Gastronomía

El atún rojo toma 'La Carboná'

  • junio, temporada de... VERDURAS Acelga, alcachofa, apio, cebolleta, espárrago espinaca, haba, zanahoria... PESCADOS Cabracho, congrio, merluza, arenque, atún común, bonito del Norte, anchoa, centollo, siluro... CARNES Oca, ganso, pavo silvestre, cordero pascual... FRUTAS Piña, pomelo, ciruela, níspero, pera, frambuesa, fresón...El céntrico restaurante celebra con indudable éxito sus quintas jornadas dedicadas al 'fruto de la almadraba'VOCABULARIOdesangrar Sumergir en agua fría una carne o un pescado para que pierda la sangre. rebozar Cubrir un género con harina y otra posterior de huevo batido.

El conocido y céntrico restaurante 'La Carboná' ha cosechado un importante éxito gastronómico durante la celebración del salón internacional de los vinos generosos, licorosos y dulces especiales 'Vinoble 2008'. Dicho éxito ha radicado en que el certamen enológico ha coincidido con sus V Jornadas del Atún Rojo de Almadraba, una exposición de platos que ha cautivado tanto a españoles como a extranjeros. Uno de los datos más importantes es que entre los clientes se han encontrado representantes de muchas de las mejores guías gastronómicas españolas, lo que puede derivar en que 'La Carboná' reporte alguna importante sorpresa en las publicaciones especializadas próximamente.

Las V Jornadas del Atún Rojo de Almadraba de 'La Carboná' se surten de la lonja de Barbate. "Este año -destacó a este medio el propietario del negocio, el conocido hostelero Javier Muñoz- hemos comprado 220 kilos de atún limpio y ronqueado, es decir, despiezado". La inversión ha sido considerable, a pesar incluso de que la lonja sí que ha vivido este año momentos muy felices con jornadas en las que se han levantado numerosas piezas.

La ventresca de atún (también conocida como barriga) se ha pagado a 50 euros el kilo, mientras que el morrillo (una de las partes más sabrosas, lo ha sido a 40, y el lomo a 21 euros más el correspondiente IVA.

Con tan buena materia prima, en 'La Carbona' han decidido preparar siete platos realmente deliciosos. Se trata de las siguientes preparaciones: Ensalada de tomate relleno de salmorejo con sarda en aceite y paté de mojama de atún con almendras. La sarda es un atún pequeñito que se da en Barbate y se consume normalmente en conserva. "Se trata de un plato espectacular que ya ha sido degustado por algunos de los más importantes críticos del país. Lo han alabado al máximo", manifestó a este medio muy satisfecho este restaurador jerezano.

Otros de los platos de estas jornadas son el Lomo de atún confitado en aceite de especias con pisto, la Barriga de atún sobre salmorejo, el Lomo de atún mechado en manteca, el Fish tartar con emulsión de mostaza, el Tataky de atún con frambuesa y canónigos así como los Pinchitos morunos de atún sobre arroz salvaje, un plato que ya estuvo presente en las jornadas del año pasado y que ha repetido en la carta "dado que gustó mucho y había demanda para que retornara a la carta".

De los 220 kilos comprados "en la actualidad vienen a quedar unos 50 kilos solamente". Las posibilidades de degustarlo son menores igualmente a cada día que pasa. Muñoz no duda un momento en señalar que "las jornadas están previstas hasta el próximo día 8 y es muy posible que se prolonguen hasta mediados de junio. Será cuestión de buscar atún".

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