'Duelo' en busca del maridaje perfecto para los vinos de Jerez

Finos, olorosos, moscateles, palo cortado, manzanilla, amontillados y Pedro Ximénez han mostrado hoy su enorme versatilidad en el "duelo" que equipos de chefs y sumilleres de siete países han mantenido para buscar un maridaje perfecto para los vinos de Jerez.

La Escuela de Hostelería de Jerez de la Frontera ha sido el escenario para este gran combate, la V Final Internacional de la Copa Jerez, que ha enfrentado a siete equipos de prestigiosos chefs y sumilleres llegados de Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, España, Holanda y Reino Unido en el reto de buscar la armonía perfecta entre un menú de un entrante, un plato principal y un postre y los vinos de Jerez.

Con el permiso de los concursantes, los grandes ganadores de la V Copa Jerez serán sin duda los propios vinos, que, de la mano de todos los finalistas, que han elegido caldos de hasta treinta o cuarenta años de solera y una media de veinte grados, han mostrado las pasiones que levantan en la gastronomía internacional.

"Lo impresionante es ver la recepción que tienen fuera, ver cómo grandes sumillerrs y chefs de fuera de España apostolan los vinos de Jerez, ver cómo los entienden y como aprecian sus posibilidades y su complejidad", decía a Efe el cocinero gaditano Angel León, uno de los miembros del jurado junto con otras "celebrities" del ramo como Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca; los master sommelier Doug Frost y Ronan Sayburn y el crítico gastronómico José Carlos Capel.

No lo ha tenido fácil el jurado para elegir a los ganadores en una reñida final en la que han competido, entre otros, el equipo de Dinamarca, formado por el chef Jonathan Kjolhede Berntsen y el sumiller Alexander Kjolhede Berntsen, del restaurante Clou, con un menú compuesto por un entrante de vieras crudas en corteza de pan de centeno salado, acompañado de un fino; un pulpo estofado en grasa de pato y asado en aceite de almendra, servido con un amontillado; y un helado de leche, praliné de avellanas y café, maridado con un Pedro Ximénez Vos.

Otras propuestas, igual de sugerentes, han llegado del joven equipo belga formado por el chef Jelle Cattelein y el sumiller Hannes Desmedt, que en tan solo cinco años han conseguido tres estrellas Michelín en el restaurante Hertog Jan y el equipo holandés integrado por el chef Paul de Groote y el sumiller Koen Van der Plas, del restaurante "Inter Scaldes", con dos estrellas Michelín.

El equipo alemán de la chef Karina Appeldorn y la sumiller Maria Rehermann, del restaurante First Floor de Berlín (Alemania), con una estrella Michelín; el estadounidense, con Scott Jones y Melodie Reynolds, del restaurante No. 9 Park de Boston, y el de Reino Unido, con los maestros del restaurante londinense Galvin La Chapelle, Kevin Tew y Andrea Briccarello, han luchado también durante dos años para estar en esta gran final buscando el maridaje perfecto para los vinos de Jerez.

Al igual que ha hecho el equipo español integrado por el chef Angel Luis Vellón y el sumiller Iván de la Torre, del restaurante madrileño Il Bambino, para quienes ya sólo estar en esta final es "algo mágico" porque su establecimiento es "chiquitito" y no está "en la cresta de la ola", pero aún así desde él han podido coger alas para competir aquí con "grandes de todo el mundo".

El reto, dice Iván de la Torre, no ha sido fácil porque "los matrimonios son todos muy complicados" y también los que tratan de casar "los aromas y sabores" de los vinos de jerez con distintos platos para que ambos "se conjugen" y puedan llegar "al máximo esplendor".

Para el sumiller el concurso y las distintas propuestas de los finalistas han dejado constancia de "la amplia gama" de los vinos de Jerez y su "gran versatilidad" para poder jugar, desde macerando un terrón de azúcar para un postre a dando un sabor a "cuero viejo" a un asado.

Y sobre todo que los vinos de Jerez son "los máximos olvidados en España". "Parece mentira", dice este sumiller español que no deja de sorprenderse porque el reconocimiento de estos vinos sea mayor fuera de España que dentro.

"Esa es nuestra labor, hacerlos llegar al público y hacerles ver que es un perfecto acompañante de cualquier tipo de comida", señala.

La V Final Internacional de la Copa Jerez ha reunido en Jerez de la Frontera a más de 300 profesionales, que, además, han disfrutado de un buen número de actividades paralelas que aderezaran este concurso gastronómico internacional, entre ellas una de las mayores muestras de bodegas desarrolladas hasta la fecha en el Marco de Jerez, con la degustación de hasta 200 marcas y 20 productores.