-¿Por qué decidió cerrar el bar Las Bridas en pleno apogeo en 2007?

-Ese año se casó mi hija y mi mujer estaba mal. A Dios gracias tenía para jubilarme con 54 años. Es cierto, el bar atravesaba un momento espectacular, estaba en su cumbre, pero nunca he sido de contratar personal y tomé esa determinación, no sé si acerté.

-Y en 2014 decidió reabrir y siguió hasta 2018.

-Aquello fue distinto, estaba en otra sintonía, no como antes. Fue una segunda parte productiva, de hecho al final se vendió Las Bridas. Pero nada que ver con la de 2007. La gente estaba más en el gastrobar y en las terrazas y yo no estaba preparado para ese sistema.

-¿Le han vuelto a pedir que abra de nuevo Las Bridas?

-La gente por la calle me dice que me echan de menos. Pero es que yo ya estoy jubilado y no tiene sentido. Además, Las Bridas ya no es mía. Sigo teniendo el local  de 'Lo de Manué', que ahora es una pollería, y el de la cafetería de al lado.

-¿Es cierto todo lo que se cuenta de su bar tanto tiempo después de haber cerrado definitivamente?

-Me cuentan cosas que yo digo "¿dónde he vivido yo esto?" Me dicen "¿te acuerdas de lo que pasó tal día?" Pero yo no lo recuerdo. Y mire que yo soy de tener memoria.

-¿Por qué ha dejado tanta huella su bar?

-Creo que es por su higiene y por su calidad. Venía gente de todos los colores. Tenía más gente del resto de España que de Jerez, más en la segunda época: Madrid, Barcelona, Bilbao... Estaba en 11 guías, como la de Campsa. Estaba muy considerado también por gente de Sevilla, mucha, y de Cádiz.

-Será también por su famosa ensaladilla.

-Yo tenía productos más fuertes en Las Bridas pero ese plato ha prevalecido porque era buena, de toda la vida de Dios la he hecho con mucho corazón. Estaba muy buena, era distinta a las demás. Y fui el primero en hacerla así. No creo que haya creado escuela pero entre los profesionales creo que tengo un poco de admiración. Salgo a la calle a comer y me hablan de que he sido importante. No me lo creo pero me gusta escucharlo.

"Lo de mi ensaladilla y de que la tenía pero no la quería poner es parte de verdad pero tiene una justificación"

-Sobre su ensaladilla también se han creado muchas leyendas, como esa que dice que a usted no le hacía gracia que se la pidieran tanto y a veces le costaba poner un plato.

-Eso tiene parte de verdad, pero no es toda la verdad. A las nueve y media el bar estaba vacío y a las diez menos veinticinco, lleno. Todo el mundo llegaba al mostrador a pedirla y yo no tenía mucho personal. Les ponía una tapa de ensaladilla y después me pedían una segunda y yo tenía que decirles que esperan a que atendiera a las mesas que estaban sentadas antes. ¿Y qué decían? Que tenía ensaladilla y no la quería poner. En parte también por otra circunstancia: que si comían ensaladilla ya no comían gallo, langostinos... nada. Yo hacía una cierta cantidad de ensaladilla pero no por un tubo. Me decían "haz más" y yo no tenía tiempo. Es parte de verdad pero tiene una justificación.

-¿Es consciente de que hoy se le recuerda por eso?

-Sí, y de la guasa y todo eso...

-¿Se considera una persona con guasa?

-Me considero una persona muy tímida que antepone una defensa a un ataque.

-¿Qué tipo de ataque?

-Cuando te llegan al mostrador no todos son amigos, también entran enemigos y tú te estás autodefendiendo. A lo mejor está ahí el motivo, no lo sé, me pierdo.

-¿Desconfianza?

-Sí. Desconfianza en el prójimo.

-¿Por qué?

-Porque me he llevado muchos palos desde niño cuando empecé a trabajar. Una vez hasta me pegaron de pequeño trabajando en un mostrador. Lo más importante en esta vida es escuchar y si hablas mucho lo normal es que te equivoques más, y yo hablo mucho, ese puede ser otro motivo.

-¿Y le preocupa esa imagen que se tiene de usted?

-Creo que existe una verdadera imagen falsa de mí.

-Explique eso, por favor.

-Falsa porque hay gente que habla de mí sin siquiera conocerme, sólo de oídas, sin haber venido nunca a Las Bridas. Y verdadera porque también es cierto que esa imagen existe y reconozco que muchas veces me he equivocado y probablemente haya cosas que no volvería a hacer.

-¿Por ejemplo?

-Pues eso que comentábamos de la ensaladilla. En la segunda etapa de Las Bridas lo corregí y le ponía una tapa a cada cliente que la pedía. Total, ¿cuántos iban a repetir? ¿Uno? ¿Dos?

Manolo Sierra, ante la fuente de la Rotonda de los Casinos, esta semana.

-Ha conocido una época dorada de la hostelería jerezana. ¿Cómo ve hoy este sector en la ciudad? ¿A dónde suele ir?

-Sitios como El Bosque, La Posada, a Joaquín de La Cueva, Joaquín de Lancería, Faustino... los tienes que echar de menos. El Bosque y Los Cisnes eran las escuelas. Lo que veo ahora lo veo bien porque es lo que el público demanda, la hostelería ha avanzado mucho. He estado en LÚ y comí muy bien, aunque ese no es mi sistema. Voy a Val de Pepe y me gusta, a Cachirulo, me gustan sus formas y maneras, y las de La Bocacha.

-Ha hablado de Joaquín el restaurante de la calle Lancería. ¿Cómo influyó en su cocina?

-Para mí fue un referente: yo me puse a hacer ensaladilla por Joaquín el de Lancería. Fue el primero que empezó a hacerla con marisco del que le sobraba, cuando hasta entonces se hacían con guisantes, zanahorias, pimientos morrones... Yo me inspiré en su ensadadilla. La hago de gambas frescas y buenas. No le echo tres gambas en lo alto para decorar. Si hago tres kilos de patatas, le echo un kilo y medio de gambas. Joaquín fue un restaurante muy famoso, daba de comer a media Base de Rota, su mujer estaba en la cocina y hacía un gran cateubriand y un magnífico ragout de ternera. Yo trabajaba enfrente, en el Rocío, y me fijaba mucho. 

-¿Y quién le enseñó a hacer la mayonesa?

-Me enseñó un cocinero que estaba en el colegio de los Marianistas, Pepe. Y yo me he llevado toda la vida de Dios haciendo la mayonesa.

-¿Nos puede contar su secreto sin que se entere nadie?

-Es difícil que salga bien en casa. Hay que tener un brazo batidor muy alto, que pesa mucho y no se hace para medio litro. Yo la hacía para tres litros aceite como mínimo. Y siempre de girasol y de la marca Koipesol. Huevo, sal y si quedaba muy espesa simplemente le añadía un poco de agua.

"Para mí la jubilación no ha sido una liberación. Echo mucho de menos mi trabajo porque estaba enamorado de lo que hacía"

-¿Echa de menos el bar?

-Para mí la jubilación no ha sido una liberación, echo de menos el trabajo porque estaba enamorado de lo que hacía. Como nunca he tenido un amante, siempre he considerado a la hostelería como mi amante. Echo de menos el trato con el pescado, con el producto.

-¿Y no le han pedido asesoramiento?

-No. Eso me extraña, porque me siento con los hermanos Carrasco y les gusta escucharme hablar. Soy pesado con el tema. Me gusta enseñar, pero a lo mejor no sé hacerlo. Me siento un profesor de cuerpo y un abogado mentalmente.

-¿Habrían sido Las Bridas lo mismo sin su familia?

-No. Imposible. Quiero destacar lo importante que ha sido en mi vida mi familia. Mi mujer ha sido la persona más importante en mi vida. Aprendimos juntos los dos sin saber nada. Los revueltos eran únicos, los langostinos, los pescados a la plancha, los chipirones, el rape.... Por eso Las Bridas ha sido tan importante en la hostelería de Jerez y se ha hablado tan bien de su cocina.

-Dice que echa de menos trabajar el pescado. ¿Cuál era su secreto?

-A Pepe Sayago le compraba el mejor taco de pez espada que tenía y eso era un espectáculo en Las Bridas. Eso había que pagarlo y al contado, por eso me lo llevaba y me arriesgaba porque si no lo vendía, el que perdía era yo. Y luego está la plancha, que hay que saber trabajar para que el pescado salga jugoso.

-¿Cómo aprendió a cocer el marisco?

-Lo aprendí yendo un día para el Rocío, en un pueblo que vendía mucho marisco, muy bueno. En un patio de uno de los bares donde se cocía vi a un señor con una leña y una lata llena de agua donde estaba cociendo el marisco. Le pregunté cuál era el secreto y me dijo que la cocción perfecta es cuando el marisco flotaba. También fui aprendiendo que para que se cueza bien la cabeza de las gambas o langostinos hay que bajar el fuego después de haber hervido, si no sólo se hace el cuerpo.

"Creo que hace falta remodelar el centro de Jerez. Una ciudad sin centro no es ciudad"

-Dejando a un lado la cocina, ¿cómo ve Jerez en estos momentos?

-No la veo bien. Falta remodelar el centro de Jerez. Una ciudad sin centro no es ciudad. El centro está al 30 o 40% caído. Jerez se ha extendido mucho. Para mí ha sido un error urbanístico. Y hoy es una ciudad cara de mantener.

-¿Alguna vez le han ofrecido meterse en política?

-No, nunca.

-Se nota que es diplomático para eso.

-No me considero ni anti nada ni de todo. Siempre votaría lo que mayormente le venga mejor a los demás, mi vida la tengo resuelta.

-De flamenco sí hablamos, ¿verdad?

-Por supuesto. Me gusta muchísimo. Mi cuñado es José Mercé. Lo vivo desde hace muchos años, desde niño. A mi mujer le encanta y escucho mucho flamenco. No soy capaz de tocar las palmas, no tengo ritmo ni compás, es tan difícil que lo hacen unos pocos privilegiado. Me gustan mucho Fernando Terremoto, El Torta, Camarón, Caracol... Lo que me gusta de verdad es el arte. Me gustaban Antonio Gades, El Guito, Manuela Carrasco, El Grilo y El Pipa, la Carpio... Es que me gusta Jerez, soy como decía Pedro Pacheco, me encanta jerez.