La gama Premium de jereces clásicos de Harveys al completo, del Fino al Pedro Ximénez pasando por el Amontillado, el Oloroso y el Palo Cortado, junto a los dos vinos de licor de la insigne marca, el 'Bristol Cream' y 'Amontillado Medium Dry', por primera vez juntos en una cata. Bodegas Fundador y Diario de Jerez reunieron ayer a cerca de medio centenar de representantes de la hostelería de la zona en una exclusiva cata maridaje de los siete vinos de Harveys, marca nacida en Bristol en 1797 que se estableció en Jerez en 1970 con la compra de las antiguas bodegas Mérito, Misa y Mackenzie en la calle Arcos y bajo la que la histórica firma bodeguera hoy día en manos del Grupo Emperador ha agrupado sus jereces, también los de la gama VORS de más de 30 años de vejez calificada, a la que pertenece el 'Harveys Very Old Amontillado' que el año pasado se coronó como el 'Mejor Vino del Mundo' en el prestigioso 'International Wine Challenge' y que, según desveló ayer el enólogo de la casa, Manuel José Valcárcel, se ha alzado este año con el 'Sherry Trophy', que distingue al mejor vino de Jerez en la 'International Wine and Spirit Competition'.

Valcárcel fue el encargado de dirigir la cata junto a José Ignacio Santiago, enólogo de Casalbor, que desde hace unos meses se ha hecho cargo de la distribución de los vinos de Harveys en el mercado nacional. El servicio de la cata estuvo a cargo del catering La Cucharita.

Los jereces clásicos y los 'blended' de Harveys muestran su versatilidad para sentarse a la mesa

Para abrir boca, los asistentes disfrutaron de una visita guiada por las históricas instalaciones bodegueras de Fundador, pues no en vano albergan la bodega El Molino, que reza como la más antigua en funcionamiento del Marco y que fue adquirida por la antigua Domecq en 1730, recorrido que comenzó por la bodega La Mezquita, en la que se crían en la actualidad 35.000 botas de vino, y que culminó en la bodega de La Luz, cuna del brandy Fundador, el primero de los brandies españoles que se comercializa desde 1874.

La cata maridaje, grosso modo, siguió una línea tradicional, alejada de las grandes elaboraciones de la alta gastronomía de vanguardia para centrarse en productos de la tierra que destacan el carácter de una línea de vinos, clásica en su concepto y moderna en su presentación. La experiencia arrancó con uno de los maridajes del jerez por antonomasia, el Fino con el jamón ibérico. 'Harveys Fino' mantiene una línea clásica dentro de esta tipología de jereces, en la que expresa sus cinco años de crianza biológica bajo flor que condicionan su color dorado pajizo y su aroma punzante, en el que está presente el manto de levaduras bajo el que envejecen los finos y notas de almendra. En boca se expresa como un vino seco y fresco, bien equilibrado y con un final elegante y persistente, propio de sus cinco años de crianza en roble americano. Nada nuevo que descubrir con este maridaje de libro en el que el vino realza el sabor del jamón, con el que se funde en boca, explicó el responsable de Casalbor.

Tan intenso como el Fino, 'Harveys Amontillado' es el fruto del encabezado o añadido de alcohol al vino cuando el velo está en pleno apogeo, con lo que se logra mantener toda la potencia aromática de la crianza biológica para redondearla con siete años más de crianza oxidativa. El resultado es un vino de doce años de color topacio, avellana y sutiles notas de madera noble que, en boca, es extremadamente seco, cortante, largo y persistente. En palabras de Valcárcel, es un vino muy balanceado e integrado, acompañado para la ocasión por chicharrones en una agradable combinación en la que el amontillado limpia la grasa del alimento y resalta sus especias alcanzando un gran equilibrio entre ambos productos.

Antes de seguir con los jereces clásicos, llegó el turno del 'Amontillado Medium Dry', vino de licor o blended de palomino (92%) y Pedro Ximénez, de color ambarino, afrutado en nariz y con una sequedad matizada por su contenido de azúcar. Un "Medium clásico", indicó Valcárcel antes de dar paso al maridaje con lomo de sardina, salino y ácido, presentado por su homólogo Santiago.

Con 'Harveys Oloroso' se dio el salto a la crianza oxidativa de doce años tras una breve presencia de la flor del sobretabla. De color ámbar profundo y nariz a madera con toques de vainilla y nuez, es un vino explosivo en boca, de sensaciones equilibradas que casa a la perfección con la típica carne mechá andaluza, uno de los maridajes que más gustaron a los comensales junto al de la mojama con aceite y almendra escogido para el Palo Cortado.

'Harveys Palo Cortado', fruto del azar, es un coupage de las añadas que se apartan en el inicio de la crianza de los finos al adquirir cuerpo y que al cabo de varios años más -de dos a cuatro- de crianza, se someten a una segunda criba para, en caso de superarla, salir al mercado como esta tipología en pleno auge en la actualidad con entre 15 y 18 años de vejez. Su característica esencial es su nariz de amontillado y boca de oloroso.

Del 'Bristol Cream', el segundo de los vinos de licor o de mezcla (blended) de la gama Harveys, poco se puede añadir que no se haya dicho ya. El jerez más vendido mantiene su fórmula ideada hace siglo y medio en la que se mezclan cuatro vinos, sirviendo de base el oloroso, que se matiza con fino y amontillado, y se endulza con un 20% de Pedro Ximénez. Un mundo de aromas en nariz que se presentan en boca con buena estructura, acidez baja y notas de pasa, rematadas con un ligero amargor que aparece pese al contenido de 135 gramos de azúcar. Para la ocasión, se eligió un maridaje por contraste con un queso payoyo con un resultado muy agradable en otra de las armonías consideradas de libro.

El séptimo y último vino de la cata, 'Harveys Pedro Ximénez', se distingue por el asoleo de la uva del mismo nombre para su pasificación y el corte de la fermentación a 15 grados de alcohol para preservar un alto contenido de azúcar, en concreto de 425 a 450 gramos por litro. A partir de ahí entra en el sistema de criaderas y soleras para envejecer durante siete años, cuando aún recuerda a la materia prima, pero aparecen las notas de tostado, caramelo, toffee y regaliz propias de este vino. La propuesta de maridaje para este vino "dulce pero no empalagoso", según lo definió Santiago, fue un macaron relleno de crema de queso y dátiles.