gastronomía

"Los hosteleros hemos crecido en la provincia a fuerza de tesón y de muchísimo trabajo"

  • Fernando Córdoba recibe hoy en nombre de toda su familia un homenaje de la UCA en Jerez

Fernando Córdoba, a comienzos de este, como jurado en el certamen 'Cocina con esencia'. Fernando Córdoba, a comienzos de este, como jurado en el certamen 'Cocina con esencia'.

Fernando Córdoba, a comienzos de este, como jurado en el certamen 'Cocina con esencia'. / Vanesa Lobo

Fernando Córdoba (57 años) es el chef y propietario del prestigioso restaurante El Faro de El Puerto. Este jueves recibe a las 12 horas una distinción en el Instituto de Desarrollo Social y Sostenible del campus de Jerez de la Universidad de Cádiz tanto por su trabajo como por el de toda su familia, la cual siempre ha sido una referencia en la gastronomía y la hostelería de la provincia. El homenaje se enmarca dentro de la presentación de la nueva edición del curso de experto universitario en Gestión de la Restauración, Alimentos y Bebidas. Fernando Córdoba ya recibió en 2016, en el Consejo Regulador, el Premio Solera.

Los orígenes de la familia Córdoba como alta representante de la hostelería provincial hay que encontrarlos en El Faro de Cádiz, fundado por los padres del homenajeado en 1963. “Después nosotros lo que hemos hecho ha sido seguir con la tradición. De hecho mi hermana Maite dirige actualmente El Faro de Cádiz, mi hermano José Manuel lleva el Ventorrillo del Chato así como un negocio nuevo que se llama Barra El Siete, mi primo Javier Córdoba gestiona el catering y yo abrí El Faro de El Puerto en 1988. Ya son 30 años los que llevamos aquí”.

Para Córdoba, el secreto de que toda su familia esté relacionada con negocios de prestigio no es otra cosa sino “el fruto del trabajo y del tesón; somos una familia que intenta que cada negocio tenga la misma filosofía pero que no sea un calco del otro. Somos, por decirlo así, como una especie de franquicia con mucho en común pero en la que cada uno hace las cosas a su manera. Ofrecemos a los clientes locales en inmejorables condiciones y, sobre todo, intentamos que los trabajadores se sientan a gusto”. No le falta razón a Fernando Córdoba a este último respecto ya que la antigüedad media de la plantilla de El Faro de El Puerto, su restaurante, se encuentra entre los 22 y los 24 años.

Hay dos platos de Fernando Córdoba que ya son clásicos de la gastronomía provincial: la 'Tosta de anchoas y boquerones' y las 'Albondiguillas de marisco'

Cuando un negocio completa tres décadas abierto al público siempre hay razones añadidas al trabajo y al tesón. “Somos un negocio familiar y ellos, los trabajadores, también son parte de la familia, al igual que los proveedores, con los que alcanzas un enorme grado de confianza”.

A la hora de describir su cocina, Fernando Córdoba apunta que “la base está en el recetario andaluz tradicional, pero con el añadido del mimo y del cuidado de las materias primas de cercanía. Lógicamente cocinamos en base al pescado, con el producto de temporada y las verduras, que me gustan mucho”. A la hora de decir qué platos de su carta considera algo así como sus hijos preferidos señala dos “que han sido emblemáticos en la gastronomía provincial, la Tosta clásica de anchoas y boquerones y las Albondiguillas de marisco”.

Que la Universidad te otorgue un premio a ti en representación de toda tu familia no es algo que suceda todos los días. “Todo lo que sea reconocimiento, y además en vida, te hace feliz porque uno trabaja todos los días para ganarse el sustento, por el negocio y además también por aportar algo a la sociedad. Y si te lo reconocen lo agradeces mucho, pero debo dejar claro que ha sido labor de toda la familia”.

Cuando el trabajo es casi un hobby las larguísimas horas que se echan en el puesto de trabajo no se tienen en cuenta. “Echo muchísimas horas, pero mirando atrás debo reconocer que no tantas como echaban mis progenitores. Cuando uno es empresario ya sabe que deberá estar todo el día pensando en el negocio, pero si es lo que te gusta y lo que amas, pues no hay problema alguno”.

Fernando Córdoba es un profesional que siempre tiene en mente a la provincia de Cádiz. Es por ello que ha llegado a organizar reuniones de grandes cocineros de la zona para mostrarles nuevos géneros, como los despesques: “Le tengo mucho respeto a todos los compañeros de la provincia porque la verdad es que hemos crecido a fuerza de muchísimo trabajo. Pero aún nos quedan por hacer muchas cosas. Debemos invertir en formación, apostar por la seguridad alimentaria y también por todo aquello que pueda darle un plus a la provincia”.

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