"Pertenecer a este club de premiados es para mí una gran satisfacción"

José Rosales es jefe de cocina del restaurante Las Vides de la Escuela de Hostelería de Jerez. Ayer, el restaurante El Gaitán, en un solemne acto con numerosos invitados, le entregó el Premio Nacional de Gastronomía 'Gorro Blanco'. Son ya más de 40 años en la cocina y Pepe Rosales, investigador y cocinero, siente que este reconocimiento "es un orgullo. Estar en este círculo es una satisfacción", aseguró el galardonado.

-Tanto decir que no..., y al final se va tener que colocar el gorro blanco.

-Bueno, la verdad es que han sido muchas veces las que Juan Hurtado (propietario de El Gaitán) me ha intentado entregar este galardón. Pero en su momento entendí que había gente con más peso y mirando por que este galardón le diese a él más nombre. Ahora ya han pasado años, tiene gorro ya gente de mucho peso, tanto empresarios como cocineros, y ahora me ha tocado a mí.

-¿Qué significa para usted recibir este gorro blanco?

-Supone un reconocimiento porque para mí entrar en este club es una satisfacción, porque soy un trabajador incansable y vivo para la cocina. Por lo tanto, estoy muy feliz.

-¿Que tiene la cocina de José Rosales para recibir este premio?

-La cocina de Pepe Rosales tiene mucha dedicación, muchas horas de trabajo y mucho cariño, de verdad. Este oficio, cuanto más cariño le pones mejor resultado te da porque el cliente sabe apreciarlo. Mi cocina no tiene nada más que muchas ganas de hacerlo bien y dignificar este oficio.

-Y todo este cariño, ¿se cuece también en la Escuela de Hostelería de Jerez?

-Sí, la Escuela tiene unas instalaciones que nos permite trabajar cómodo y el resultado es que los platos salen como tienen que salir, y guisamos bien. No es que tengamos nada del otro mundo: tenemos nuestra cocina que es guisar y presentarla con cariño. En la Escuela trabajamos la tradición, siempre presente, pero con toques creativos y modernos. Intentamos tener una oferta gastronómica que guste a todo el mundo. Estamos en Jerez y tenemos lo clásico puesto con cariño, e innovaciones porque también se piden.

-Este premio, ¿le hace acordarse de sus comienzos?

-Sí, la verdad es que llevo ya 40 años en la cocina. Y este premio me da la satisfacción de que me reconocen y eso te llena de orgullo.

-¿Se reconoce ahora más la labor en la cocina que antes?

-Creo que sí. Cuando yo empecé vivíamos más para el sector turístico y con el tiempo todo el mundo sale a tomarse su copita y la cocina, tal como la practicamos, es pensando en que a la gente le llegue el buen hacer nuestro. Además, la cocina en Jerez es muy buena y he visto crecer la ciudad en este aspecto. Hay muy buenos profesionales.

-¿Algún proyecto a la vista?

-Por ahora ninguno. Seguir en la Escuela de Hostelería, donde llevo cinco años. Allí estoy muy feliz. Eso no quiere decir que mañana me toquen dos mil millones y no monte un restaurante, (ríe). Mientras no ocurra, mi destino es la Escuela.

-Háblenos de su plato favorito.

-¡Uf, esto es un compromiso! A mí me gusta mucho el pescado. Pero hay uno tan simple como es el minuto de bacalao que me encanta: un fondito de cebolla confitada con jamón, láminas de bacalao desalado cubierto con alioli y glaseado, acompañado con algo de tomate. Y de cocinar, lo cocino todo, pero con mucho cariño.