Gastronomía

'La Carboná' reabre este viernes

  • Javier Muñoz, el 'Chef del Sherry', renueva los menús de maridaje con profundos cambios tras una amplia investigación de nuevas técnicas culinarias

Javier Muñoz, a la izquierda, brinda con jerez con su padre en 'La Carboná'. Javier Muñoz, a la izquierda, brinda con jerez con su padre en 'La Carboná'.

Javier Muñoz, a la izquierda, brinda con jerez con su padre en 'La Carboná'. / Pascual

La Carboná, el famoso restaurante jerezano, reabrirá el próximo viernes, día 5 de junio. Explican los gestores del establecimiento, la familia Muñoz, que han adelantado la vuelta debido a las peticiones de los clientes. De momento, abrirá todos los días para almuerzos y los viernes y sábados, también para cenas "porque todo es temporal y se irá modificando según la demanda".

Javier Muñoz, el 'Chef del Sherry' como es conocido, destaca que "hemos aprovechado este obligado parón para, dicho de algún modo, ver el restaurante desde dentro y analizar cómo lo ve un cliente". Así, en los dos menús de maridajes se han incluido platos nuevos, "incluso hemos incluido algunos vinos nuevos e incluso vermuts jerezanos", apunta Muñoz. Ha sido un amplio trabajo de cocina e investigación "pues hemos afrontado un cambio de carta realmente profundo, platos clásicos de 'La Carboná' se han han cambiado, al igual que todas las guarniciones de carnes y pescados", destaca el 'Chef del Sherry', quien añade que "también hemos creado postres nuevos para dar un buen toque final a la experiencia". Entre ellos destaca uno elaborado con chocolate y brandy "que va a encantar". Otra novedad es un cremoso de mango, bizcocho de limón, menta y cristal de mandarina.

Pero no sólo de incorporar platos nuevos se trata, también se ha tratado de "la incorporación del vino de Jerez en la práctica totalidad de los platos de la carta y la utilización de algunas técnicas nuevas", destaca Muñoz. A este respecto se encuentran por ejemplo "los ahumados con maderas de cepas de viña y de duelas de botas". Otro plato lleva velo de flor "y lo termina el camarero sobre el plato así como la utilización del alcohol volátil de un amontillado para cocer un marisco".

Como ha quedado dicho el establecimiento jerezano trae, en su vuelta, platos nuevos. Uno de ellos, por ejemplo, es una reinterpretación de un clásico italiano, la carbonara: unas vainas de Navazo con carbonara de ventresca de atún. Muñoz siempre logra que los platos tengan la esencia de la tierra y es por ello que, en este caso en concreto, utilice queso curado de Rota y cambie la panceta por ventresca de atún rojo de almadraba.

En la búsqueda de nuevas guarniciones Javier Muñoz ha buscado con esmero el acompañamiento ideal, por lo que por ejemplo va a trabajar con 'Cultivo Desterrado', una firma de Sanlúcar especializada en el cultivo de verduras dificiles de encontrar en la zona y que está obteniendo un gran éxito.

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