Jerez

El clásico de los maridajes nunca falla

  • Jamón de Jabugo y vino de Jerez, la armonía de las dos 'jotas' andaluzas con denominación de origen

El maestro cortador de la DO Jamón de Jabugo, ayer en Copa Jerez. El maestro cortador de la DO Jamón de Jabugo, ayer en Copa Jerez.

El maestro cortador de la DO Jamón de Jabugo, ayer en Copa Jerez. / pascual

Es un valor seguro y está sobradamente demostrado. Las dos 'jotas' andaluzas, de Jabugo y Jerez, constituyen un maridaje de libro, un clásico infalible que sigue haciendo las delicias de los paladares más exigentes y de otros menos entrenados, pero que comparten el gusto por lo exquisito.

Son la pareja perfecta y de ello hacen gala en cada cita gastronómica a la que acuden, pues son muchas las plazas y las tardes en las que han toreado juntos el jamón de Jabugo y los vinos de Jerez, representados ayer por los directores generales de sus respectivas denominaciones de origen, José Antonio Pavón y César Saldaña.

Para la propuesta de ayer, Jabugo eligió dos de los muchos cortes que permite el jamón ibérico: de la masa principal que se corresponde a la apertura de la pata pezuña arriba; y de la babilla o pezuña abajo, por el que se recomienda comenzar el jamón de consumo doméstico por ser la más madura.

Y para acompañar ambos cortes y ensalzar su sabor, el Consejo del vino eligió en esta ocasión un fino para la masa principal y un amontillado para la babilla.

El comportamiento de ambos tipos de jereces con este manjar del cerdo ibérico, si es que alguien no ha tenido oportunidad de catarlo ya, es sublime, ya que el fino se caracteriza por respetar el sabor del producto al que acompañar, para ensalzarlo, mientras que el amontillado, y el genérico del Consejo está a mitad de camino entre la crianza biológica y la oxidativa, mantiene el punzante de la flor bajo la que se cría y las notas a frutos secos y maderas de la oxidación, que se adaptan como un guante a la mayor madurez y texturas de la babilla.

Y como nadie en casa tiene un maestro cortador como el que ayer dio muestras de la cercanía de esta práctica al arte, la recomendación es practicar y practicar para, entre otras cosas, no desperdiciar más jamón de la cuenta, más aún si es de primera calidad como el de Jabugo.

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