'Por San Andrés...'

Hacia finales del otoño, el nuevo vino -el denominado 'vino base'- está listo para el 'deslío', faena consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito. Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez.

Se trata de un vino joven, que durante los meses de enero a marzo se consume con profusión en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue llamando localmente 'mosto', a pesar de que su graduación alcohólica puede oscilar entre los 11 y 12,5º, dependiendo de las condiciones de la cosecha.

Ya en la fase de deslío, podemos observar una característica muy especial de este vino base: durante el proceso de decantación ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de velo; una suerte de nata, que irá creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la "flor".

La 'Flor del Vino' constituye sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformación de los azúcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azúcares presentes en el mosto. A lo largo de los siglos, y como consecuencia sin duda de un proceso de selección natural, han ido apareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido a servirse del alcohol formado durante la fermentación para seguir viviendo.

A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo, estas singulares levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde, con la ayuda del oxígeno del aire, sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros compuestos contenidos en el vino.

La paulatina reproducción de estos microorganismos termina formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que impide el contacto directo de éste con el aire. El vino se encuentra por tanto protegido de la oxidación, cubierto totalmente por ese velo natural de levaduras.

Un velo que no es inerte, sino que se encuentra además en permanente interactuación con el vino. Los seres vivos que forman la flor, las levaduras, consumen de forma permanente determinados componentes del vino; especialmente alcohol, pero también restos de azúcares no transformados, glicerina, el eventual oxígeno disuelto en el vino, etc. En definitiva van a propiciar, por la acción de su metabolismo, cambios significativos en los componentes del vino, y por tanto en sus características organolépticas definitivas.

Como todos los seres vivos, las levaduras responsables de la formación del velo de flor precisan de una serie de condiciones medioambientales para su desarrollo. Especialmente importantes son los niveles de temperatura y humedad; tanto que el propio nombre de "flor" hace referencia precisamente al hecho de que el velo parece "florecer", adquiriendo una apariencia especialmente vigorosa, en la primavera y el otoño, momentos del año en los que coinciden las condiciones ambientales ideales de temperatura y humedad.

Por último, la existencia de la flor en el vino sólo es posible dentro de un determinado rango de contenido alcohólico, lo que va a tener consecuencias muy interesantes a la hora de que el bodeguero tome sus decisiones sobre el tipo de vino de Jerez que desea elaborar.