Las Catas Magistrales continúan esta tarde en el Alcázar con Fundador como protagonista. Será el director de Enología y Master Blender, Antonio Florido, el encargado de conducir la misma a partir de las 20.30 horas. Licenciado en Química y Enología por la Universidad de Cádiz (UCA), Florido ostenta dicho cargo desde 2019 y desde entonces ha tratado de aportar su impronta a los vinos y brandys de la firma bodeguera que gestiona las marcas Fundador, Terry, Tres Cepas y Harveys.  

Antes de que nada, ¿qué ha preparado para esta Cata Magistral en el Alcázar?

-Bueno, a mí es una cata que me apasiona. Intento darle un toque diferente a las catas aunque también hay que adaptarse al foro en el que me encuentro. En las Catas Magistrales hay mucha diversidad de asistentes, por eso trato de hacer una cata cercana. Evidentemente, teniendo los vinos que tenemos en Fundador y los vinos de Harveys es relativamente fácil. No obstante, intentamos hacer un guiño a los que vienen, habrá una sorpresa al final, en definitiva, hacer cosas nuevas para que la cata no sea tan estructurada. Para mí la cata magistral es la más importante del año.

-Lleva usted quince años en la bodega, pero ¿qué le hizo realmente dedicarse a la enología?

-Sobre todo encontrarme a eminencias de la enología cuando estudiaba la carrera de química, fueron ellos los que despertaron el gusanillo en mí, porque no tengo ninguna vinculación familiar con el vino. A todo eso hay que unir la personalidad inquieta que tengo, me fui a trabajar al extranjero, estuve un tiempo en Francia, otro en Córdoba, hasta que en 2007 llegué aquí. He trabajado en bodegas muy grandes y muy pequeñas, pero cuando llegué a Fundador me di cuenta de que es una empresa con todo, te permite trabajar, innovar, tiene un legado de 300 años, tiene su viña, sus bodegas, sus laboratorios, gente activa con ambiciones y ganas de trabajar y eso para mí fue un sueño. 

Antonio Florido, durante la entrevista.

-Ser director de Enología en una empresa con este legado también debe ser una responsabilidad...

-Está claro que trabajar aquí es una responsabilidad, sobre todo si tienes en cuenta los 300 años de historia que tiene esta empresa. Por aquí han pasado muchos capataces de bodegas, muchos jefes de viña, de laboratorios, enólogos y todo eso recae en mi espalda y supone una responsabilidad. Pero es tal el potencial que tiene Fundador que el reto me apasiona.  

¿Qué es lo mejor que puede pasa a un enólogo y qué es lo peor?

-Lo peor que le puede pasar es que lo coarten, que no le permitan trabajar. La enología es un campo tan diverso que te da un potencial de trabajo e investigación tremendo. Los enólogos somos creadores y aunque heredas lo que tienes, siempre quieres darle tu impronta. 

-¿Y existe competencia entre los miembros de su profesión en el Marco? ¿Está la gente ahora más formada?

-Por supuesto, las nuevas hornadas de enólogos que están saliendo son potentísimas. Nosotros somos siete enólogos en total y el equipo humano que dirijo es extraordinario. Hay muchísima formación a todos los niveles. Dentro del gremio además, al menos aquí en Jerez, existe una competencia sana entre todos los enólogos del Marco de Jerez, porque trabajamos mucho de la mano, tenemos más o menos la misma ideología y perseguimos las mismas tendencias.   

Otro instante de la entrevista.

-¿Y cuál es el día a día de un enólogo en una bodega?

-Tenemos una serie de reuniones fijadas con mi equipo cada día, y a partir de ahí trabajo en temas varios, focalizándolo en el desarrollo de nuevos productos. Una de mis pasiones es innovar y quien me conoce sabe que soy inquieto. Me gusta mucho probar y hacer cosas nuevas, aunque evidentemente me llegan items de dirección y mercado que tengo que desarrollar.  Viña, producción-envejecimiento y laboratorio son mis tres patas, y a las que dedico la mayor parte del tiempo.

-Ha empleado la palabra innovar. En una ciudad como Jerez, más si cabe dentro del mundo bodeguero, en el que se es fiel a la tradición ¿no puede chirriar a veces?

-Bueno, en Fundador somos conscientes de legado que tenemos, algo que debemos potenciar y mantener, pero hay muchas cosas en las que podemos trabajar, siempre dentro de un marco legal. Un ejemplo son las nuevas gamas de brandys que estamos elaborando, con esa apuesta por el Sherry Cask. Creo que todo eso es necesario, dar una vuelta de tuerca a todo lo que tenemos, buscando nueva imagen y nuevos nichos de mercado. A eso dedico también buena parte de mi tiempo.

-¿Es quizás hoy por hoy el Sherry Cask una de las vías en la que más se puede crecer?

-Sí, sobre todo en Jerez, que podemos presumir de ello, porque hay otros países que utilizan el Sherry Cask, como puede ser Escocia, pero tienen detrás una solera como la que tienen los vinos de Jerez. La solera que tenemos y el legado debemos aprovecharlo. Desde hace unos años trabajamos en la gama Fundador Supremo, que es un paso adelante en cuanto al concepto brandy de Jerez. Para elaborar un brandy, tienes que tener un buen vino detrás, porque en Jerez necesitamos esas botas que han contenido esos vinos de suprema calidad, para elaborar ese brandy. Supremo 12 Pedro Ximénez, Supremo 15 amontillado y Supremo 18 oloroso, los tres proyectos que hemos lanzado, han requerido muchos estudios de investigación, muchas pruebas, mucho estudio de estabilidad y mucha innovación. Al final nos ha dado un producto premium que nos está sirviendo para obtener muchos reconocimientos en competiciones internacionales. 

-(...)

-El brandy es el gran desconocido, tenemos un concepto erróneo y tiene muchísimas virtudes desde el punto de maridaje, cocktelería. Siempre he creído en los brandys y mi labor como enólogo es darlo a conocer. Ahora hemos lanzado, por ejemplo, un concepto nuevo destinado a la gente más jóven, el Terry White, que es un brandy blanco, que se combina con limón o con tónica. Habría que darle una vuelta de tuerca al concepto de brandy antiguo. También estamos trabajando en una gama de alto nivel, una gama Luxury. 

Una imagen de los brandys gama suprema de Fundador.

-Al fin y al cabo el brandy es el producto estrella en exportaciones....

-Sí, donde más se exporta es a Filipinas pero estamos creciendo también en China, sobre todo con esta nueva gama premium. También en Inglaterra y en España, con una línea ligeramente ascendente. En vinos, Reino Unido sigue siendo nuestro gran mercado. 

-Cambiando de tema, ¿conoce el jerezano la rica gama de vinos que ofrece esta tierra?  

-Creo que poco a poco hay más interés dentro de la ciudadanía aunque todavía hay un largo camino por recorrer. Eso sí, te das cuenta que el vino y el brandy de Jerez está cambiando y creo que es necesario. Venimos de muchos años en los que había cierta decadencia de los vinos y brandys de Jerez, históricamente hemos competido con vinos de Borgoña, Burdeos y Champagne pero en las últimas décadas han caído. Por eso, creo que todavía hay cosas por hacer para levantar el vuelo, como poner en valor los pagos, nuestro sistema de envejecimiento que es único en todo el mundo, nuestro sistemas de criadores en solera, el emplazamiento que tenemos...En todo eso tenemos que mejorar.

-Ya para terminar, ¿qué balance hace de esta vendimia de 2022?

-Sobre todo destaco que ha sido más temprana. Tenemos registros de hace 135 años y nunca habíamos arrancado un 28 de julio. Ha sido una vendimia corte en cuanto a volumen y aunque la pluviometría no ha sido mala, pese a estar por debajo de la media, el viento de Levante de las dos últimas semanas previas, mermó mucho la producción. La calidad ha sido muy buena y nosotros hemos cerrado el año con una producción del 17% con respecto al año pasado.

-Y la labor del enólogo una vez que finaliza la vendimia, ¿en qué consiste?

-Terminamos la recolección el 9 de agosto, pero la fermentación sigue vigente. Hemos elaborado en torno a 2.000 botas de mosto y a partir de ahí se continúa con la fermentación lenta. La labor del enólogo en estos días es seleccionar los mostos.

-Ya por último, ¿con qué brindaría ahora mismo? 

-Por la hora que es me tomaría un fino de Harveys (risas). Pero bueno, la gama de vinos de Jerez es tan amplia que hay un vino para cada persona y cada persona tiene su vino. A mí me encantan también los amontillados de Harveys, pero como digo, cada momento tiene vino.