70 años de helados Soler

Paso cada día por su puerta en dirección al Diario. Siempre me quedo mirando al interior, pero nunca me decido a pasar. 'Helados y Dulces Soler', reza su cartel. Letras azules sobre fondo blanco. La rapidez con que se vive la vida actualmente impide disfrutar de las pequeñas cosas. Un día, me digo, tengo que entrar. La suerte llega esa misma tarde cuando mi primer encargo es, precisamente, un reportaje sobre la histórica 'Heladería Soler'. Se encuentra en una de las calles de la plaza de Aladro, construida en el siglo XVIII, casando la heladería a la perfección con la majestuosidad del ensanche.

Atravesar las puertas de la heladería, esas interiores que contiene el secreto de la fabricación de sus helados, supone una sensación indescriptible pero, a la vez, muy dulce. Sobre las pulidas y grises mesas de trabajo, se imponen los colores brillantes de polvos, mermeladas y frutas. A cargo de la artesanía se encuentra Marcos Soler Gil, nieto de Enrique Soler, iniciador del imperio heladero. Botes y botes enormes se apilan unos encima de otros, todos participantes de la creación final, cada cual a su manera. El maestro heladero sigue un programa informático que guarda las cantidades usadas de cada elemento, lo que no impide la originalidad, la creación, la artesanía. Mientras explica el helado que va a hacer, cuenta cómo "en la actualidad el proceso ar- tesanal ha ido deteriorándose poco a poco, en pos de elaboraciones industriales", baratas e impersonales. También reza la leyenda que los helados italianos ya no son los que eran, ya no son esas delicias creadas por un artesano tras horas de mimo y excelencia, sino productos predeterminados que no permiten la innovación en sabores.

Sentadas en una mesa exterior, en butaca preferente, aguardan Carmen y Edelmira Soler. Están dispuestas a hacer una vuelta al pasado, difícil si se tiene en cuenta que han pasado más de setenta años. Tienen fama de reservadas, quizá se deba a que nacieron en una época diferente a esta. Son hijas de Enrique Soler, trabajadoras en la casa heladera desde que eran apenas unas niñas. Vienen de Jijona, Alicante. Todo el mundo conoce ese nombre, todo el mundo come turrón cuando se acercan las corrientes navideñas. Lo primero que Carmen enseña es la hoja de apertura del negocio, allá por 1938. Está amarillenta, ajada y pegada con celo, pero luce todavía el sello colocado en el tercer año de guerra civil. Abajo, el nombre del dictador que figuraría de aquí en adelante en este tipo de papeles administrativos. Lo guardan como oro en paño. Puede que sea porque eso les une a su padre o simplemente por el orgullo de dirigir un negocio que lleva en pie desde años memoriales. La historia de Enrique Soler es, cuanto menos, curiosa. Provisto de instrumental, trabajadores y esperanza de sobrevivir, Enrique se trasladaba todos los veranos a las zonas andaluzas a fabricar lo que llevaba toda la vida haciendo, dulces y helados. Era lo que se conocía como 'ir a helar'. "Jerez sería su único refugio durante tres años, pues la guerra le impediría volver tras la temporada veraniega", añade Carmen.

Marcos hace cambiar por completo el concepto que tengo de helado. Un helado no consiste en la mezcla de alimentos ya fabricados, sino en la combinación, en su justa medida, de ingredientes elegidos por el propio heladero, a su gusto y a su rigor profesional. Esa es la gran diferencia con la heladería industrial. También en el uso de una gran cantidad de aire, que consigue una textura más densa al paladar y a la vista pero pronto se derrite y pierde su magia. A veces la belleza exterior no lo es todo. Entre ruidos de máquinas, que pasteurizan la mezcla y mantecan el resultado final, Marcos cuenta curiosidades de los viejos instrumentos guardados en el almacén de la heladería. "La mayoría de ellos se siguen utilizando, especialmente para la elaboración del turrón navideño". Enormes moles de hierro que, en su día, eran avances tecnológicos pero que en la actualidad hacen la labor de preservar lo artesanal de aquel entonces.

La familia Soler Mira es conocida en el mundo de los helados españoles. El Puerto, Almendralejo, Jerez y Alicante son algunas de las ciudades que les conocen. Todas comparten la misma opinión: su elevada profesionalidad, su exquisito don de preparar helados y su amor por la conservación heladera artesanal. Soler comenzó con helados de vainilla, granizadas de limón y horchatas, vendidas por la calle, las plazas de toros y los campos de fútbol pero ahora constituye un imperio diversificado en, turrones, helados, tartas y demás dulces. Poco después constituiría su primer bar en una de las calles más emblemáticas de Jerez, la Larga, en el que la elegancia y la marca de la casa eran las dos características básicas. Se llamaba la Granja Soler y allí se vendían todas las especialidades de la familia. Carmen y Edelmira Soler, por aquel entonces niñas que tenían que subirse a banquetas para poder llegar al mostrador, eran las encargadas de la venta heladera. Son las últimas herederas directas de la casa Soler, lo que no significa el fin del negocio, pues, es uno de esas casas en las que los hijos y nietos suceden a sus padres. Todavía quedan muchos años de Heladería y Dulces Soler.

Nuestro testimonio llega a su fin. Por una parte, Marcos ha mantecado su creación. Con excesivo cuidado y aún más paciencia, espera a que el yogur se deslice de la máquina mantecadora, contorneándose en formas retorcidas que, después, serán acopladas al gusto del heladero. Se asemeja a una serpiente que se arrastra lentamente, como si le costara dejar el lugar en el que estaba antes. Tras capas y capas de manto blanco, el contraste lo conseguirá con la mermelada naranja, no esa industrial de venta en supermercados, sino frutas naturales del mango y de la maracuyá. Pequeñas manchitas negras rompen la armonía. Son las pepitas de las frutas, crujientes, comestibles, a pesar de la creencia popular, beneficiosas para la salud. De esto sabe muy bien Marcos, pues posee una dilatada experiencia en ingredientes alimenticios, no solo por su profesión, sino también por su curiosidad voraz. Depositando el helado en una cubeta, su destino será las vitrinas devoradas por los ojos de los clientes. Desde el gran ventanal que conecta el recóndito lugar secreto de Marcos y la heladería, se puede ver el maravilloso espectáculo de ver a la gente detenerse en las puertas de la casa, acercarse tímidamente a contemplar el arco iris de colores y discutir consigo mismos sobre qué helado elegir y cuál dejar, aunque nunca arrepintiéndose de la decisión tomada. Lo mejor aún, la sonrisa de satisfacción de Marcos cuando el cliente se acerca a felicitarle, a premiar las largas horas de trabajo.

También el encuentro con el pasado está tocando a su fin. También hay otra sonrisa en una cara, mejor aún, dos. Edelmira y Carmen suspiran, aliviadas. No por haber tenido que acordarse de momentos que creían olvidados, sino por el hecho de que todavía tienen presente el recuerdo de un padre que nació sin privilegios, que emigró por toda España para dar de comer a sus siete hijos y su mujer y que llegó un verano a Jerez para quedarse sólo tres meses y levantó un pequeño imperio que, después de guerras, penurias, crisis y competencias mercantiles todavía es la más famosa de la ciudad.