De la viña al consumidor: Un ejemplo de cadena agroalimentaria sostenible

El Grupo Estévez ha consolidado de unos años a esta parte su posición hasta convertirse en la firma bodeguera jerezana con la mayor superficie de viñedo. Mientras los programas de arranque voluntario primados por Bruselas hacían estragos en el Marco de Jerez, reduciéndose en un tercio la extensión de su viñedo, los Estévez reforzaron su actividad viticultora duplicando sus viñas hasta alcanzar las 750 hectáreas, en torno al 12% del total amparado por la Denominación de Origen en la que en estos días se ha puesto fin a la vendimia.

Detrás de la expansión de la firma jerezana aflora su acuerdo como interproveedor de Mercadona, un seguro de vida que ha permitido a Estévez, y a sus proveedores del sector primario como la cooperativa vitivinícola Covisan, hacer frente a importantes inversiones aún en tiempos de crisis para la mejora de la calidad de sus productos. Y todo bajo la premisa que la cadena de supermercados tiene por máxima: ofrecer los mejores productos y a precios asequibles para hacer feliz al cliente -el jefe en el lenguaje interno de Mercadona-.

La bodega asume como propio el modelo de la Cadena Agroalimentaria Sostenible de Mercadona, en el que se establecen relaciones estables y de confianza con una justa retribución para todos los eslabones, desde el campo hasta el consumidor final. Esta práctica redunda en beneficios económicos y sociales tanto para sus actores como para el entorno. El sistema es sinónimo de equilibrio y la clave de su funcionamiento está en la supresión de los intermediarios.

Con el respaldo de la cadena de distribución, los Estévez han convertido su viñedo en campo de ensayos y de innovación de cuyos resultados no sólo se beneficia el Marco de Jerez, puesto que trascienden sus fronteras para aplicarse en otras regiones productoras.

Estévez elabora vinos, licores y espirituosos para Mercadona bajo las marcas del distribuidor Tesoro y Almirante. En los lineales de la cadena de supermercados hay hasta medio centenar de referencias de la bodega jerezana, que también comercializa a través de esta cadena de distribución la manzanilla 'La Guita', a la que en próximas fechas prevé sumar el fino 'Tío Mateo'.

La gama de vinos de Jerez a disposición de los clientes de Mercadona sale del viñedo propio de Estévez, que se extiende por los pagos de Macharnudo y Lomopardo, y del que le suministran las cooperativas del Marco, principalmente Covisan, que también ha mejorado sus procesos con la implantación de la producción integrada en su viñedo gracias a la fructífera relación comercial de su cliente con el distribuidor.

Estévez lleva años invirtiendo en su viñedo para la mejora de la producción y la calidad. En cuestión de dos o tres años, la bodega completará la reestructuración de la práctica totalidad de su viñedo, en el que se aplican las últimas técnicas, muchas de ellas desarrolladas por el personal de la casa en colaboración con pequeñas empresas externas, entre las que fomenta la especialización para ayudarlas a crecer.

El director de Viña de la firma de 'La Guita' y el 'Tío Mateo', Juan Carlos Estévez, se siente especialmente orgulloso de la plantación de cepas injertadas, técnica que aplica ya el 95% del Marco, donde antes se pensaba erróneamente que la planta debía injertarse con posterioridad para garantizar su agarre.

En las últimas campañas, los Estévez también han fomentado la plantación de viñedo con GPS, técnica igualmente seguida por buena parte del sector y que ofrece un margen mínimo de error en la alineación de las cepas, que como la vendimia mecanizada, puede realizarse de noche. Según Juan Carlos Estévez, en el Marco se han plantado este año 150 hectáreas con GPS, de las que 50 hectáreas se localizan en el viñedo de la bodega.

Entre las demás aportaciones para la mejora del proceso de producción de la uva a través de la mecanización, el director de Viña cita la adaptación de la maquinaria para la poda, el aserpiado -técnica que evita la erosión del terreno y facilita la retención del agua- y los tratamientos con fitosanitarios.

"Algunas de estas máquinas se hacen a medida por encargo, mientras que a otras se le incorporan mejoras después de comprobar su funcionamiento", relata el responsable del viñedo, quien recuerda a modo de ejemplo que a la máquina para la poda se le incorporaron aleros de hasta doce puestos de trabajo -seis a cada lado y que se corresponden con otros tantos líneos- que reducen ostensiblemente el tiempo de esta faena.

"La primera máquina era un poco chapucera, pero tras comprobar que podía funcionar, se encargaron las mejoras que ya se utilizan dentro y fuera del Marco", indica Estévez, quien asegura que con la del aserpiado pasó tanto de lo mismo, pues "la maquinaria que se usaba estaba anticuada y se echaba el doble de tiempo".

Innovación y respeto por el medio ambiente no están reñidos con la mecanización, y la prueba está en la preocupación de la bodega por la reforestación de las laderas más inaccesibles, en las que habilita taludes en los que siembra arbustos y árboles autóctonos, como el lentisco, el alcornoque, el madroño, el acebuche...

Las viñas de Estévez dan al año empleo eventual al equivalente a 70 trabajadores indefinidos, señala Juan Carlos Estévez, impulsor de un proyecto de investigación en colaboración con el Rancho de la Merced para la mejora del clon de la palomino fino con la que se elaboran los vinos de Jerez.

"El objeto del estudio es lograr un clon que ofrezca más graduación y una mayor resistencia a las enfermedades, y la idea es hacer la vinificación completa con las variedades experimentales para ver los resultados", explica el director de Viña, quien se muestra optimista pues "ya hay un clon que alcanza los 15 grados baumé -lo normal en el Marco son entre 11 y 12 grados- y con una acidez muy buena". La familia Estévez lleva a cabo otros ensayos, como el que realiza en la actualidad con la poda y en el que ya han llegado a la conclusión de que cuanto más tardía mejor.

La elaboración de los vinos se realiza en el complejo bodeguero de la antigua circunvalación jerezana, instalaciones en las que también se han realizado importantes inversiones para la mejora de la calidad del producto. Eduardo Ojeda, el director técnico y enólogo, explica el proceso desde la recepción del mosto procedentes del viñedo propio y de las cooperativas y la fermentación hasta la crianza por el tradicional sistema de criaderas y soleras. La planta de fermentación cuenta con 59 depósitos de acero inoxidable con capacidad de 140 botas de vino cada uno, que la próxima campaña se ampliarán en 36 depósitos más.

En la planta también hay espacio para los vinos de Valdespino, el fino 'Ynocente' y el amontillado 'Tío Diego', para los que se mantiene un proceso artesanal, desde la recolección a mano de la uva a la fermentación y crianza en madera.

La bodega cuenta con una plantilla de 125 trabajadores, entre ellos el equipo de doce enólogos del Centro de Desarrollo y Laboratorio, desde el que se vigilan todos los procesos de producción a través de un sistema informático que garantiza la trazabilidad del producto, permitiendo un control exhaustivo de cada bota y su volumen de vino, su evolución, pudiendo identificarse plenamente la viña y el camión de los que procede.

El sistema enlaza con la premisa de máxima seguridad alimentaria que pide Mercadona, explica Ojeda, quien subraya que "la calidad es mucho más que elaborar un producto que esté bueno para el paladar del consumidor".