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Gastronomía

Los secretos del gulyás (goulash)

  • Los mitos, verdades y falsedades del más internacional de los platos de la cocina húngara

El gulyás (o goulash) domina la imagen que tienen los extranjeros de Hungría, tanto como la 'paprika', y no es un guiso, sino más bien una sopa que tradicionalmente comían los vaqueros magiares en las llanuras centrales del país. Existen varias teorías sobre el origen de este plato típico que parece haber llegado a Europa con los magiares, provenientes de Asia, que en el siglo IX se instalaron en el territorio rodeado por los Cárpatos.

Los húngaros almacenaban la carne seca de res debajo de la silla de montar, que después se cocinaba en agua, con condimentos, lo que podría considerarse como el 'gulyás ancestral'. Otros opinan que esa comida llegó al país mucho más tarde, con la ocupación turca en el siglo XVI, como un guiso preparado de alguna carne, añadiéndole verduras y pasta. En muchos países de Europa y del mundo el gulyás se confunde con el 'pörkölt', que es un guisado también de origen húngaro, pero éste es más espeso. El gulyás es una especie de sopa muy cargada si bien en los restaurantes del extranjero cuando se pide este plato, lo que recibe, muchas veces, es un pörkölt.

De todas formas el gulyás en ciertos momentos históricos funcionó como parte de la protesta contra la influencia austríaca, país que dominó a los magiares durante siglos. En el siglo XIX, cuando crecían los conflictos políticos con los austríacos, los intelectuales, escritores y políticos magiares descubrieron el gulyás, como una comida típicamente húngara y lo generalizaron en los restaurantes de las grandes ciudades. De esta manera éste se convirtió en un plato cotidiano en la mesa de las clases medias también.

Su aspecto característico se concretó después de 1867, cuando se formó el imperio dualista austro-húngaro y la industrialización recibió un importante impulso, entre otros se descubrió la forma de preparar la paprika en polvo, en molinos especiales.

Antes, la paprika (o sea el pimentón de origen americano que llegó a Hungría con los turcos que ocuparon gran parte del país), no se molía, sino que más bien se rompía en pedazos muy pequeños. Por esas razones las comidas condimentadas con la paprika eran más pálidas que hoy en día, pero con el descubrimiento del la nueva tecnología, el polvo se hizo más fino, dándole al gulyás su hoy famoso color rojizo. Pese a que originalmente el gulyás se preparaba de carne de res, también existe una variante de cerdo y de cordero. Siendo una comida campesina de los peones, hasta el día de hoy el mejor gulyás es el que se cocina en un caldero especial, sobre fuego abierto.

Para mantener viva la costumbre de preparar este plato, todos los años se celebra el 'Festival del Gulyás' en la ciudad de Szolnok, junto al río Tisza, donde se presentan cada vez más países, como Inglaterra, Holanda, y varios países de la región del sureste de Europa.

Por suerte el gulyás no es una comida muy pesada, ya que la cantidad de tocino por el que se pasa la cebolla es mínima, así cumple con los requisitos de la cocina moderna. Marcelo Nagy

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