¿Puede un dim sum resumir la infancia de todos nosotros en un bocado? Sí. Una empanadilla oriental puede reunir toda la esencia de nuestro cocido, de nuestro puchero andaluz. Combinar el recuerdo del caldo de casa, el que elaboraba nuestra abuela con el mimo y voluntad de otras épocas, y hasta notarse la fusión en la boca con la evocación de aquellos fideos y carne de la comida de los domingos. (En la foto de arriba el dim sum en cuestión).

Este es un detalle de la cuidada cocina, de fondos y esencias, mar y montaña, Jaén y Málaga, del chef Álvaro Ávila. La Álvaroteca, cerca de la malagueña Cruz del Humilladero (en calle Gerona 38), parece confundirse con un local de barrio, entre los edificios donde se crio su jefe de cocina, pero dentro, entre el fuego, se atesoran conocimientos y osadía para sorprender y agasajar al comensal y apelar a mayores reconocimientos en las guías gastronómicas.

Taco de chivo y gamba de Álvaro Ávila, La Alvaroteca, Málaga

El origen de tierra adentro de la familia de este chef malagueño se une a los sabores de Málaga, a la cocina marinera evolucionada en texturas y formas. De ahí el caldillo de pintarroja en forma de buñuelo que explota en el paladar inundando de esos sabores de las casas cerca del puerto.

La Alvaroteca dice mucho de Málaga en sus sabores y en su sinceridad y en una evolución de diez años que van desde los desplantes canallas del joven chef a la madruración en el tratamiento de la materia prima. La bodega, donde lo andaluz prima, se agranda y el menú del décimo aniversario que se ofrece en estos meses (80 euros por persona) es el escaparate de un cocinero llamado a metas superiores.

El atún rojo con caviar de Riofrío es resumen de lo mejor de nuestro mar. Pero también a la sabrosa parpatana del gigante de nuestro litoral se le puede sumar el jugo de conejo con un pil pil de coliflor donde se subliman los aromas marinos con los olores del monte.

Lentejas de caza y setas de Álvaro Ávila, La Alvaroteca, Málaga

También sucede así con el taco de chivo a la pastoril y gamba roja. Álvaro Nieto experimenta con técnicas ya asentadas en nuestra gastronomía con las quisquillas con aguachile y guacamole y evoluciona como suhi mediterráneo sus tosta de arroz negro con anguila y ali-oli.

Los sabores de casa y de caza se encuentran en su arroz con alitas de codorniz o su guiso de lentejas con setas de temporada. Y la concha fina con manteca colorá, uno de los snacks junto a sus aceitunas de esferificación o sus empanadillas de manitas y gambas, van mostrando la inquietud de este chef malagueño por ir acoplando todas las renovaciones ya instaladas en la gastronomía andaluza reciente.

Con una docena de personas en el equipo y proveedores que traen todo la mar de cerca, La Alvaroteca va perfilando sus credencial para ocupar un sitio desde un barrio malagueño con proyección al mundo.