El pan es un alimento que siempre suele estar presente en nuestras mesas para acompañar a nuestras comidas. Para los más paneros, es un auténtico lujo poder mojar pan en la comida o disfrutar de un buen bocadillo con un producto de calidad. Si te gusta el pan y la cocina, es el momento de que a través de esta receta, disfrutes cocinando y comiendo la hogaza casera perfecta.

Ingredientes:

Prefermento/biga:

• 70 g de harina
• 35 ml de agua
• 1 g de levadura fresca o 0,33 g de levadura seca

Masa:

• Biga anterior
• 200 g de harina de fuerza
• 300 g de harina de trigo de todo uso (o harina de repostería, reduciendo algo la cantidad)
• 250 ml de agua
• 6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca
• 10 g de sal

Preparación:

1. La noche anterior, debemos preparar la biga que no es nada más que un prefermento al 50% de hidratación, es decir, el 50% de agua respecto a la harina. Mezclamos los ingredientes de la biga hasta que esté bien integrados y la guardamos en un recipiente hermético. La dejamos toda la noche a temperatura ambiente. Al día siguiente, veremos que la biga se ha convertido en una masa que tiene algo de estructura, está lista para usar.
2. Para continuar la receta, en un bol amplio, vertemos el agua y desmenuzamos la biga para que se disuelva lo mejor posible. Podéis batir un poco con unas varillas para que se disuelva aún más. Añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos hasta que estén más o menos integrados. Pasamos a la mesa de trabajo y amasamos ligeramente hasta que tengamos una masa homogénea, con todos los ingredientes bien integrados.
3. El siguiente paso es el refinado. Si la masa está en su punto, no es una tarea complicada, solamente algo larga. Pues bien, estiramos la masa con el rodillo lo más que podamos, formando un rectángulo, hasta que tenga más o menos medio dedo de grosor. Doblamos el rectángulo en tres como un tríptico, giramos 90º la masa y repetimos la operación de estirar. Repetiremos esta operación entre 8 y 12 veces, hasta que obtengamos una masa lisa y suave.
4. Una vez que hayamos finalizado con el refinado, enrollamos la masa, la tapamos con un film (ligeramente enharinado para que no se pegue) y la dejamos reposar unos 40 minutos.
5. Pasado ese tiempo, cortamos en las porciones que queramos (en mi caso, 4 panes de 200 g) y les damos la forma que queramos (bollo, telera, pan de picos, pan cateto…).
6. Seguidamente, ponemos sobre papel de hornear tapados con film o trapo de algodón y dejamos que fermenten más o menos 1 hora. El pan candeal lleva una fermentación corta, no es necesario que doble su volumen. Podéis greñar el pan al principio, a mitad de fermentación o justo antes de meterlos al horno.
7. El horno debe estar precalentado a máxima temperatura (250ºC en mi caso), con una bandeja en el fondo. Metemos los panes y vertemos agua sobre la bandeja del fondo para crear vapor.
8. A los 10 minutos, sacamos la bandeja para retirar el vapor y seguimos horneando unos 30 minutos, bajando la temperatura a 190ºC. Vigilad que no se os tuesten demasiado, el pan candeal es un pan más bien blanquito. Una vez horneados, dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Si quieres ver las imágenes del proceso, pincha aquí para ver la entrada completa en el blog de Guillermo Osorio ‘No me comes nada’.