González Byass reivindica la tradición culinaria del mosto

Jerez/En un rincón al Norte de la ciudad se esconde la viña La Canariera, en el pago de Carrascal, un privilegiado enclave que recoge la magia del campo vinatero jerezano, curtido por vientos y tierras abonadas de historia. Fue allí donde González Byass aprovechó para celebrar ayer el culmen del mosto, una vez pasado el 30 de noviembre, cuando 'por San Andrés, el mosto vino es', como dice la sabiduría popular. Más allá de que el encuentro reuniera a los amigos de la firma del Tío Pepe, expertos y profesionales, la cita sirvió también para reivindicar la tradición gastronómica que acompaña al vino joven. De la cocina salieron la sopa de tomate y ajo, la berza jerezana y bocados que reivindican a la vez que reinventan el legado de la humilde chacina y la croqueta. Lo que vino a referir la convivencia gastronómica celebrada en La Canariera es que el mosto debe mantener siempre su carácter protagónico. Porque en esa jerezana tradición de llenar las ventas del entorno cuando llega el frío -ese 'ir a un mosto' o 'irse de mosto' o simplemente 'tomarse un ajo'- necesita que de la jarra mane un vino joven de calidad. Si los platos típicos son versos sueltos, el caldo de maduración breve es la rima que los conjuga.

"No habrá un buen vino viejo si antes no fue un buen vino joven", decía ayer Antonio Flores, enólogo de González Byass, que cuenta con el aval de ser el mejor del mundo, tal como se le reconoció el pasado mes de julio en la 'International Wine Challenge'. Para más honra de la firma, el mosto con el que se celebró ayer venía refrendado por su victoria en la última edición del Concurso de Mostos del Marco de Jerez, organizado por el Consejo Regulador. Este embotellado que ostenta el primer premio procede de las parras del pago de Macharnudo, uno de los más señeros, si no el que más, de toda la Campiña.

El encuentro tuvo mucho de reunión social, de cóctel, pero la exquisitez de la estampa que regalaba el pago hizo protagonistas al campo y a los jereces. Ejerció de anfitrión el vicepresidente de González Byass, Pedro Rebuelta, quien realizó el brindis de honor junto a Antonio Flores. De las copas del mosto ganador bebieron el presidente del Consejo, Beltrán Domecq, su director general, César Saldaña, y hasta el próximo rey Gaspar, Salvador Espinosa, en representación de Covijerez, por nombrar sólo a algunos miembros de la gran familia bodeguera jerezana que cada año, y quizás de forma indirecta, continúa salvaguardando el patrimonio local del mosto. Ese que reúne a familias y amigos y abarrota las ventas cada fin de semana desde noviembre hasta pasado febrero. Esa tradición, que de forma equivocada aún se considera a veces como menor, resulta una delicatessen que lleva al jerezano al origen, al campo, donde comienza todo. Pero, eso sí, que lo remache siempre un vino joven de estrella.