Antonio Flores · Enólogo de González Byass

"En Jerez no hacemos vinos de autor"

  • "Por mis venas corre 'Tío Pepe', no sangre", confiesa Flores, el alma de los vinos de la "familia" González Byass y 'Mejor enólogo del mundo'.

– Ante todo, enhorabuena.

– Muchas gracias.

– ¿Cómo recibió la noticia?.                                                                                  

– Bueno, primero hay una preselección en estos premios, considerados los Oscar del vino y que funcionan como los Oscar de Hollywood. Primero nominan a una tripleta, que este año formábamos mi amigo Manolo Lozano –el enólogo de Bodegas Lustau fallecido recientemente y siete años consecutivos ‘Mejor enólogo de vinos generosos del mundo’ en el International Wine Challenge (IWC)–, un portugués y Antonio Flores, y a partir de ahí cabe la posibilidad de ganarlo o no. El nombre de los ganadores de los principales premios se desvela en la gran gala que se celebra en el hotel Hilton de Londres, en la que sonó mi nombre como ‘Mejor enólogo del mundo de vinos generosos’. Es una puesta en escena espectacular y fue un momento súper emocionante. 

– Mucha emoción e imagino que también muchos nervios.

– Unos nervios tremendos. Yo ya había sido nominado tres veces al mejor enólogo, ediciones que ganó Manolo Lozano, y el que diga que no tiene nervios en ese momento miente. Se pasan muchos nervios y el corazón late muy deprisa. Para mí ha sido un año muy especial.

– ¿Se acordó mucho de Manuel Lozano?

– Evidentemente. Me unía, o me une una gran amistad con Manolo, porque yo creo que sigue desde el cielo, donde tienen un buen enólogo ahora mismo. Me hubiera encantado que estuviera presente en la gala, pero yo lo sentí presente e incluso se me saltaron algunas lágrimas. Este año ha habido algo muy especial. Creo que la organización ha hecho algo fantástico al darle el nombre de Manolo Lozano al premio al mejor generoso del mundo, y si ese galardón también lo gana mi bodega, un vino mío como es el ‘Cuatro Palmas’, pues más emoción no cabe. Fue una noche plena, de muchas emociones y creo que se me notó mucho. Sólo faltó Manolo.

– ¿A quién dedica el premio?

– El premio se lo han dado a Antonio Flores, pero también es de todo el equipo que trabaja en González Byass. Solemos decir que somos una familia de vinos y es verdad, somos una familia de vinos, así que ese premio es para toda esa familia, para los que están y los que estuvieron. Es un premio a mi padre, a los capataces y a los miembros de diferentes generaciones de la familia González que han sido capaces de conservar un estilo y una línea en sus vinos. Y también es un premio a Jerez.

– Como se dice en Jerez, eso lo ha mamao desde pequeño.

– Tengo la suerte de haber nacido encima de la solera fundacional de ‘Tío Pepe’, la solera Tío Pepe Rebollo, y como digo siempre, por mis venas no corre sangre, sino ‘Tío Pepe’. Estos grandes premios, a Manolo, a mí, son muy importantes para Jerez, porque se está reconociendo el valor de uno de los grandes vinos del mundo que está recuperando su sitio.

– ¿Por qué perdió el jerez el interés durante tanto tiempo?

– Hay muchos factores que influyen. Uno son las modas, las tendencias, pero también Jerez y algunos bodegueros han tenido mucha culpa. Cuando se abarata un gran vino se baja el nivel de calidad y su recuperación es volver a los orígenes. Muchas veces digo que no hay futuro si no nos apoyamos en nuestro pasado, y nuestros antepasados lo hacían muy bien porque se basaban en la calidad, en la viña, en la procedencia. Ahora hay una vuelta a los orígenes, y volver a los orígenes le está permitiendo al jerez recuperar su sitio en el mundo, algo importantísimo.

– Los premios ya están, pero ¿cuándo llegarán los precios?

– Poco a poco. Lo que nosotros llamamos la sherryrevolution no es labor de un día, ni de una semana, ni de un año. No podemos volver a los grandes volúmenes, de los que nos vamos a tener que olvidar. Vamos a tener que ir a vinos de más calidad, pero con menos cantidad y los resultados se verán con el paso del tiempo. Indiscutiblemente, el consumidor tiene ahora mismo una gran oportunidad con los vinos de Jerez, pues está tomando grandes vinos a precios súper competitivos. Nos lo tenemos que creer nosotros mismos.

– En la revolución del jerez de la que todo el mundo habla hay una interesante mezcla de enólogos consagrados con otros jóvenes ‘talentos’ que empujan con fuerza.

– Ese es el futuro. Para mí, una de las catas más interesantes de Vinoble fue la de Pedro Ballesteros –Master of Wine español– sobre ‘Las nuevas avenidas del jerez’ en la que supo aunar el presente y el futuro de Jerez. Que haya enólogos muy formados, con mucha preparación, que tienen mucha ilusión por Jerez y que están abriendo nuevos caminos es muy importante, como también lo es que, de alguna forma, el Consejo Regulador se posicionara en esa cata de una manera positiva hacia esos nuevos caminos. Los enólogos en Jerez hemos sido gente muy discreta. En Jerez no hacemos vinos de autor como en otras zonas, pero tenemos una responsabilidad mucho más importante, que es recibir vinos de un estilo, y cada bodega tiene su estilo, conservar esos vinos y, sobre todo, entregárselo a la siguiente generación, como mínimo, en el mismo nivel que los recibimos.

– Algunos de esos nuevos caminos incluyen varietales que se dejaron de lado porque no ofrecían los grandes volúmenes de la palomino fino. ¿Cree que el Consejo Regulador debería volver a autorizar estas variedades?

– Aquí se apostó por las varietales que mejor se adaptaban y es indudable que la bodega es un negocio, luego tiene que ser rentable. Pero se puede ser rentable con más precio y apostando por la diversidad. Tenemos tres varietales ahora, palomino, moscatel y Pedro Ximénez, pero por qué no abrir la puerta a otras varietales. Hay algo más fácil antes, que es recuperar la identificación con la viña, los pagos del jerez, algo que ya se está moviendo. Jerez se olvidó un tiempo de la viña y ahora se le da mucha importancia. Creo que es fundamental. La gente piensa que en el mundo del vino todo lo viejo es bueno y yo digo que no es así, pues si un vino viejo es bueno es porque antes ha sido un gran vino joven, es decir, porque antes ha habido un cuidado de la viña, una vinificación respetuosa y después, se han podido conservar esas  virtudes. Ahora tampoco podemos olvidar las bodegas. Jerez se hace grande en las viñas y se hace inimitable en la bodega. Son dos grandes potenciales de Jerez que se tienen que conservar. 

– La apuesta de González Byass por los pagos es evidente.

– Toda la solera Tío Pepe Rebollo (de la que sale el ‘Tío Pepe en Rama’) es del pago Macharnudo; todo lo que es Constancia es Macharnudo y Carrascal, dentro del Jerez Superior y los dos únicos pagos donde tenemos nuestras viñas. Pero además, ‘Tío Pepe’ son más de 20.000 botas que están repartidas en 21 soleras diferentes, entre ellas la emblemáticas solera Macharnudo, solera Carrascal y solera Balbaína, donde ya no tenemos viña.

– Llama la atención el reciclaje de los enólogos en grandes comunicadores del jerez.

– Es un paso más. El consumidor de vino quiere un contacto directo con el que hace el vino. Por lo tanto, creo que en la formación del enólogo, algo que la Universidad de Cádiz ya está haciendo, un capítulo muy importante es la comunicación del vino, de lo que tú haces. Nos encontramos en una zona que lo tiene todo. Tiene tradición, tiene historia... y ese es un potencial que hay que aportar. Muchas veces he dado catas en EEUU o Canadá y me llena de orgullo poder decir a los asistentes que mi bodega tiene más historia que su ciudad. El enólogo tiene que levantarse de la mesa y tiene que comunicar el vino con pasión y creer lo que comunica.

–  ¿Tiene nuevos proyectos en mente?

– Muchísimos

– Alguno que nos pueda avanzar.

– Tenemos un proyecto precioso que pocas bodegas de Jerez podrían hacer. Es un gran proyecto, y como tantos otros, surgido del  magnífico archivo histórico de González Byass. Consiste en sacar vinificadas en dulce las tres varietales autorizadas: palomino, de la que pocos dulces hay; moscatel y Pedro Ximénez. Somos de las pocas bodegas que tienen Pedro Ximénez en Jerez, y esperamos en un futuro ser autosuficientes, porque ahora se trae parte de Montilla. Espero que el año que viene estén estos vinos para disfrutarlos, pero también estamos trabajando en nuevos proyectos con añadas viejas y añadas jóvenes, aunque no vamos a desvelarlo todo.

– ¿Va a seguir la bodega en la línea de recuperar etiquetas históricas? 

– Es una labor que llevamos haciendo desde hace siete años con ‘Tío Pepe en Rama’ y desde hace cinco con los Finos Palmas. Del archivo histórico también ha salido la etiqueta del vermut y la mayoría son etiquetas preciosas.

– ¿Cuál es el secreto de González para haberse mantenido en sus casi dos siglos de historia en punta de lanza? 

– El secreto de González es que la familia le ha puesto mucho amor y mucha dedicación a la bodega. Hay que tener en cuenta que esto no es un gran negocio, esos capitales se podrían haber invertido en otro sitio, pero sin embargo han seguido apostando por Jerez y por la calidad. Nosotros no hemos entrado en el mercado del BOB y hemos pasado momentos con más dificultades cuando todo el mundo se ha lanzado al precio bajo. Pero al final hemos recogido los frutos. Ya está la séptima generación de los González en el mundo y eso es muy complicado. Tener más de cien accionistas en el negocio en el que no todos pueden ser partícipes es muy difícil, es una gran labor de nuestro presidente Mauricio –González-Gordon y de nuestro vicepresidente Pedro Rebuelta, que son capaces de mantener a una familia unida en un proyecto común que es González Byass.

– Una familia unida y que mantiene su vinculación con Jerez.

– Es absoluta. Jerez no se puede quejar del apoyo de González Byass a la ciudad y viceversa.

– González Byass también lleva mucha ventaja en el tema del enoturismo, ahora tan en boga.

– Decir que somos pioneros da hasta cosa, porque somos pioneros en muchas cosas, pero es verdad, porque nosotros apostamos por el enoturismo cuando nadie pensaba que... Hoy en día es uno de nuestros grandes valores. Somos la bodega más visitada de Europa y una de las  más visitadas del mundo. Por esta bodega pasan más de 200.000 personas al año y eso es muy importante porque todos se llevan un poquito de nuestra historia, de nuestra cultura, y estamos haciendo Jerez. Es uno de los monumentos, pues yo lo considero un monumento, más visitados de Europa, y eso es una fuente de riqueza económica y también es sembrar para el futuro.

– Es inevitable que le pregunte por el ‘Bag in Box’ tras la imposición de su uso por parte de la Junta de Andalucía.

– No creo que sea bueno para Jerez y no porque el envase en sí tenga ningún problema enológico. Es una cuestión de imagen, y no hay ningún gran vino del mundo que se envase en Bag in Box. No es bueno y González Byass no envasará en Bag in Box.

– ¿Y qué me dice de la resurrección de la antigua Domecq?

– Es muy bueno para Jerez. La recuperación de Bodegas Fundador, antes Domecq, es fundamental porque es otro de los grandes baluartes de Jerez. Cuando Domecq desaparece del mapa vitivinícola jerezano es como si al Madrid le quitan al Barcelona. Que alguien apueste por Jerez, y no sólo por el brandy, también por el vino de Jerez, es algo ilusionante para Jerez.

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