Yodo Palo Cortado, un vino de Jerez con alma marinera

Aponiente*** ha ampliado su colección de vinos singulares de excepcional calidad con la incorporación del nuevo Yodo Palo Cortado, vino de Jerez elaborado en exclusiva por Bodegas Lustau para el triestrellado restaurante de Ángel León y su tripulación en El Puerto de Santa María.

Yodo Palo Cortado, que ya se puede disfrutar dentro de la oferta gastronómica de Aponiente esta temporada, es toda una experiencia por su combinación armoniosa de salinidad, frutos secos y notas de madera.

La gama Yodo nace de una vieja amistad entre Ángel León y Bodegas Lustau, de la que surgió la idea de escoger anualmente entre las botas que Lustau tiene cercanas al mar un vino exclusivo único con alma marinera que acompañe la cocina del Chef del Mar en tres Estrellas Michelin y Estrella Verde Sostenible Michelin.

Ángel León señala que "este vino nos da la oportunidad de hablar de la marisma cada día, del entorno, y también de la bodega de Lustau que nos acompaña desde hace diez años. La etiqueta es un espectáculo y el contenido del vino es impresionante. Un vino que está casado con Aponiente, reflejando nuestra conexión con la marisma y su valor biológico y cultural".

Por su parte, Juan de Dios Pareja Obregón Caballero, vicepresidente de Grupo Caballero (propietario de Bodegas Lustau), explica que, “para nosotros, este vino es muy especial por el guiño al mar, siempre que hablamos de vinos nos referimos a la viña, pero este vino tiene alma marinera y lo hace único. Yo deseo que sigamos juntos otros diez años más como mínimo”.

El Palo Cortado es un jerez envuelto en un halo de misterio, que nació para ser Fino y que se torció en el camino, con un sistema de crianza distinto a todos los demás. Sergio Martínez, capataz y enólogo de Bodegas Lustau, además de candidato a 'Mejor Enólogo de Vinos Generosos' en el International Wine Challenge, indica que "Yodo Palo Cortado proviene del tonel 10, ubicado bajo un gran ventanal de la bodega Las Cruces, donde ha permanecido reposando y sin tocar más de 25 años en crianza estática. Esto convierte la saca de 170 litros únicos para Ángel León en una verdadera joya".

La personalidad de YODO Palo Cortado, con su marcada salinidad, se presenta casi como un tributo al proyecto del propio Aponiente y al trabajo que realiza para recuperar su entorno. De la presentación destaca especialmente la etiqueta que decora estas 350 botellas exclusivas para Aponiente, para el que Lustau ha vuelto a confiar en el artista gaditano Andi Rivas. El diseño colorista del Yodo Palo Cortado es un homenaje al hombre y a la marisma: un ser humanoide que abarca todo el ecosistema de las marismas vistas desde aire, que pretende dar mucho que pensar.

El ecosistema de Aponiente

Aponiente es mucho más que un restaurante, pues abarca un ambicioso proyecto que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, restaurando el socioecosistema y restableciendo el balance natural, cuidando el capital natural de las marismas para fomentar los servicios ecosistémicos, obtener alimentos en base a su rica biodiversidad y como fuente de renta, riqueza y empleo para el territorio.

"Devolver la luz y el brillo al mar y a las marismas es parte del ADN de Aponiente, y todos estamos comprometidos con la misión de lograr que la sociedad tome conciencia de su importancia y se comprometa también con sus objetivos de protección y conservación", señala Juan Martín Bermúdez, ambientólogo y coordinador de I+D de Aponiente.

Entre las más de 70 hectáreas de ecosistema marino-terrestre que han sido recuperadas en el Parque Natural Bahía de Cádiz, la restauración de las salinas de San José ha sido uno de sus proyectos relevantes, a través del que se ha recuperado el ecosistema y la biodiversidad de un espacio vital para el desarrollo de especies halófilas y para la reproducción de especies de gran interés natural, social y económico.

Una salina artesanal, un estero multitrófico y una marisma salinera son la raíz de Aponiente, los cimientos del Molino de Mareas y el alma de la cocina de Ángel León. La generosa aptitud de las salinas ofrece posibilidades socioeconómicas, en pleno siglo XXI, que van mucho más allá de producir sal o pescado de estero de altísima calidad.

La sostenibilidad de Lustau

Bodegas Lustau posee la que es la primera y única certificación específica para el sector del vino en materia de sostenibilidad medioambiental, el certificado Sustainable Wineries for Climate Protection, que avala la sostenibilidad de las bodegas en la gestión eficiente de emisiones, residuos, agua y energía. Los vinos de Lustau se crían y envejecen de manera completamente natural como se hacía en el siglo XIX, utilizando prácticas sostenibles de climatización.

Esta filosofía común entre Aponiente y Bodegas Lustau es el alma del nuevo Yodo Palo Cortado, con su distintivo carácter y complejidad. Las salinas marinas y esteros no sólo sustentan la cocina innovadora de Aponiente, sino que también confieren a los vinos de Lustau unos matices salinos, yódicos, marinos y refrescantes que envuelven los sentidos. Estos vinos únicos capturan la esencia del entorno de Aponiente, aportando una dimensión adicional a la experiencia gastronómica. Así, la colaboración entre Aponiente y Lustau no sólo celebra la biodiversidad y riqueza natural de la región, sino que también subraya la importancia de la sostenibilidad y la innovación en la gastronomía contemporánea.