Pestiños para americanos

Así es. Si algo tan singular y exclusivo como es nuestra zambomba jerezana está que arrasa, ¿por qué no darle alas a su gastronomía? Había oído lo de aquel restaurador, ya retirado de cara al público, que ha engordado los bolsillos gracias a la exportación de la ‘tortillita de camarones’. Pero de pestiños, en la vida.

Por tanto, que retrocedan las ‘cranberry’ o pan de pasas, las ‘bananas foster’, el dulce de jengibre o bizcochos de todo tipo y dé un paso adelante el pestiño andaluz, el auténtico pestiño artesanal jerezano, que tantos y tantos años nos ha acompañado en Navidad y Semana Santa. Exportemos, pues, lo nuestro en un mercado multirracial y para toda clase de gustos. El éxito está garantizado.

Todo esto se le pasó por la cabeza a un joven pastelero: Miguel de Jesús Pinteño, un emprendedor de 30 años, hijo, nieto, biznieto y tataranieto de una familia a la que el pan y el dulce les procuró una vida con cierta estabilidad, aunque dura, muy dura. De Arcos fueron a la zona de San Lucas. y, de San Lucas, a Federico Mayo. Ahora mantiene en Jerez el negocio de la pastelería ‘La Holandesa’, en la misma hijuela de Albadalejo, y el despacho de pan a la leña con un obrador con el que comenzaron en ‘El Chicle’.

–¿Y qué pasó entonces?

–Que aquello se nos quedó pequeño. Entonces, decidimos abrir aquí la pastelería. En Federico Mayo hacemos el pan a la leña y la ‘slow food’, que supone una fermentación más lenta. Todo de manera muy artesanal.

–¿De dónde le vino el gusanillo?

–Bueno, mi madre Carmen, mi abuela, mi bisabuela y mi tatarabuelo dedicaron por entero su vida al pan. Yo miraba, observaba, así aprendí mucho. Mi padre, José Luis, nada tiene que ver. Fue escayolista.

– ¿Cómo surge lo de la exportación de pestiños?

–Tengo un amigo en Córdoba que, en cierta ocasión, me habló de las ayudas de Extenda, la Agencia Andaluza de Exportación Exterior. Conocí entonces una empresa de exportación de regañás, rosquirolas... que lo hacía directamente a través de Extenda.

– Y metió cabeza.

– Desde el pasado marzo estuvimos estudiándolo, probándolo, haciendo pruebas de laboratorio... Extenda nos puso un representante que añadió nuestro producto a su portafolio. De hecho, ya se pueden encontrar nuestros pestiños en Italia. Tenemos también puestas muchas esperanzas en todo los países mediterráneos. No olvidemos que el pestiño tiene un origen árabe. Hasta el momento, hemos exportado a Estados Unidos unos doscientos estuches de pestiños, equivalentes a unos seiscientos kilos y es el representante el que se ocupa de venderlo a tiendas gourmet, de delicatessens...

–¿Sabe ya de su aceptación?

– La acogida no ha sido mala, muy al contrario. Ahora mismo, muchas tiendas organizan una degustación. Otras ya los han puesto a la venta.

–¿Qué fue lo que le atrajo a este mundo de la pastelería?

–Simplemente, buscar el disfrute del consumidor. Y, sobre todo, la capacidad de crear. Hacemos lo tradicional, que conocemos bien, y también una obra más creativa. Después de cinco años aquí, servimos todo tipo de dulces y tartas a caterings y restaurantes de toda la provincia. Pero recuerdo que mi afición ya me vino desde muy chico. En lugar de plastilina, jugábamos con la masa. Me apasioné por la pastelería. Trabajé como jefe de pastelería en la Escuela de Hostelería y viajaba en mis vacaciones a Murcia, Barcelona o Francia, para adquirir más conocimientos. He ganado el Campeonato Andaluz un par de veces y salí muy bien en el Campeonato de España de Jóvenes Pasteleros, con sólo 24 años.

–¿Tienen sus pestiños algo especial?

–Son muy pequeños, con un punto de miel más caramelizado. Y, sobre todo, que se deshace en la boca. Utilizo una masa muy arenosa, con aceite de oliva, vino fino, y pasta de almendras. Le quitamos grasa y azúcar y el frito lo hacemos con aceite de girasol.