Jerez

En Jerez 'se vive como se bebe'

  • Así lo demuestra Bodegas Garvey en su tradicional 'Pisa de la Uva', donde revive la conservación, el sabor y las raíces culturales de la vendimia jerezana

Ninguna de las personas que ayer visitaron el complejo bodeguero de Garvery se imaginaba que la jornada empezaría, al igual que se gesta el vino, bajo tierra. Todos pensaban que dados los 34 grados que a las 12.00 del mediodía hacía al aire libre, descender a la bodega de 'San Patricio' era un alivio. Sin embargo, el hormigón de techos y paredes unido a la humedad del ambiente -necesaria para la conservación del vino- produjo que los abanicos de las mujeres le ganaran la partida a las chaquetas de la mayoría de los hombres. Luis Arroyo, director técnico y enólogo de la bodega, se agarra a un refrán para comenzar a explicar el proceso de crianza por el que pasa el vino, "por San Andrés, el mosto vino es, me gusta empezar diciendo y es que en este casco sólo almacenamos el vino fino, concretamente en 12.138 botas, que gracias a la orientación de la bodega y al estar semienterrada, permiten que el vino se conserve a la temperatura que necesita". Por esta razón, no es una de las bodegas más bonitas que posee Garvey pero sí la más práctica. De hecho, los visitantes quedan admirados al contemplar en vivo y en directo la 'autopsia' de una bota, que al tener su frontal descubierto revela uno de los secretos de la crianza del fino y que reside en dejar un tercio de la bota sin llenar. Todo en la crianza del vino tiene su razón de ser, de ahí que la posición de las botas sea muy importante. "Los vinos solera se llaman así porque se preservan en las botas más próximas al suelo. La fila superior a estas se denomina 'primera criadera', la siguiente sería la segunda criadera y así sucesivamente. La ventaja de este sistema es que así el producto se tipifica", explica Arroyo. El grupo de visitantes pasa a la bodega opuesta para, en este caso, dejarse embriagar por el olor de los 'vinos gordos', que no son otros que los amontillados, los olorosos y los dulces. Con una crujía de más de 350 metros cuadrados esta bodega conserva miles de botas que, a diferencia de los vinos finos, en este caso sí hay que llenarlas hasta arriba porque, según el enólogo de Garvey, "esta manera de criarlos es lo que le da a estos vinos el sabor y las características únicas que los diferencian del resto". Los asistentes, entre ellos personas tan distinguidas como Fernando Martínez de Irujo, marqués de San Vicente del Barco, o Lourdes Dávila Ybarra, condesa de Garvey, conversan a la vez que pasean hacia la tercera y última bodega de las que visitan en esta jornada. En ella se encuentran los brandies, que en Garvey son sinónimo de 'Solera', 'Solera Reserva' y 'Solera Gran Reserva'. Aún así, los vinos no son lo único que llama la atención de este caso bodeguero, pues su arquitectura se ha convertido incluso en objeto de estudio por parte de los estudiantes de esta materia pues como indica Arroyo, "se trata de una construcción de 25 metros cuadrados cuyo techo no se apoya sobre ningún pilar al estar compuesta por vigas huecas". Inmediatamente, el techo le quita todo el protagonismo a las botas de vino por un instante ante la mirada atenta de las personas congregadas. A las 13.00 horas aproximadamente, un autobús espera a los visitantes en el mismo punto donde comenzó la visita pero en este caso para trasladarlos hasta la viña 'El Corregidor', propiedad del Grupo Garvey, donde comienza la parte más tradicional de la visita. Dejando atrás todo un estrecho camino de verdes viñedos, un grupo de jornaleros acompañados de una mula, sorprenden al grupo de visitantes con una representación completa de la recogida de la uva y su traslado a los lagares. "Este país es así" comienza a sonar mientras tres pisadores de uva empiezan con su labor ante la sorprendida mirada de todos los espectadores que, a su vez, quedan invitados a probar la experiencia. Dando ejemplo se sube a la lagareta Paloma Ruiz-Mateos, directora de imagen y relaciones públicas de Nueva Rumasa en Jerez, secundada por otros asistentes con ganas de probar una sensación única. Seguidamente, todos asisten a la bendición, por parte del sacerdote, del mosto que con sus propios ojos han visto nacer acabando la jornada con un completo cocktail servido con un gusto exquisito y que es a la vez la oportunidad perfecta para que todos degusten los vinos que antes han visto embotados y llevándose así un buen sabor de boca.

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