Jerez

Así era 'Seris' en 1264

  • Viaje de vuelta a la ciudad que reconquistó Alfonso El Sabio hace 750 años Cómo éramos los 'sarits', qué bebíamos, cómo vivíamos...

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Los fenicios las plantaron, los romanos de la Bética las consolidaron, los godos que si sí que si no y, por fin, los árabes las mejoraron y perfeccionaron frente a todo límite que impone el Corán. Hablamos, cómo no, del vino. Eso fue hasta 1264, cuando el sabio Alfonso X mandó al garete a los reyezuelos árabes destronados y dispuso la incorporación del reino a la Corona de Castilla, asunto que estos últimos días ha dado más que hablar.

La daré la vuelta. Iré desde el principio. Antes habrá que advertir que datos hay pocos, muy pocos, y eso que los esfuerzos de los historiadores son intachables. Pero hay lagunas. Y, sin embargo, han aflorado tantas y tantas pequeñas historias de esa época en Jerez, o Seris, que merecen al menos ser consideradas.

Cuando los árabes pisaron Jerez en el 711, digamos que les supo un contradiós arrasar nuestras hermosas viñas, por muy rojos que estuvieran los semáforos del Corán, cuentan los hermanos De las Cuevas. El Corán no prohibía ingerir uvas ni pasas pero eso de embriagarse ya eran palabras mayores. Un problema serio. Luego veréis que, por un motivo u otro, eso de la prohibición coránica sonaba a chino a algunos hasta el punto de que su consumo no estuvo descartado en los cinco siglos de presencia en Jerez. Y si alguien lo duda, ahí están los emires Alhaquén I y Mohamed I, que por lo visto se las cogían del quince. Otro gran aficionado a la barra libre fue Abdelmelik, hijo de Almanzor, que se las bebía a pares "por su afición desmesurada al vino". Por cierto que el hijo de Alhaquen I, Alhaquen II, un califa muy despierto, la lío parda en el 961 al promulgar una orden para arrancar los viñedos por razones religiosas. Todo el mundo se le echó encima. Lo de las pasas resultó ser una buena coartada. Explicaban que era para la producción de pasas, un fruto muy demandado en el Al Andalus y se pudieron librar del arranque de una buena parte del viñedo. Además, se le advirtió de que la desaparición del vino podría suponer un fiasco, porque había un sustituto de mosto de higos fermentados que podría ser peor para la salud. Pero la verdad es que, entre una cosa y otra, Jerez -entonces Sherish, como lo pronunciaban los musulmanes-, siguió siendo un importante centro de elaboración de vinos y nadie podría negar que el vino corría por aquellas buenas mesas. El padre Repetto nos pone sobre la pista de un tal Al-Joxaní, un escritor árabe que contaba las alegres veladas que se daban por el Guadalquivir, "mezclándose la poesía, el amor y el vino. Y que ese vino era en no pequeña cantidad el vino fino, dorado líquido que se escanciaba entre los comensales como fuente de alegría", sin que llegara a faltar el vino rojo, tan directamente aborrecido por el Corán. ¿Dormirían la mona a orillas del Guadalete?

Pero bueno, bastará decir que, con el pretexto de las pasas, la fruta, su uso medicinal tonificante y otras excusas, toda la peña podía tener uva en sus casas y, teniendo uva, era inevitable que tuvieran la tentación de hacer vino. Total, que allí nadie se privaba: los bebedores de vino se reunían bien a la hora del alba o bien por la noche y puede decirse sin duda que, si tuvieron algún problema, sólo hubiera sido por esa profunda sequía que asoló las viñas entre los años 864 a 877. Los Cuevas son más descriptivos: De aquellos años secos dataría, según Parada y Barreto, variedades de uvas conocidas como 'Quebrantatinajas', 'Moravita', 'Agracera', 'Terrar', y las datileras, con la 'cañocazo', cuyo nombre perdura (…) Abu Zacaría habló de la confección de ciertos vinos blancos picantes hechos (misnab), añadiéndole al mosto simiente de mostaza, oruga y raíz de alcaparro. Además, en el norte de África se bebía el samet, vino cocido y no fermentado, al que el Corán no ponía pegas. Al invadir Hispania, las huestes de Mahoma bebieron nabid, destilando uvas secas, frescas, acompañadas de las consabidas tapas (naql), de donde quizás provenga el 'necle' que se decía por Grazalema, anidado junto a la Sierra de San Cristóbal. En el haber también de los árabes, se hacía el soleo de las uvas para aportarles vino dulce; el vinagre, los jarabes, calentar vinos tintos y el 'zebibi' (un vino de pasas) estimadísimo, y que se extraería principalmente por Jerez.

Luego está la literatura, o más bien la poesía, que nos ha dejado infinitos y brillantísimos ejemplos no sólo de lo de beber, sino de saber beber. Y un tal Al Hijari nos vislumbra la 'high life' de entonces y lo bien que vivían, las cualidades de los nacidos en Seris: "Son gentes de gran imaginación y talento, elegantes en el vestir y muy dados a tener sus casas muy confortables". Natural de un jerezano de entonces, un sarist, como se llamaban y que nunca, seguramente, le volvería la cabeza atrás a una copa.

Pero, ¿cómo era Jerez? El geógrafo Al Idrisi, cuyo mapamundi como sabréis fue fundamental en el pleito del sherry de 1967 -del que ya hablamos-, definía la ciudad de la siguiente manera: "Una ciudad de tamaño mediano, ceñida por la muralla y rodeada de vides, olivos e higueras, con una gran extensión de trigo, y muy bien fortificada". Su población era de unos siete mil habitantes y siempre se consideró una ciudad importante. Importante estratégicamente, como también en el ámbito militar. No hay más que pensar en su situación geográfica. Pero también era una ciudad con una clara importancia económica, con magníficos campos en su entorno, alfoces regados por el Guadalete y magníficas extensiones de higueras y, sobre todo, olivos; había olivos por todas partes; hasta el punto de que en la famosa Batalla de Jerez, en 1232, se enzarzaron moros y cristianos precisamente en un olivar y "que era una rama de olivo aquello con la que Diego Pérez de Vargas 'machucó' en aquella ocasión a los moros y obtuvo el apelativo de Vargas-Machuca." Por cierto que fue en esa misma batalla donde, cuenta la leyenda, se produjo un milagro: Los musulmanes vieron a Santiago en un gigantesco caballo blanco, con un estandarte blanco, blandiendo una espada y al mando de una legión de caballeros.

Pero en justicia diremos que el Jerez hispanomusulmán de los siglos XII y XIII fue una época de enorme desarrollo, especialmente en la construcción: Se levantan muchos edificios civiles y religiosos y se implanta un fuerte sistema defensivo desde sus torres y murallas. Cuando Alfonso El Sabio llega a Jerez, se encuentra con siete mezquitas y veintiún cascos de bodegas.

Jerez contaba con cuatro puertas que comunicaban con el exterior y, como toda ciudad árabe, la urbe la componía un laberinto infinito de callejuelas -similar a un panal de abejas- que hoy día conforma el centro histórico. Los viñedos estaban plantados al este de la ciudad, sobre terrenos menos ricos a los actuales.

En esas estábamos cuando surgió la figura del rey Alfonso X, hombre listísimo y muy admirado en todo el país por su sabiduría. Unas de las cosas más sabias que hizo fue fomentar el cultivo de la viña y la elaboración de vino en los territorios reconquistados. El rey resultó ser un gran apasionado del mundo del vino y se cuenta que, además de poseer algún viñedo, se apartaba de la ciudad para descansar o meditar en una pequeña villa en El Portal, a orillas del Guadalete.

Pero a este hombre se le debe mucho por su entusiasmo. Y puede decirse que fue el primero de los muchos protectores reales que ha tenido el jerez. Repartió tierra entre sus caballeros y vasallos para dedicarlas a la vid y no se sabe muy bien si es cierto que uno de los hombres más significados de su hueste era el hombre que, quién sabe, dio nombre a nuestra genial uva palomino: Fernán Ibáñez Palomino.

Cuentan que un 17 de febrero de 1268 volvió Alfonso X a Jerez y visitó a Diego Pérez de Vargas. Lo encuentra en la viña, podando unos sarmientos, "tarea de señores cien por cien en un descanso de la guerra, porque de siempre 'el cultivo de la vid da señorío"; con disimulo se acercó el rey y le recoge los sarmientos cortados.

- ¿Qué hacéis, señor?

- A tal podador, tal sarmentador, contesta el rey Alfonso.

Respuesta digna de entronizar genealogías, poblar cuarteles heráldicos nobilísimos. Pues sí, era el rey, feliz de ser trabajador. Su afición y conocimientos eran extensísimos. Ese mismo año, dictó en Sevilla el 'Ordenamiento de las posturas' y reguló los jornales de "peones de azada, peones para cavar e podadores, e mujeres e mozas para vendimiar e para dar tierra".

También propone consejos algo inéditos para la época: ordenó que en los mesones castellanos no se sirviera vino si no era acompañado de algo de comida, "pues, según los sabios, el vino es carrera que conduce a los hombres a todos los pecados", como ya advertía en su 'Libro de Repartimiento', donde mira por dónde aparece el primer inglés que pisó Jerez. Fue un tal Robert, casado con Donoria, que lo coloca el libro en el número 170 de la collación de San Lucas pero, ¿será el mismo "Robert e Domenga, su muger" que lo pone al tiempo el rey en el número 170 de San Mateo?

No había duda de que la Reconquista había servido de gran impulso a los vinos de Jerez, donde -tras la repoblación- conviven unas 7.000 almas, compuestas por familias de 1.711 cristianos, 90 judíos y 27 mudéjares. Las viñas se convirtieron en una fuente importante de riqueza para el Reino y ese celo lo veremos durante años y años. Sólo pensad que Enrique III de Castilla prohibió en 1402 que se arrancase una sola cepa y que se instalasen colmenas cerca de las viñas.

Se decía también que ya en el siglo XIII se exportaba y bebía jerez en Inglaterra. Pero, al parecer, la persona que popularizó su consumo en las islas fue Enrique I, que murió por una indigestión de asado de lamprea, y que propuso a los jerezanos un trueque que habían rechazado antes las gentes de Burdeos: lana inglesa a cambio de vino de Jerez. Y parece que la cosa prosperó.

Las continuas guerras no acabaron con la Reconquista. Durante muchos años, Jerez , al límite de los dominios de la Corona de Castilla, fue frontera con el reino musulmán. En 1285 tuvo que resistir el prolongado asedio de las tropas de Yusuf, uno de los episodios más gloriosos de nuestra historia. Casi en las últimas, los caballeros de Jerez, reunidos en la iglesia de San Juan, dirigen una carta a Sancho IV pidiéndole ayuda. Pero Yusuf no debía de ser muy exquisito y no tuvo reparos en instalar a su ejército entre las viñas, que fueron al final decepadas y arrasadas. ¿Por qué?

Sólo Alá lo sabe, que dirían ellos.

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