"Tengo ofertas para abrir otros locales como Sublimotion, pero aún es pronto"

Los días de Paco Roncero, a juzgar por su apretadísima agenda, deben tener más de 24 horas. El conocido chef está ultimando la puesta en marcha por tercer verano consecutivo de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo, cuyo menú supera los 1.500 euros y es todo un espectáculo para los sentidos. Además, dirige la cocina del Casino de Madrid, conduce los gastrobares Estado Puro y tiene tres restaurantes en el extranjero. A pesar de que todo, ha vuelto a comprometerse con la llamada solidaria de Land Rover y ha participado en el VII Reto Land Rover Discovery Challenge, en el que intentaba lograr el triunfo para una ONG que trabaja en la prevención de la pobreza en familias con niños enfermos de cáncer.

-Con la llegada del verano abre de nuevo sus puertas en Ibiza Sublimotion. ¿Un proyecto tan elaborado como éste acepta cambios en cada temporada?

-Claro que sí. Sublimotion es un lienzo en blanco que te invita a dejarte llevar por la imaginación. Es 100% puro y, como tal, puede cambiar.

-Con un menú tan caro, ¿Hay clientes que repiten o es una experiencia para vivirla una vez en la vida?

-Cada cena es una experiencia única porque te sientas a una mesa de 12 comensales a los que puedes conocer o no, por tanto, la experiencia es diferente según los comensales. Es muy divertido, y, sí, hay gente que repite pese a su precio.

-¿Usted se ha sentado a la mesa como comensal en alguna ocasión?

-Sí. Es una experiencia brutal. Yo, que lo he creado y me conozco el menú, me emociono cada vez que me siento a la mesa.

-¿Tendría cabida un proyecto de este tipo en otras ciudades españolas como Madrid?

-Por supuesto, pero con otra metodología y otros precios.

-Teniendo en cuenta que el 80% de los clientes de Sublimotion son extranjeros ¿No le han tentado para llevarse este proyecto fuera de España?

-Sí. Tendría muy buena cabida en ciudades como Dubái, Las Vegas o Londres, pero aún hay que esperar a que su rendimiento sea del 100%. En proyectos como éste, nada puede quedar al azar y a Sublimotion todavía se le puede sacar mucho más partido. Estamos aún en fase de aprendizaje.

-¿Fue difícil poner en práctica una idea tan loca como ésta?

-Imagínate... Fueron cuatro años de trabajo y estudios. Quería hacer algo diferente y dar prioridad a los sentidos sin que ello se comiera la parte gastronómica del proyecto.

-¿Ha sido éste su reto más complejo?

-Seguramente, sí. Queríamos buscar la experiencia única de cada cliente. Los cocineros nos solemos basar en lo que hay dentro del plato y no prestamos atención a lo que nos rodea. En Sublimotion hemos querido encontrar la unión perfecta entre ambos.

-Después de casi 30 años entre fogones. ¿Cuál cree que es la fórmula perfecta para triunfar en la cocina?

-Para eso sólo hay una fórmula. La del trabajo. A la que hay que añadir el interés por seguir aprendiendo y por evolucionar. Pero no sólo como cocinero, sino también como persona.

-¿Qué ha supuesto Ferran Adrià en su trayectoria?

-Ferran es básico en mi vida por todo lo que ha supuesto. No sólo por lo que he aprendido de cocina, sino también por su manera de entender la vida. Sin lugar a dudas es mi gran maestro.

-Usted tiene abiertos tres restaurantes en distintas partes del mundo, por lo que conoce bien otras culturas gastronómicas. ¿Dónde cree que se come mejor?

-¡En España! Lo tengo clarísimo. Como cocina de vanguardia, somos los primeros. Quizá la cocina francesa tenga más presencia en el mundo, para mí es ése el mayor problema que tiene la cocina española, que no tiene tanta presencia fuera. La cocina francesa es una maravilla, pero como aquí tengo mis raíces y mi cultura, te digo sin pensarlo que la mejor cocina del mundo es la nuestra. Además, tenemos una materia prima impresionante.

-¿Y cuál ha sido el fallo de la cocina española para no tener tanta presencia en el extranjero?

-En España se vive tan bien que nos ha costado irnos fuera a trabajar, pero afortunadamente, eso es algo que esta cambiando.

-Cuando viaja al extranjero ¿Suele traerse en la maleta un trocito de la cultura gastronómica del país que ha visitado?

-Lo intento. Aunque a veces es complicado, siempre que puedo me traigo en la maleta algún ingrediente característico de los lugares que visito.

-Ha sido jurado de MasterChef en su edición colombiana y también en TopChef España. ¿Qué aportan estos concursos?

-Aportan muchísimo. Y no sólo para conocer mejor la gastronomía propia y abrir ventanas a la cocina internacional, sino para algo más importante: ha conseguido que las cocinas entren en las casas y que se mire de manera diferente a los cocineros.

-Si estos programas hubieran existido en sus inicios, ¿Se habría presentado como concursante?

-Seguramente sí, porque cuando empecé me solía presentar a todos los concursos. No sé bien en cuál de ellos lo habría intentado, pero estoy seguro que a alguno habría llamado.