Al frente del restaurante Mantúa, que luce una estrella Michelin, está el jerezano Israel Ramos, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y que realiza una decidida apuesta por la cocina de producto, defendiendo a ultranza los vinos del Marco, que incorpora con naturalidad a sus creaciones. 

Ramos ha trabajado en los restaurantes Zortziko y Moral- zarzal, ambos con una estrella Michelin. Más tarde pasó por La Alquería del Hotel Hacienda Benazuza, y por el restaurante Tragabuches, en Ronda, que también ostentó una estrella Michelin.

Posteriormente, en La Condesa del Hotel Palacio Garvey, en Jerez, Israel Ramos tiene la oportunidad de poder llevar hasta sus paisanos una cocina nueva y diferente que también deja patente en Albalá, el primer gastrobar de Jerez, mencionado en las guías Michelin y Repsol.

Mantúa ofrece una carta con dos menús degustación: el menú Arcilla, a un precio de 85 euros, y el menú Caliza, de 105 euros. Se ofrece la posibilidad de maridaje: en el menú Arcilla, tanto el maridaje con vinos de Jerez como el maridaje Mantúa tienen un precio de 40 euros. De igual forma, en el menú Caliza el maridaje tiene un precio de 55 euros, tanto el de vinos de Jerez como el maridaje Mantúa.