenía 19 años, me vieron demasiado joven pero aún así me contrataron. De esta manera en octubre de 1968 entré en el Hotel Atlántico en recepción ganando el doble, es decir, de 2.500 pesetas pasé a tener un sueldo de 5.000. Luego me llegó otra oferta de Isecotel y ganaba 10.000 pesetas pero yo no quería abandonar también el Atlántico. Como este pertenecía a la Administración Turística Española, hubo que pedir un permiso especial para trabajar en los dos sitios, de manera que de ocho de la mañana a cuatro de la tarde estaba en el Atlántico, a esa hora cogía un taxi, llegaba a Isecotel y seguía hasta las doce de la noche.

- Hasta ahora siempre estuvo trabajando por cuenta ajena. ¿Cuándo se convirtió en empresario?

- Trabajando en el Hotel Atlántico entré en contacto con Isaac Lo, que era originario de Hong Kong y me daba clases de inglés y matemáticas. Tuvimos conocimiento de que en el Hostal Norte, que estaba en la calle Manzanares, se jubilaban los dueños y que lo querían alquilar, y allí que fuimos nosotros en noviembre de 1971. Reformamos el hostal y la verdad que trabajamos muchos con los colegios de toda España.

-Pero si por algo se le recuerda a usted es por abrir el primer restaurante chino de la ciudad.

- Un día a Isaac Lo vino a visitarlo un chino que le traía un mensaje de su familia de Hong Kong. El era periodista pero tuvo que huir de allí y estaba de camarero en Canarias. Entonces, nos propuso abrir un restaurante chino en la ciudad porque en Cádiz no existía y así lo hicimos. Para mi fue una locura porque trabajaba para el Hotel Atlántico, el hostal y el restaurante y había veces que empalmaba las jornadas de trabajo sin dormir.

-¿Aquello fue revolucionario?

- Claro que sí. Al principio no dábamos abasto y estaba abarrotado. Pasaban cosas curiosas ya que los camareros eran españoles pero los cocineros eran chinos y ningunos dominaban la lengua de los otros, por lo que a veces le llevaban el plato que no era suyo, así que hubo que establecer un sistema de números.

Después del restaurante chino de San Antonio abrimos otro en el número 2 en la Glorieta Ingeniero La Cierva en 1982 y, junto a este, un bazar chino llamado Chinalandia. En 1984 dimos el salto a Algeciras, pero sólo duró tres años porque ya entró la competencia de los restaurantes de este tipo con los menús a 500 pesetas. Mis socios, además de Isaac Lo era Shyr Wen Shiang, al que llamábamos Pedro y Wang Yuan Niu (Juan), aunque éste abrió posteriormente el Marco Polo.

Durante toda esa época salí del Hotel Atlántico cuando se cerró para hacer uno nuevo y el hostal lo mantuvimos hasta el año 1984, cuando ya lo cogieron los de Centro Sol.

- ¿Cómo se da el salto de la cocina internacional china a la gaditana al cien por cien?

- El chino dejó de ser una demanda en la ciudad y pensé en poner un asador, pero en ese momento me enteré de que se iba a abrir otro y deseché la idea. Con el 2 sí tenía intención de transformarlo en una mezcla de cocina internacional con la mexicana, italiana y la china, pero salió ardiendo el 21 de diciembre de 1995. Hubo gente que dijo que fue intencionado para cobrar el seguro cuando yo ni siquiera lo tenía pagado. Incluso de aquello me quedaron quemaduras (enseña su mano y parte del brazo).

¿Por qué la cocina gaditana? Pues fue algo muy atrevido y para ello conté con mi mujer, que entonces tenía una tienda de regalos. Ella desde pequeña sabía cocinar gracias a su madre y tenía todas las recetas. Yo ya me encontraba solo al frente del negocio y ella fue la que enseñó ese tipo de cocina netamente gaditana a los demás. No es lo mismo la cocina casera que la cocina de casa. Lo que hemos hecho es una especie de show-room de cocina gaditana donde se están comiendo platos de hace 50 años. En principio se enfocó sobre todo para la gente de fuera, para los huéspedes de los hoteles, pero nos vimos desbordados.

-¿Qué es lo que debe tener un buen hostelero?

- En primer lugar vocación y después el talento para saber conectar con la gente. Defino nuestra actividad en que somos bienaventurados por dar de comer al hambriento, dar de beber al sediento y posada al peregrino. Es una actividad que se basa en la confianza del cliente y en la de nosotros. No hay nada más bonito que ver a un cliente feliz. Si eso sirviera de alimento, no necesitaríamos el dinero.

-¿Son los hosteleros llorones por naturaleza y siempre tratan de hacer ver que las cosas van mal?

-Es cierto de que se nos acusa de eso. Todo el que ha viajado sabe lo que vale una cerveza en Madrid y en Cádiz, pero aquí los gastos son los mismos que allí. El negocio actualmente no es tal negocio sino un medio de vida con el que tener un sueldo. Si miramos la inversión que tienes que hacer, el riesgo y la dedicación, no es un negocio. Si encima estamos sobredimensionados en esta ciudad, peor aún. Aquí hay un bar por cada 130 personas y ni yo mismo me explico cómo sobrevivimos. Bueno sí, con la deuda y eso no es un negocio sino un matadero. El primer ataque que tuvimos fueron las peñas. La hostelería hoy no da para vivir.

Muchas veces decimos que los locales están llenos pero de eso no se vive porque de lunes a viernes están vacíos y las consumiciones también han bajado. El umbral de la rentabilidad es el que no superamos. Yo llevo cuatro años sin ganar dinero al negocio y en los dos últimos poniéndole dinero de mi patrimonio. Lo próximo será pedir un préstamo pero eso es peligroso.

-¿Cree que Cádiz tiene oferta para todos los hoteles nuevos de los que se ha hablado que se quieren construir en un futuro?

-Si se abren todos los que se han dicho, puede ser el hundimiento del sector hotelero de la ciudad. Antes de abrir hay que pensar de dónde se van a traer a los clientes. Con el de Valcárcel el Hotel Atlántico hace las veces de cinco estrellas. Nadie va a dejar de venir a Cádiz porque no tiene la categoría que quiere. Cuando llegamos en el 88 a Horeca había 8.000 plazas en la provincia y hoy hay 50.000.

-¿Le han ofrecido ir alguna vez en las listas de un partido?

- Prácticamente en todos.