"Pero, ¿las patatas son naturales? ¿Y las hacéis en la misma freidora que las croquetas o el pescado o tenéis una aparte? ¿Qué pimentón lleva? A lo que me refiero es: ¿lleva gluten?". Cualquier celíaco está familiarizado con este tipo de preguntas a la hora de acudir a un establecimiento. Sus familiares y amigos también. Incluso a optar por otra opción que no es la deseada a la hora de acudir a un restaurante. Se repite, casi siempre, la misma frase: "No, allí no, que no puede comer él o ella. Vamos a aquel otro sitio, que come tranquilo".

Ayer se celebró en España el 'Día Nacional del Celíaco', una cita que, como diría aquel anuncio publicitario, cada día es la de más gente. Según datos de la Federación de Asociaciones de Celíacos Españoles (FACE), una de cada 100 personas padece la celiaquía y el 85% aún no la tienen diagnosticada. De hecho, a pesar de que se suele diagnosticar a edad temprana, el 20% de los casos que se dan actualmente afecta a personas que superan los 60 años. Se trata de una enfermedad sistémica inmunomediada provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles. La medicina: hacer una estricta dieta a base de alimento s in gluten.

En Jerez es relativamente fácil llevar a cabo esta dieta fuera de casa. Lo 'fácil' es "comer a la plancha", como dice Joaquín Asenjo, dueño de un bar situado junto al convento de San Agustín y cuya carta pueden degustar todos los celíacos. Claro que la opción de la plancha o los productos naturales sin gluten suelen ser la más factible en cualquier bar: tapa de jamón, de queso... El vino de la tierra, por supuesto, no contiene gluten. El jerez es capaz de hacer felices a todos. Y cada vez más lugares en la ciudad tienen un cartel en el que se avisa: cerveza sin gluten. Joaquín, padre de un niño celíaco e inmerso en este mundo desde hace 8 años, lo deja claro: "Ahora hay casi de todo porque se están metiendo las multinacionales. Antes solo tenías una estantería donde ahora hay pasillos enteros de comida para ellos".

Lo complicado aún: tomarse una tapa un poco más elaborada cuando se sale a comer fuera de casa, como se puede hacer en el local de Joaquín Asenjo. Su bar no es específicamente para celíacos, aunque la carta es apta para ellos. "Me tienen que avisar para ponerle pan sin gluten a los montaditos, pero ya está. Lo demás lo pueden comer todo. Lo hicimos con esa idea; sabemos lo que significa comer fuera".

La línea roja en este establecimiento se encuentra en la cocina. Allí no entra nada que pueda hacer daño al aparato digestivo del celíaco. La contaminación es un aspecto fundamental. "Tengo el tostador aquí debajo de la barra y el pan también. Lo que sale de la cocina, pueden comerlo absolutamente todo. El precio es para todos el mismo, aunque el margen de ganancia sea menor".

Abrir un negocio exclusivamente para celíacos es algo complicado, por no decir deficitario, al menos en Jerez. Joaquín lo sabe y por eso no ha catalogado su bar como tal, pues hay personas que piensan que la comida "va destinada a un tipo de personas en concreto". En mayo del año pasado abrió en el Mercado de Abastos una tienda de productos para celíacos. "Pero el margen era mínimo y las ventas tampoco eran para tirar cohetes. Hacíamos de intermediarios y traíamos productos de toda España". Estuvieron 4 meses antes de cerrar porque era "perder dinero".

Rocío también es celíaca. Afirma que, desde su diagnóstico -en enero de este año-, siempre acude a los mismos lugares para comer: "El tailandés del centro, el McDonalds o La Roma. Poco más por aquí". A sus 20 años aún está en fase de adaptación, ya que solo lleva cuatro meses conviviendo con su medicina, la comida sin gluten: "Ha sido un cambio total en la alimentación". También en casa, donde la dieta sin gluten se suele expandir a casi toda la familia: "Para no tener que hacerlo todo dos veces, mi madre come como yo". Además, en su trabajo ofrecen comida sin gluten y están pendientes de no contaminar nada: "Por ejemplo, tenemos cuidado a la hora de sacar los platos. Un plato sin gluten no se queda en la barra como puede ocurrir con otros. Lo llevamos directamente a la mesa".