El presidente de la federación hostelera provincial, Antonio de María, destaca que el sector en Jerez se mantiene en sus cifras a pesar de que el mes de enero aún sin concluir se haya cobrado varias bajas en pleno centro de la ciudad. “Jerez se mantiene en el entorno de unos 4.500 empleos sostenidos por el sector hostelero y dispone, a grandes rasgos, de una planta con un millar de establecimientos”. Cabe destacar a este respecto que en ese millar de establecimientos se engloban desde lo hoteles a los restaurantes, pasando por las hamburgueserías, pizzerías y demás establecimientos que dan de comer y beber a sus clientes. “Éste es un sector que tiene sus altibajos, pero que en la actualidad sigue sosteniendo un empleo indirecto por cada 2,5 directos de que dispone”.

Jerez tiene unos mil negocios hosteleros de los que unos 300, según la FEHR, son bares

Hay que diferenciar claramente entre lo que la actual normativa considera como bares y a lo que los jerezanos denominan ‘bares’. Es decir, en muchas ocasiones el establecimiento en el que se toma una cerveza y una tapa es un bar, aunque en otras ocasiones se hace lo propio en otro local similar que, pese a todo, es un restaurante.

Según la Federación Española de Hostelería y Restauración en Jerez hay unos 300 bares censados, según la última encuesta realizada. Este dato viene a suponer que contra lo que pudiera creerse Jerez no es una de las ciudades con más establecimientos de este tipo de la provincia. No en vano, supone la existencia de un bar cada 700 habitantes y la de un establecimiento hostelero (que a qué engañarse hace el mismo trabajo) cada 212.

Pese a las fluctuaciones que caracterizan a este sector, muy marcado en Jerez por las fiestas y por la forma en la que lleguen tanto el frío como el calor, el presidente de Horeca, Antonio de María, destaca “el tremendo avance de los nuevos bares, los negocios que se están apartando de las líneas tradicionales de la hostelería de toda la vida”.

Para explicarse, De María manifiesta lo siguiente: “Esto no significa que los bares que sirven los tradicionales fritos, ensaladillas, tapas de albóndigas o de riñones al Jerez vayan a desaparecer. Ni mucho menos. Seguirán haciendo su negocio a la perfección, e incluso creciendo en su volumen de negocio según marche la economía, pero a los que me refiero es que los nuevos hosteleros están apostando por un tramo de edad y por unas formas que hay que reconocer que les están dando muy buen resultado”.

La nueva hostelería apuesta por un sector de edad que va de los 25 a los 35 años

Se refiere en concreto a los bares “que en sus cartas han apostado por cocina moderna, por otras formas de presentar los productos clásicos de nuestra tierra”. No se puede olvidar que buena parte del turismo que visita la provincia lo hace buscando la gastronomía de toda la vida, la cual se considera un valor asegurado.

“El número de establecimientos en Jerez y la provincia permanece estable. Siempre hay casos de bares que cierran y otros que ocupan su lugar. Ha sido así de toda la vida. Estos nuevos valores se están preocupando más por aportar una cocina moderna con platos que son casi medias raciones con precios comprendidos entre los 3 y los 5 euros. Se caracterizan por no ser nada repetitivos, suelen ir cambiando la oferta de sus barras, y de esta forma están consiguiendo buenos resultados”, confirma De María.

Otro factor especialmente importante es que, en cierto aspecto, están ‘labrando’ el cliente del futuro. “Ellos atienden a una franja de edad que va de los 25 a los 35 años. Se trata de personas que han accedido al mercado laboral en buena parte y disponen de unos ingresos para poder gastar en la hostelería de sus ciudades”.

Se dan incluso los casos de establecimientos que apuestan por una carta pequeña pero de productos traídos tanto de la provincia como del resto de España, todos ellos caracterizados por una altísima calidad. Esa política de negocio también está funcionando.