José Carlos García: “El atún rojo es el mejor del mundo y sólo representa el uno por ciento”

José Carlos García Rodríguez (Sanlúcar de Barrameda, 1948), ha alternado su profesión de enólogo con la actividad escritora y periodística, colaborando en numerosos medios de difusión nacional e iberoamericanos. Ha cultivado el ensayo, la biografía, la novela juvenil. Tras ‘La gran epopeya de la Primera Vuelta al Mundo’ y ‘175 años de carreras de caballos en la playa de Sanlúcar. 1845-2020 ‘, ‘El Gran Libro del Atún’, su cuarto título editado por Almuzara, abre en canal este exquisito depredador marino.

–El atún parece de esos alimentos de consenso que le gusta al 99% de los consumidores, como el jamón ibérico o las patatas fritas. ¿Están agotadas sus posibilidades?

–La gastronomía del atún, y de forma muy especial la alta cocina, vive una etapa dorada como en ninguna otra época. Las posibilidades culinarias del atún parecen ser inagotables. Por otra parte, la cocina del atún crudo –tartares, sushis, sakis y tataky– está cada día más extendida por todo el mundo, incluso se empieza a hablar de que el sushi se ha popularizado de tal manera que empieza a ser una opción más del fast food.

–¿Cómo lo consumían los fenicios?

–Supongo que los fenicios, como buenos comerciantes que eran, se preocuparon mucho más de controlar la actividad económica derivada de la pesca del atún que de su gastronomía. En las factorias fenicias, basadas en la industria de la salazón, se preparaba el atún que se envasaba en ánforas salsarias para ser exportado desde las costas gaditanas a Grecia y a todo el Mediterráneo oriental a bordo de las veloces embarcaciones hippo. Excepto en enclaves muy cercanos a las almadrabas donde se podía acceder al atún fresco, lo normal en todo el Mediterráneo era su consumo en salazón.

–¿Puede ser la almadraba lo único que no es vestigio, sino práctica viva, de aquella época milenaria?

–Aunque se admite que la almadraba es un arte de pesca con más de 3.000 años de antigüedad, tendríamos que diferenciar lo que eran las antiguas almadrabas, con redes móviles y técnica pesquera similar al cerco o a la jábega, de las almadrabas tipo buche, un sistema de pesca conformado por un laberinto de redes fijadas al fondo marino cuyos orígenes, mucho más cercanos, se remontan para nosotros al siglo XVIII.

–¿Somos muy ombliguistas cuando pensamos que tenemos el mejor atún?

–Claro que tenemos el mejor atún del mundo. El atún rojo procedente de las almadrabas de Conil, Zahara, Barbate y Tarifa es el Thunnus thynnus, cuyas características organolépticas y valores nutricionales son sensiblemente superiores a las de las demás especies de atunes: el atún listado, el atún patudo y el rabil, cuyo destino más común son las factorías conserveras. Podemos destacar al atún rojo de entre los demás atunes de la misma forma que destacamos al jamón de bellota 100% ibérico o “pata negra” entre todos los jamones o al caviar del esturión beluga entre todos los caviares. La pesca del atún rojo apenas representa el 1% del total de las capturas de atunes en el mundo, es decir, que de los más de 5 millones de toneladas anuales de túnidos que se pescan en todos los océanos, sólo unas 50.000 toneladas son de Thunnus thynnus.

–¿Qué le debemos los andaluces a los japoneses?

–Quizás el que sepamos valorar mucho mejor a nuestro atún y el que nos hayan ampliado sus posibilidades gastronómicas. Y algo importante: los japoneses fueron los inspiradores de las granjas de engorde o engrase de atunes rojos que se empiezan a instalar también en Andalucía, lo que nos posibilita el que tengamos atún rojo fresco durante todo el año.

“La sobrepoblación de atún rojo empieza a ser un problema para la pesca de otras especies, pero el cupo está creciendo”

–¿Hasta qué punto está afectando a la calidad del atún el vertido indiscriminado a los mares?

–El contenido de mercurio en el atún está muy lejos de ser peligroso para la salud, incluso si somos consumidores habituales de este pescado. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y otras instituciones relacionadas con la nutrición han indicado recientemente que una reducción drástica de la ingesta de atún por el temor a la presencia de mercurio, puede conllevar mayores riesgos para la salud que un consumo moderado del mismo. No olvidemos los valores nutricionales y saludables del atún. De todas formas, se debe limitar el consumo, incluso suprimiéndolo totalmente, en la dieta de los grupos de población de riesgo como, por ejemplo, son las mujeres embarazadas y lactantes y la población infantil.

–Los pescadores de la costa gaditana se quejan de que el cupo de captura es muy bajo y que la abundancia de atunes está afectando a las especies de las que se alimenta, como la melva.

–Actualmente la biomasa de atún rojo está en un máximo histórico. Nunca ha habido más atunes que ahora gracias al éxito de los rigurosos planes especiales de recuperación de la especie y a la gestión equilibrada de capturas iniciada en 2007. La actual sobrepoblación de atún rojo en las cercanías del Estrecho de Gibraltar empieza incluso a ser un problema para la pesca artesanal de otras especies dado que los atunes se alimentan de peces pelágicos que son las especies principales que capturan los pescadores de Conil y Barbate. Afortunadamente, el cupo de pesca de atún rojo asignado a España empieza a ir creciendo. Si en 2010, el cupo asignado a las almadrabas gaditanas fue de menos de 900 toneladas, en la campaña de 2025 ascendió a 1.646 toneladas. Esperemos que este cupo siga subiendo de acuerdo con el aumento de la población de atunes.

–En el atún, ¿es rojo todo lo que reluce?

–Los controles y certificaciones, cada vez más rigurosos, dificultan el posible engaño en la comercialización del atún.

–En un ronqueo, sonido aparte, llama la atención que cuando un gran atún fresco se corta y se abre como un libro, no huele a pescado, huele a mar salada...

–...quizás por realizarse el ronqueo de forma casi inmediata a su captura y por la muerte instantánea que ahora se le da al pez, mediante la lupara, evitándose el deterioro de los músculos del atún que se da cuando la muerte es lenta, por asfixia y con gran sufrimiento para el pescado.

–¿Alguna receta poco conocida del atún que merezca más luz y disfrute?

–Soy un forofo del tartar, al que considero un magnífico plato entrante, especialmente indicado para los meses de calor. Elaborado con atún rojo salvaje de almadraba, sus posibilidades culinarias, según los demás ingredientes, son ilimitadas: con puré de espinacas, con aguacate, con salsa de yogur, con salmorejo o con pimientos asados.

–¿Su corte favorito?

–Mi corte preferido es un buen saku de lomo negro y grosor adecuado para hacer a la plancha con semillas de sésamo.