“En Jerez tenemos un completa oferta gastronómica para todos los bolsillos, para todos los momentos y para todas las edades”

A Jerez ya se le hace la boca agua. La ciudad saborea una noticia nunca de relumbrón. Su designación -con todos los honores, por derecho propio- de Capital Española de la Gastronomía 2026 responde a un reconocimiento que, Jerez intramuros, nadie pone en solfa. La tradición culinaria con sello propio, la cultura que sustenta a la tierra del vino por antonomasia y la propuesta hostelera al alcance de todos los gustos aúpan una elección más que merecida. Dialogamos con tres voces autorizadas en la materia: el presidente de Asociación de Hostelería de Jerez Alfredo Carrasco, el empresario hostelero José Vega y el periodista gastronómico Eugenio Camacho. Todos coinciden en que resulta esencial trazar un plan estratégico (la ocasión es exclusiva, única). Y asimismo controlar la especulación de los oportunistas in extremis prestos a abrir un localito para exprimir al máximo, durante un año -con fecha de caducidad-, Comenzamos preguntando al presidente de esta asociación, Alfredo, sobre las funciones de la misma: “Está perfectamente demostrado que, como mejor funciona un restaurante, un bar, es si funciona su barrio, su mercado, su plaza. Lo primero que intento buscar es la unión. Así todo funcionará mejor. El hostelero en sí entiende que solamente se le ayuda a su negocio cuando estás dentro. Queremos abrir las expectativas. Hay que salir. Hacer otras actividades. Y, sobre todo, el estar representado en instituciones, en mesas de trabajo, etcétera. Nosotros podemos aportar mucho. Especialmente la visión. En la barra de un bar recogemos el sentir de las personas. Porque pasan muchas personas. La gente se abre en la barra de un bar. Y aportar esto en muchos ámbitos del día a día de la ciudad. La hostelería va muy de la mano de las fiestas. Estamos siempre atentos al calendario de las fiestas”.

“En la barra de un bar recogemos el sentir de las personas. Porque pasan muchas personas”

A José Vega le consultamos si la calidad, de una manera u otra, hay que pagarla. Responde instantáneamente: “Por supuesto. Hay que tener en cuenta, de entrada, que el éxito de una buena cocina es la materia prima. A nivel de Bahía -pescado, marisco- la tenemos de primera calidad. También se está tendiendo mucho al sistema de congelación porque lo hay medio y de alta calidad. El principio básico, por ejemplo, en nuestro caso de ‘El almacenito’, es mantener la calidad alta. Esto, por otro lado, te asegura un coste. Y también la garantía del establecimiento. De igual modo no podemos eludir el costo imparable que hoy por hoy presenta la profesionalidad. Hoy un equipo de cocina cuesta más que hace diez o doce años. Porque se ha profesionalizado. Aparecen personas con mucho conocimiento y con experiencia. Los derechos laborales ya sabemos que avanzan. Por tanto, nos vemos obligados a estas premisas. Antes, en mi época, trabajábamos 60 horas y descansábamos un día a la semana. Ahora, 40 a la semana, dos días de descanso. E incluso dos días y medio”.

Vega lleva 35 años en la hostelería y ha comprobado de primera mano “cómo antes trabajaba el propio titular del negocio con la mujer, los hijos ayudaban cuando salían del colegio y el novio de la hija. Se buscaba optimizar y llenar. No se tenía un concepto del coste. La visión se centraba en la economía y en el lleno absoluto. Por contrapartida, se autoexplotaban 14 horas diarias de trabajo. Muchos de ellos acababan, andando los años, en el hospital con varices. Todo, claro está, como producto de una época”. Actualmente este concepto ha cambiado diametralmente. “Hoy esa concepción -añade José- es prácticamente nula. Ahora se pretende tener un pequeño negocio y aún así ya sabemos el personal los costes laborales que conllevan. Del mismo modo hallamos una creciente falta de profesionales. Restando, ya digo, los que apostaron por la unidad familiar. Los que así son de sangre o bien los que convierten el equipo de trabajo en una familia. Si no existe esta base, la de la estructura de familia real o de espíritu familiar, es muy complejo el éxito económico. Jerez aún no está en el nivel de precio que debería estar. Aquí, para vender, debes generar muchísimo volumen. En la ciudad digamos que cuatro o cinco establecimientos pueden permitirse esta dinamización del grupo. En Jerez prevalece un perfil crítico con la política de los precios: critica que se cobre el pico y el pan -que ha costado mucho trabajo introducirlo-, critica la comparativa de la tapa básica, etcétera. Aunque, gracias a Dios, cada vez más, se está valorando la hostelería de calidad. La calidad siempre da confianza”.

El periodismo gastronómico

Eugenio Camacho es un periodista todoterreno. Aborda con reconocida profesionalidad todo cuando aborda. Que el periodismo gastronómico ya constituye en sí mismo un género al alza nadie osa discutirlo. Singularmente desde la obra pionera ‘Fisiología del gusto’ escrita por el padre del periodismo gastronómico ‘Savarin’, es decir, Jean Anthelme Brillat-Savarin (jurista francés a quien debemos considerar el precursor de la crítica gastronómica). Eugenio Camacho no sostiene la menor duda al respecto: “Yo creo que la profesionalización del periodista gastronómico va en paralelo a una figura que ha ido emergiendo: la del foodie, la del influencer, a través de las redes. Porque aportan claves que forman parte de una realidad. Esto, al mismo tiempo, ha hecho que los medios de comunicación se pongan las pilas en la divulgación de la gastronomía a través de personas que saben acudir a las fuentes, saben contarlo y saben aportar el rigor y la profesionalidad. Ahora sí los medios dan a la gastronomía la importancia que tiene. Igual que en todos los ámbitos de la sociedad, la gastronomía necesita también de ese cuidado y de ese rigor. Cuenta además con demanda. Es un género que genera muchos seguidores porque interesa cada vez más. Las audiencias dan la razón a esto que te comento”.

“Ahora sí, los medios de comunicación dan a la gastronomía la importancia que tiene “

Entramos, por consiguiente, en materia. En harina de este costal. En el quid de la cuestión. ¿Qué aportará o debería aportar a Jerez la capitalidad española de la gastronomía 2026? Camacho hace uso de la palabra. Posee conocimiento de causa. Y enseguida despliega las primeras reflexiones: “Jerez tiene una marca, una marca mundialmente conocida. Pero es una marca un poco viejuna. Los vinos de Jerez fueron y siguen siendo marca, pero en el contexto actual, en los tiempos que vivimos, los vinos no dejan de considerarse como algo que fue. Por tanto, que Jerez se reivindique independientemente del turismo enológico, que sigue siendo una parte muy importante en tanto somos la primera ciudad de visitas enoturísticas, debe también aplicar su cuota de protagonismo dentro de la gastronomía. Necesitamos en este sentido un aldabonazo. Y entiendo que esta capitalidad debe significar precisamente eso. Este reconocimiento de una ciudad mediana con un número de establecimientos en cantidad y en calidad muy interesante que proponen uno de los destinos gastronómicos más interesantes de nuestro país”.

Camacho enumera, concreta, concretiza, las aportaciones que Jerez debe abrazar: “Restaurantes, bares, gastrobares, tascas… ¿Qué tres aportaciones debe concedernos esta capitalidad? Primero: la definitiva profesionalización de un sector que necesita controlar mejor los estandallos, necesita saber también de gestión (que se coma bien en un local no quiere decir que necesariamente vaya a funcionar). Segundo: ¿A través de qué? De la formación. Esto tiene que derivar de una necesidad que transversalmente recorra todas las partes del hecho gastronómico. Tercero: Antes, como ha comentado José, el hostelero se enterraba en su establecimiento. Esto forma parte del pasado. Los horarios no deben ser incompatibles con tu vida personal. Por tanto, se requiere una adaptación a esa realidad en este siglo XXI. Hay que dejar de ver la hostelería como un callejón sin salida, en el cual te metes y no sales, y te sacrificas toda una vida por sacar adelante un proyecto. Esto, por supuesto, requiere una repensada. Sí, una repensada que en esta capitalidad ha de marcar un punto de inflexión”.

“Jerez es uno de los destinos gastronómicos más interesantes de nuestro país”

Alfredo Carrasco es un apasionado de su vocación. De su oficio. Maneja los resortes y los tiempos. Cree a pies juntillas, con abierta expectativa, en los frutos de cuanto se nos avecina: “Esperamos poner a Jerez en el sitio. Aquí el turismo gastronómico hace ya mucho que existe. Pero igual no nos hemos dado cuenta. Venir a Jerez, a nuestras tascas, a tomar un vinito y una tapa de chicharrones es todo un clásico. Cuando pensamos en turismo gastronómico… pensamos en la gente que nos llega en tren o en avión y con las maletas en la mano. Pero a mí también me gusta llamar turismo a la cantidad de personas que vienen a Jerez durante el fin de semana para pasar el día, procedentes de muchísimos municipios cercanos, o del sur de Sevilla, por ejemplo, que, ya te digo, vienen a pasar el día. Podemos llamarlo un turismo de cercanía. Para mí tengo que Jerez es el epicentro de la gastronomía de la provincia de Cádiz. El enclave que tiene Jerez es primordial. Porque poseemos igualmente muchísima influencia de la costa”.

La alta restauración

Alfredo hace una diferenciación: “A veces, cuando hablamos de gastronomía, lo hacemos de la alta restauración. Y yo entiendo que la gastronomía empieza donde se produce se esa materia prima que antes decía José. Quiero decir: que si producimos buenos quesos es porque tenemos la cabra payoya. Es buen momento para poner los apellidos o para insistir en estos apellidos: el tomate de Conil, el langostino de Sanlúcar, el chicharrón jerezano, el tocino de cielo, los riñones al Jerez… Ofrecemos una gran oferta gastronómica, muy completa. Nosotros, desde la asociación, jamás hemos entrado en un concurso de tapas, en un concurso de la mejor barra, el mejor chef… Nunca. Esto es muy subjetivo. Porque también depende del momento tuyo del día. No es lo mismo… Cuando yo estoy montando la Feria, a las cuatro y media de la tarde, quien me dé un bocadillo de lo que sea, me sabe a gloria. Pero si voy a celebrar el veinticinco aniversario de un acontecimiento personal, ya busco otra cosa. O si vas con los niños a tomar algo. Todo es muy subjetivo”.

El presidente de la Asociación de Hostelería de Jerez refrenda la diversidad de la oferta de la ciudad: “En Jerez lo tenemos todo: desde tabancos -algunos centenarios-, tascas, bares de barrios, mosto, ventas, restaurantes con diferentes cocinas, con estrellas Michelín, la comida tradicional, pero también muchos restaurantes de comida internacional. En Jerez tenemos un completa oferta gastronómica para todos los bolsillos, para todos los momentos y para todas las edades. La primera vez que yo entré solo en un restaurante llevaba el mono para trabajar. Pero hoy ya observas a chavales con 14 ó 15 años que van solos o reunidos formando pandilla, aunque sea para consumir comida rápida. Pero acuden. Antes, de chiquillos, no podíamos hacerlo. A lo más que aspirábamos era a una bolsa de pipas con los amigos en la plaza de tu barriada. Cada negocio tiene que hacer la capitalidad como suya”.

José Vega defiende a ultranza el optimismo frente a una capitalidad que dirá mucho de los hosteleros jerezanos: “Si recopilamos cuanto han argumentado mis dos compañeros, de seguro comenzaremos el 2026 con una mayor fortaleza. El 2026 ha de sumar un gran estímulo profesional. De comportamiento, de protocolo, de atención al cliente. En limpieza, en uniformidad, en conceder, siquiera ligeramente, algo de idiomas. Hacer cosas que también estimulen a la red de trabajadores. Que durante el 2026 despertemos todos estos estímulos. Ojalá el 2026, así, constituya el inicio de una nueva etapa que dure 10 ó 15 años. La capitalidad supone una responsabilidad de los hosteleros para con la marca Jerez. Hay que tener ojo con el oportunismo de ocasión, por la imagen que pueda ofrecerse a la baja. No es de recibo que se ofrezcan montaditos de pringá congelados. Sin desmerecer, como he dicho antes, a los productos congelados de alta calidad. Concienciemos a nuestro personal”.

Los tres contertulios concluyen analizando cuestiones colaterales -o no tanto-. Por ejemplo, que la lista de precios siempre debe estar visible de cara al cliente o por el contrario éste puede -y debe- exigir su visionado. O la apuesta por recetas tan de aquí como la berza, la tagarnina esparragá, los riñones… El apunte final de Eugenio Camacho nos deja buen sabor de boca: “La capitalidad, que además coincide con el centenario de la carmela de Jerez, ha de acabar con la fama de la hostelería como trituradora humana. Defendamos una hostelería más atractiva, con menos intrusismo, que además parta del compromiso de unas condiciones laborales mínimas. Si queremos equipararnos a los destinos gastronómicos del norte de España, hay que dar un salto. Y que los jóvenes vean en la gastronomía un futuro laboral atractivo. Es uno de los grandes retos de esta capitalidad”.