La campaña remolachera entra en su segunda mitad en la azucarera del Guadalete, la última gran agroindustria de Jerez sumida en una actividad frenética que se prolongará, como mucho, durante cuarenta días y sus correspondientes noches. Trabajadores en plantilla y refuerzos se reparten en tres turnos para garantizar el normal funcionamiento de la fábrica las 24 horas al día y de forma ininterrumpida durante la cuarentena de la campaña, la más corta de la historia y también de las más tardías por las inclemencias meteorológicas que marcaron las siembras. 

Pero hay otra cuarentena, la que afecta al sector, que vuelve a temblar con la reforma de la PAC (Política Agraria Común) en ciernes, la que aboga por suprimir las cuotas de azúcar a partir de 2016 y en la que aún no está claro si la remolacha mantendrá una ayuda acoplada, sin las que los productores dan por hecho la desaparición del cultivo, el gran cultivo social sin el que no se entendería el mapa rural de la provincia, el de los pueblos y asentamientos que nacieron y crecieron en torno a la remolacha.

La PAC, siempre la PAC. La última reconversión del sector, a mediados de la década de los dos mil, se llevó por delante las azucareras de Guadalcacín y San José de la Rinconada (Sevilla). Fue un duro zarpazo para el sector, que ya venía tocado del cierre unos años antes de la planta de Jédula. Del triángulo azucarero de la provincia sólo queda el centro de producción del Guadalete, en el que a pie de la 'playa de remolacha', como se denomina la explanada donde se acumula el cultivo para su entrada en fábrica, poco importan en estos días los avatares de la caprichosa política agraria común, relegada a un segundo plano por el empeño de sacar adelante la campaña y hacer bien el trabajo.

'Seguridad, calidad, producción... y por este orden'. Azucarera, desde hace unos años en manos de la británica AB Sugar -filial de British Sugar-, lleva a rajatabla la máxima que luce en un cartel de la garita de entrada. "La siniestralidad cero no es un objetivo, es una obligación" y hasta los transportistas que realizan las entregas en la fábrica reciben las instrucciones oportunas sobre seguridad y prevención de riesgos laborales, en este caso con la expresa prohibición de bajar de la cabina del camión, explica Miguel Sanromán, jefe de cultivos. En campaña se restringe el acceso a la fábrica, en la que es obligatorio el uso del casco, gafas y chaleco reflectante. El paseo por el interior de las instalaciones también está acotado por un carril peatonal plagado de señales verticales que recuerdan las normas de seguridad y las prohibiciones de paso.

350 camiones y remolques desfilan a diario por las instalaciones de El Portal, donde hace años que ya no se registran las largas colas de transportistas que se armaban de paciencia hasta que llegara su turno. El sistema, ahora, es el de cita previa, por el que se organizan los días y las horas de entrega, lo que contribuye a que la remolacha esté el menor tiempo posible expuesta al sol, según Sanromán.

El trabajo empieza en el campo, donde los remolacheros se organizan en medio centenar de agrupaciones de entrega y el orden de la recolección se hace por sorteo. "El agricultor tiene, en cualquier caso, la última palabra, pero si decide esperar pasa al último". La remolacha de siembra temprana y la de secano es la primera que se cosecha, esta última con un límite de entrega en fábrica hasta el 20 de julio. La de regadío, que aguante más por la disponibilidad de agua, se deja para el final. Unas y otras aportan unos 50.000 jornales por año, según los cálculos del jefe de cultivos de la planta del Guadalete.

La entrada en fábrica desde la recolección también tiene un límite de tiempo, en concreto 12 horas de máximo en las que se mima la remolacha para evitar los golpes en la entrega o un exceso de exposición al sol que le haga perder propiedades.

La fábrica está a pleno rendimiento desde el tercer día de campaña, cuando se alcanzó la "velocidad crucero" para la molienda de entre 7.500 y 8.000 toneladas diarias. Y así un día y otro hasta completar las cerca de 300.000 toneladas del aforo previsto este año, tan escaso como la superficie cultivada que queda por el empeño de las autoridades europeas de acabar con la remolacha de la Zona Sur, la única de siembra otoñal y de la que se requiere el doble de la superficie sembrada este año para garantizar la viabilidad de la planta de El Portal. En caso contrario, la fábrica correría la misma suerte que sus ya extintas 'compañeras' de fatigas.

Los integrantes del primer turno se incorporan a primeras horas de la mañana para dar el relevo al turno de la noche. Es un circulo vicioso de cuarenta días en el que participa medio centenar de trabajadores, muchos de ellos especialmente incorporados para la campaña, en la que todo debe encajar al dedillo siempre que cada uno cumpla estrictamente con su cometido.

Una muestra del cultivo se destina al cuarto de la remolacha para el análisis de su estado. El resto llega a recepción en báscula para su posterior paso por el lavadero y entrada en el molino, donde se extrae el jugo desechándose la pulpa, que se destina a alimentación animal. Entre las novedades de la campaña, Miguel Sanromán cita la incorporación del secadero de pulpa natural, que sustituye al mecánico, una mejora medioambiental de las muchas que han permitido, entre otras cosas, que la ciudad se quede libre de los malos olores que emanaban antiguamente de las azucareras en plena campaña.

La siguiente fase es la de evaporación, en la que se obtiene el jarabe, 'el caramelo', que aún conserva restos de agua que se eliminan en el centrifugado final, el que da lugar al azúcar cristalina apta para el consumo. 

El proceso de transformación dura entre uno y dos días , explica Sanromán, que acumula 19 años de experiencia en la azucarera del Guadalete, a la que llegó en 1994, cuando la campaña se extendía entre sesenta y setenta días, casi el doble que en la actualidad.

De un lado, los avances tecnológicos agilizan el proceso; de otro, el progresivo abandono del cultivo por parte de los agricultores, que buscan alternativas más rentables como puede ser este año el maíz, hacen mella en la producción final, que desde la entrada de los nuevos propietarios británicos se complementa con el refinado de azúcar de caña procedente de terceros países.

Antes del inicio de la campaña, los trabajadores de la fábrica dedican un mes a preparar las instalaciones para la recepción de remolacha. La operación a la inversa, para la adaptación al refinado, ocupa otro mes. El día a día  es pura rutina, marcada por la seguridad, la calidad y la producción, el lema que también se rige por un orden.

Con la campaña en marcha, agricultores, jornaleros, transportistas y trabajadores de la fábrica se preguntan si será la última. Es la gran incógnita que productores e industria tratarán de resolver en las próximas semanas en la mesa zonal, en la que días atrás comenzaron a abordar los problemas de rentabilidad del cultivo a fin de garantizar su continuidad, siempre que la PAC, la maldita PAC, lo permita. Pero esa es 'azúcar' de otro costal.