El vinagre de Jerez se endulza. El Consejo Regulador sacó a exposición pública el pasado día 15 el nuevo pliego de condiciones del condimento jerezano, que contempla la creación de una nueva categoría de vinagres dulces con la que se abre la posibilidad de utilizar el término 'balsámico' para la comercialización del producto.

Se trata de una vieja reivindicación del sector, que ya en 2012 logró la aprobación del pleno de la institución en respuesta a la inquietud de las bodegas, que solicitaron la incorporación de la tipología dulce ante el tirón de los vinagres balsámicos entre los consumidores y las exigencias de la gran distribución.

Se trata de una vieja reivindicación del sector para acercarse al gusto de los consumidores

El uso del término 'balsámico' está sujeto, no obstante, a la resolución que adopte el Tribunal de Luxemburgo sobre el pleito planteado por los productores del Aceto (vinagre) Balsámico de Módena, que reclaman el uso en exclusiva de esta mención, atribuida al condimento italiano por sus propiedades medicinales y su empleo como remedio contra el reuma en tiempos pasados.

En cualquier caso, la decisión judicial no afecta a la creación de la nueva categoría dulce del Vinagre de Jerez, asegura el director general del Consejo Regulador, quien puntualiza que únicamente atañe al uso del término 'balsámico', que habría que abandonar si prospera la reclamación de los vinagreros italianos.

El reglamento de la Denominación de Origen Protegida (DOP) del condimento jerezano ampara en la actualidad dos categorías, la de los vinagres secos -Vinagre de Jerez, Vinagre de Jerez Reserva y Vinagre de Jerez Gran Reserva- y la de los semidulces, en la que se engloban las tipologías al Pedro Ximénez y al Moscatel, con al menos 60 gramos de azúcar por litro.

Conforme a la propuesta inicial, la nueva categoría dulce permite el uso de mosto concentrado rectificado para alcanzar los 150 gramos de azúcar que la legislación española requiere para los vinagres balsámicos. En dicha propuesta también se establecía la posibilidad de añadir las menciones 'al Pedro Ximénez' o 'al Moscatel' si al menos 60 de los 150 gramos procedían de los vinos empleados en la elaboración de los tipos semidulces, en los que el producto se endulza exclusivamente diluyendo Pedro Ximénez o Moscatel en el vinagre.

El pliego de condiciones deberá permanecer expuesto durante dos meses para la presentación de alegaciones antes de su aprobación definitiva, tras la que se elevará a la Consejería de Agricultura para su remisión a Bruselas.