Gregorio Manuel Fernández Vargas 'El Borrico' (1910 - 1983) ha sido otro de los grandes nombres que ha dado Jerez al cante. Cantaor de tabancos y fiestas privadas, como muchos otros de su época como El Troncho o El Batato, Tío Gregorio sí que dio un paso adelante, al contrario que estos últimos. Cuenta en una entrevista realizada por Manuel Ríos Ruiz al rotativo gráfico semanal Dígame (febrero de 1968 y que podemos leer en el blog papeles flamencos) que lo hizo animado por "Juan de la Plata, fue él quien me convenció. Siempre he sido un cantaor de reunión allá a la medianoche cuando en las ventas sólo quedan los cabales".

Se había criado en el campo trabajando como gazpachero, "el que acarreaba la comía y el agua a las mujeres de la escarda", relata en otra entrevista en Tierras del Sur en el año 1977, hasta que un día "me aconsejó un compare mío, Luis de la Amaora que yo tenía mu güena voz y que era una pena que trabajara en el campo".

Gregorio había aprendido los cantes "de mi tío Juanichi (El Manijero)", que según explicaba "hacía los cantes de Frijones a la perfección". "En aquel tiempo los flamencos se juntaban en los tabancos cuando venían del campo, mi pare, Antonio la Peña, mi tío Juanichi José el de Paula y como no había guitarra cantaban al estilo de golpe de mostrador, haciendo son con las manos, unos lo hacían con las palmas y otros con los nudillos".

Cuando se le preguntaba por su apodo, Gregorio explicaba siempre que "me vino cuando trabajaba en el campo. Mi padre trabajaba de manijero en el Cortijo Casarejo con Don José Domecq y un día vinieron unos señores y le dijeron a mi padre que me llevara. Entonces yo tenía una voz que me llegaba a Lebrija, una voz gorda, y le dio por decir a Alfonso Domecq: ¡Qué barbariá! ¡Qué voz más bruta! ¡Qué voz tiene este muchacho tan borrica! 'El Borrico' y El Borrico pa to la vía".

Con una voz que el propio Manuel Ríos Ruiz calificaba como "verdadera reliquia", Tío Gregorio tenía claro que el cante para él "es la vida, el día que no pueda cantar me moriré".

En este tipo de entrevistas, como sucede hoy en día, resultan especialmente curiosas las respuestas al preguntar por el cante de antes y el de ahora. En una de ellas, publicada en la revista Sevilla Flamenca en 1982 con firma de Manuel Herrera, El Borrico se quejaba de los cambios. "El cante de antes era cortito, cortito, y el cante de ahora es largo como la cola de un pandero. Y el cante es como es, joé, ná má, sin quitarle ni ponerle ná".

Igual de contundente se muestra en una entrevista en la Voz del Sur en 1967 cuando Tío Borrico, al hablar de Chacón, dice: "Para mí ha sido el cantaor más grande de todos los tiempos y el padre del cante flamenco".