Mucha miga

Los tesoros "panaeros" de Alcalá de Guadaíra

  • Recorrido por los distintos tipos de pan que se hacen en la localidad y que van desde "el picaíto" a la albarda

Distintos tipos de pan de Alcalá de Guadaíra Distintos tipos de pan de Alcalá de Guadaíra

Distintos tipos de pan de Alcalá de Guadaíra / Cosasdecome

Que Alcalá de Guadaíra posee un vínculo indisoluble con la actividad panadera es una realidad que se conoce más allá de los confines de la provincia. No en vano, durante años la localidad fue bautizada de manera extraoficial como ‘Alcalá de los Panaderos’, contando con un obrador casi por calle del municipio y surtiendo de pan a toda la ciudad de Sevilla. “En época árabe fue cuando se construyeron los primeros molinos en la ribera del río Guadaíra de los que se obtenía una harina muy fina y de mucha calidad”, explica Eulogio González, presidente de la asociación Pan de Alcalá que integra a los principales obradores de la localidad.

Ya a partir de la Edad Media los panaderos de Alcalá comenzaron a abastecer de pan a Sevilla, desplazándose hasta allí en burros, mulos y carros hasta que en 1873 se creó el llamado ‘tren de los panaderos’ que conectaba Carmona con Alcalá y Sevilla. “El ferrocarril se hizo casi exclusivamente para el transporte del pan. No se puede entender la historia de Alcalá sin la de su panadería. La gran mayoría de los alcalareños ha trabajado siempre directa o indirectamente en ella”, relata González

Eulogio González, el representante de las panaderías de Alcalá Eulogio González, el representante de las panaderías de Alcalá

Eulogio González, el representante de las panaderías de Alcalá / Cosasdecome

Con el paso de los años, la llegada del pan industrial y el desplazamiento definitivo de muchos panaderos de Alcalá hasta Sevilla hizo tambalearse el sector. También el hecho de las harineras alcalareñas echaran definitivamente el cierre. Ante esta situación y con la intención de poner en valor las bondades del genuino producto alcalareño los panaderos locales crearon en 2016 la asociación ‘Pan de Alcalá’. “Era una idea que nos rondaba desde hacía tiempo. Tenemos un pan característico, de miga dura y de una muy alta calidad y variedad. Queremos otorgarle el lugar que merece”, sentencia el presidente.

La calidad del pan

La calidad del Pan de Alcalá viene dada, según González, por el valor de las materias primas utilizadas y el tiempo de su elaboración. “El secreto está en hacer un pan sin prisas, que fermente y reposo el tiempo que requiera que en ocasiones es hasta dos o tres horas”. La cantidad o variedad de piezas viene recogida en una publicación editada por la asociación y el Consistorio alcalereño en la que aparecen la quincena de especialidades tradicionales de Alcalá de los Panaderos.

El bollo es uno de los panes más famosos de Alcalá. De corteza y miga dura, como la gran mayoría de las piezas que elaboran en la localidad, se cuece en el horno sin vapor y registra desde sus orígenes un alto nivel de demanda tanto en Sevilla como en la propia Alcalá. Hogares y hostelería lo utilizan como acompañamiento de almuerzos y cenas. De idéntica composición, aunque con leves variaciones en su forma, se encuentran la telera, de parte central más pronunciada que el bollo, y la albarda que podría definirse como un bollo sin picos laterales

El Picaíto y el mollete

El picaíto es todo un emblema en Alcalá y también una de sus piezas mas conocidas y con mayor número de adeptos. De alto contenido en harina y escaso en agua, recibe este nombre por lo singular de su forma que cuenta con distintas protuberancias a modo de picos en su parte central. La tradición popular aconseja pellizcar estos picos y utilizarlos a modo de acompañamiento para almuerzos y cenas. El mollete ocupa el tercer puesto en el ranking de los panes de Alcalá de Guadaíra con mayor demanda por parte de particulares y hostelería. Es una de las pocas piezas de miga blanda y, por lo tanto, alto nivel de agua e hidratación en su composición. Al rey indiscutible de los desayunos tampoco resulta extraño encontrarlo en alguna panera para acompañar una comida durante el mediodía o la noche. Se fabrica en formato redondo y también alargado.

El Cuarterón

El cuarterón y la media de canto es donde las protuberancias del picaíto alcanzan su máxima expresión en estas dos piezas de pan de corteza y miga dura. De composición y tamaño idéntico, quizás las mayores de la panadería alcalareña, se diferencian en el corte que se les realiza previo al horneado. En el caso del cuarterón se le divide en cuatro piezas, de ahí su nombre, mientras la forma de la media de canto emula a la de una flor.

La media boba o bobillo y la media acarrillada son panes de formas suaves y redondeadas muy similares. Su principal diferencia estriba en el carril que recorre la parte central de la media acarrilada, del que carece la boba. Se trata de las piezas de Alcalá con mayor cantidad de miga y las más esponjosas. Esto las hace ideales para aquellos platos o guisos que agradecen de s abundante existencia para coexistir.

La rosca alcalareña y rosca sevillana son otras dos piezas singulares. La primera es una pieza de pan circular unida por sus dos extremos. La corteza dura y contundente es la principal protagonista de esta elaboración que tiene dos variantes: la más demandada en su localidad de origen y la favorita en la capital. Así, la alcalareña es de mayor proporción que la sevillana, más fina y con menos cantidad de miga.

La viena es la última de las incorporaciones a las especialidades tradicionales de la panadería local que tuvo lugar entorno a los años 60. La viena es, junto al mollete, la única pieza de miga blanda entre las emblemáticas de Alcalá de Guadaíra. Su carácter versátil hace que se pueda consumir tanto para desayunos como almuerzos y cenas.

Regañás y roscos

Además del pan propiamente dicho, Alcalá de Guadaíra cuenta entre sus especialidades tradicionales con otras dos elaboraciones populares. Las regañás, cuya invención algunos atribuyen a los panaderos alcalareños, son especialmente planas y alargadas. Por su parte, el rosco tiene un tamaño aproximado de una cuarta y la tradición marca que debe estar formado por tres ojos.

Recuperar las talegas

Para una mejor conservación y transporte de tal plantel de diferentes piezas de pan, la asociación Pan de Alcalá con la colaboración del Ayuntamiento alcalareño ha lanzado una campaña de recuperación de las talegas. “Esas bolsas de telas que se cierran con una cuerda y que consiste en la forma tradicional de guardar el pan de todos los alcalareños. Son perfectas para llevar todos nuestros tipos de panes”, manifiesta Eulogio González que matiza que desde Pan de Alcalá se apuesta por este envase tradicional no sólo como medio de promoción “sino por la sostenibilidad y respeto al medio ambiente que conlleva”.

“La gente ha recibido la idea con mucho agrado. Desde que se enteraron no paran de pedirlas y de rememorar todo aquello que les evocan. Había mujeres que las llevaban bordadas en su ajuar de novias. Para otros, hacerse con una de ellas implica recordar a sus abuelos o abuelas”, desvela González. Los panaderías integrantes de Pan de Alcalá tiene previsto repartir unas 20.000 talegas de tela entre sus clientes. La fecha aún no está cerrada aunque se prevé que sea entorno a la campaña de Navidad.

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