Los cocineros defienden el Medio Ambiente

Los 8 mandamientos de los cocineros y Sara Baras de estero morao

  • 80 cocineros de todo el mundo aprueban en los esteros de Lubimar de Barbate un código de comportamiento para contribuir a la conservación del Medio Ambiente y crean una plataforma con el nombre de “Despesques” para profundizar en este objetivo

Despesque Aponiente - Ángel León 2019 Despesque Aponiente - Ángel León 2019

Despesque Aponiente - Ángel León 2019 / Julio González (Barbate)

El cocinero gaditano Angel León, el propietario de Aponiente de El Puerto de Santa María, consiguió ayer su objetivo de lograr que Cádiz sea un referente en la lucha de la conservación del Medio Ambiente. 80 cocineros de todo el mundo, entre ellos varios de los más influyentes de la profesión, un grupo de asociaciones de Defensa de la Naturaleza y algunos representantes de grandes empresas de mundo de la Alimentación aprobaron ayer un documento de compromisos por el que este grupo de profesionales de la hostelería se conpromente a contribuir a la conservación del Medio Ambiente y especialmente los mares. Lo harán a través de la plataforma “Despesques” que se puso hoy oficialmente en marcha tras las conversaciones mantenidas por este grupo de profesionales por la mañana en el camping El Camaleón de Caños de Meca donde han estado reunidos durante el fin de semana.

El cocinero Mitsuharu Tsumura, uno de los máximos representantes en la actulidad de la cocina “Nikei”, eso de comerse los pescados medio crudos, señalaba ayer en los esteros de Lubimar de Barbate, donde se leyó el primer documento de compromisos de la plataforma “Despesques” que “el mar nos ha dado la vida y no podemos permitir ahora que nos la quite”. A su lado más de 80 compañeros de profesión del mundo convocados en Cádiz por Angel León y todos subidos a un escenario con los esteros de fondo, secundaban un documento de 8 puntos en los que se comprometen a trabajar para tratar de contribuir a que no se deteriore más el Medio Ambiente.

El documento señala:

  1. Los cocineros hemos acordado constituir Despesques como plataforma de información, formación y concienciación para el sector de la hostelería y la sociedad.
  2. Los cocineros hemos adquirido el compromiso de crear un equipo de trabajo para continuar la labor de Despesques buscando los recursos económicos necesarios para su sostenimiento.
  3. Nos comprometemos a reducir el uso de plástico de un solo uso, solicitamos a la industria que el plástico que produzca sea reutilizable y estableceremos un Día Sin Plástico en nuestros restaurantes.
  4. Apostamos por una acuicultura sostenible exigiendo buenas prácticas e información al consumidor con un etiquetaje específico que informe sobre su alimentación y crianza.
  5. Nos comprometemos a elaborar un Manual de Buenas Prácticas Ambientales para restaurantes que optimice el aprovechamiento del producto y promueva la economía circular, materializándose en un test de sostenibilidad.
  6. Crearemos un modelo de reutilización, reciclado y separación de los residuos. que generen nuestros restaurantes que persiga reducir los consumos hídricos, energéticos e insumos no imprescindibles, y a evitar el malgasto de alimentos.
  7. Los cocineros nos obligamos a ser honestos con el producto y el cliente, defendemos la temporalidad de los alimentos en nuestras cartas.
  8. Nos comprometemos a ser socialmente responsables, comunicar nuestras actividades en materia de sostenibilidad y predicar con el ejemplo.

Conclusiones del Manifiesto Despesque de los cocineros en defensa del Medio Ambiente

Para elaborar este compromiso los cocineros, representantes de organizaciones de defensa de la Naturaleza y de la gran industria alimentaria estuvieron reunidos durante toda la mañana de ayer en un campamento, donde también pasaron la noche y el domingo y en donde discutieron en grupos una serie de puntos en los que habían acordado anteriormente trabajar. Cada grupo emitió un compromiso y con ellos se ha elaborado el documento final.

Despesque

Una vez finalizado su trabajo los cocineros, invitados por Angel León, quisieron celebrar “el acuerdo” con la celebración de un despesque, una forma de pesca que consideran sostenible y que permite mantener el Medio Ambiente. Para ello se trasladaron a las instalaciones de la empresa Lubimar en Barbate. La firma tiene en esta localidad una finca de 800 hectáreas donde se crían fundamentalmente doradas y lubinas en régimen extensivo, es decir con una concentración de peces que permite que estos vivan en buenas condiciones. El máximo representante de la firma, Javier Hernández Alonso, invitó a los presentes a recorrer las instalaciones para ver cómo viven los animales o las colonias de pájaros que están en torno a las lagunas.

Y a partir de ahí comenzó todo un programa lúdico, una celebración para dar la bienvenida al compromiso cocinero y que empezó con el baile de Sara Baras, con un vistoso traje de vuelo color morao, morao estero diria yo, y a ritmo de armónica, bateria, guitarra y palmas. Baras, que recibirá dentro unas semanas un homenaje también del mundo de la cocina, le quitó el medio al ambiente y lo puso por todo lo alto. La bailaora puso a la carpa, donde luego tendría lugar el almuerzo, en pie y al final invitó a su madre y a su hermana a subir al escenario a bailar terminando con un cariñoso “te quiero” para Angel León, ataviado con una camiseta negra con el mensaje “Tripulación de Aponiente”.

A pocos metros, el diseñador Andi Rivas, gaditano de nacimiento pero residente en el Reino Unido traducía el documento de los cocineros en un vistoso cuadro de colores pastel.

Los cocineros entre los que estaban figuras internacionales como la cocinera eslovena Ana Ros, toda una revolución en el sector, Joan Roca, de los hermanos Roca, uno de los restaurantes de más prestigio del mundo o Andoni Aduriz, uno de los profesionales más comprometidos en la actualidad con el Medio Ambiente se dispusieron a ponerse “los aperos” y enfundados en pantalones que los protegían del agua se metieron en los esteros a coger el pescado ayudados por una red.

Mercadillo de productos gaditanos

Paralelamente se había dispuesto un mercadillo para que estos profesionales pudieran conocer de primera mano, probándolos,  productos gaditanos de prestigio como los quesos, el atún rojo salvaje, los vinos y cervezas artesanales de la zona o productos menos vistos como las conservas vegetales basadas en tagarninas de Cantizano de Paterna, las reproducciones de salsas romanas comercializadas por El Majuelo de Jerez o los picos con algas de Pan y Picos Sidonia de Medina.

Un espectacular contenedor negro de Estrella Galicia, otro de los patrocinadores del evento, repartía cervezas y el catering Canela y Clavo de Jerez ayudaba al equipo de Aponiente a preparar la singular comida que servirían a los más de 200 asistentes al despesque.

Bajo una carpa, a modo de merenderos, se habían dispuesto largas mesas de madera con bancos cubiertas con manteles de “acuadritos”. Sobre ellos platos de ensaladillas, papas aliñás, zanahorias y tomates para ir entreteniendo el cuerpo. Pero ahí ya estaban las primeras sorpresas, unas “tartas cochinas” elaboradas por Paco Melero de la carnicería de Paco Melero de Vejer, además de platos con chicharrones y unos bocadillos de lomo en manteca.

Parrillada de embutidos marineros y pescado de estero frito

El director gastronómico de Aponiente, Luiti Calle, se encargaba de coordinar las cocinas. El plato fuerte estaría compuesto por una “parrillada” de chacinas marinas. Butifarras, morcillas, chorizos y longanizas realizadas con pescados y que serían asadas en una parrilla de carbón dispuestas en la estancia.

El final de fiesta el pescado de estero servido frito. Había lubinas y doradas y también langostinos de estero. Unos trozos de melón macerados en vino fino y piña al ron serían los postres.

Ahora queda hacer llegar las conclusiones del evento a las administraciones locales, nacionales e internacionales y a los medios de comunicación y esperar dos años para que tenga lugar otro encuentro. Entretanto seguirá funcionando la plataforma…y Cádiz, de nuevo, en el centro del mar.

Así fue el primer encuentro de los esteros en 2018. Leeló aquí.

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