Universo Santi reabrió a finales de junio sus puertas en la emblemática Finca El Altillo con el firme propósito de dejar atrás todo lo malo de la pandemia y, tras 15 meses de cierre, retomar su singular propuesta en la que se funden el legado del cocinero Santi Santamaría y la responsabilidad social.

El regreso no ha sido fácil, aunque sí tan ilusionante como el comienzo, reconocen desde la Fundación Universo Accesible, promotora de este proyecto gastronómico de inclusión a medio camino entre la formación para la integración de las personas con discapacidad y la excelencia culinaria, principales señas de identidad del primer restaurante de alta cocina cuya plantilla está integrada al 100% por personas con discapacidad.

Desde la reapertura, el equipo de cocina asesorado por el chef Jaume Puigdengolas, discípulo de Santi Santamaría, ha estado trabajando y perfeccionando el nuevo menú degustación estrenado esta semana e ideado para el relanzamiento del restaurante. La nueva oferta culinaria bebe de las raíces de la anterior propuesta gastronómica con la que lograron entrar en la Guía Michelin en el apartado de cocina de calidad y con la que, en palabras de Joaquín Castro, nuevo gerente del establecimiento, dan un paso más para alcanzar el objetivo de las codiciadas estrellas Michelin.

Cartel de Universo Santi en la entrada al restaurante ubicado en la Finca El Altillo.

Universo Santi ha aparcado temporalmente la carta

Cocina de producto y calidad conviven, sin renunciar al sello de la casa, en el menú ‘Tierra’

para trabajar exclusivamente con este “gran menú” que habla de la tierra y que ensalza el producto local, el sabor y la pureza, en línea con los principios elementales de la cocina de las emociones que predicaba el malogrado Santamaría, donde la materia prima cobra especial relevancia por muy humilde que sea y con la mínima manipulación posible.

El menú ‘Tierra’, así bautizado por la responsable de Recursos Humanos, Gloria Bazán, vinculada a Universo Santi desde sus inicios, se compone de nueve platos, con posibilidad de ampliarlo con dos clásicos del periodo prepandemia del restaurante, dos réplicas de las elaboraciones con las que Santi Santamaría, miembro destacado de la mejor generación de cocineros que ha dato este país, alcanzó la fama en Can Fabes.

De hecho, los platos se elaboran en la misma cocina del mítico restaurante de Sant Celoni, traída ex profeso pieza a pieza desde Cataluña hasta Jerez para dar forma a este proyecto revolucionario en la antigua casona con capilla, rodeada de jardines y arboleda, rehabilitadas en el extremo norte de la avenida Álvaro Domecq.

Tartar de salchichón con pan de lentejas; Uvas, pan y queso , y Saam de tartar de atún, el aperitivo del menú 'Tierra'.

El contundente menú base –vamos, que sacia, pues en esto de la alta cocina nunca se sabe por muchos platos que integren el menú–, se abre con los aperitivos que se presentan en un único servicio, a modo de tres en uno, para consumir de un solo bocado con ayuda de las manos. Tartar de salchichón con pan de lentejas; Uvas, pan y queso; y Saam de tartar de atún sirven para abrir boca acompañados por un Fino Tío Pepe en la opción maridada.

Ensalada de tomates servidos en su propia agua con hinojo y emulsión de aceituna y cilantro.

Frescura y delicadeza a partes iguales anticipan el baile de los principales, que arrancan con una Ensalada de tomates servidos en su propia agua con hinojo y emulsión de aceituna y cilantro. Los tomates van osmotizados con jugo de remolacha, según desvela Tatiana Bautista Jordán, del equipo de Puigdengolas, en la introducción de los platos a los comensales en el estreno del menú.

Boquerones, sopa fría de berenjena ahumada y alcaparras.

El restaurante apuesta por un nuevo concepto culinario y elimina la carta temporalmente

La ensalada refresca y sirve para limpiar el paladar porque llegan las emociones fuertes. El siguiente principal se compone de Boquerones sopa fría de berenjena ahumada y alcaparras, un tierra y mar que enlaza con los entrantes con sutileza y que se acompaña de Marismilla, un rosado de Tintilla de Rota de Bodegas Luis Pérez.

Huevo de campo con crema de coliflor y vinagreta de jerez y semillas.

La mont

aña rusa de las emociones explota con el sexto plato en liza, Huevo de campo con crema de coliflor y vinagreta de jerez y semillas, una delicia aterciopelada y elegante bien acompañada por El Muelle de Olsao, blanco de uva palomino de Luis Pérez.

Corvina salvaje, esencia de espinacas y su beurre blanc de ají y jengibre.

El mismo vino de la Tierra de Cádiz encaja como un guante con la Corvina salvaje, esencia de espinacas y su beurre blanc de ají y jengibre, otro de los platos estrella del menú, también un tierra y mar, con un equilibrio perfecto entre la acidez y el picante, con notas cítricas y la delicadeza del pescado.

Solomillo ibérico, puré de chirivía y mostaza.

El último de los principales del menú de nueve platos, como no, da entrada a la carne, al Solomillo

Ibérico, puré de chirivía y mostaza con una salsa de Oporto donde la tierra alcanza su máxima expresión en compañía de otro vino de la Tierra de Cádiz, también de Luis Pérez, en este caso Garum tinto.

Bizcocho de canela en infusión de café y cardamomo.

La nota dulce, a los postres, la pone el Bizcocho de canela en infusión de café y cardamomo, una torrija tuneada en otro guiño a la gastronomía local que se acompaña de helado de vainilla y Pedro Ximénez Néctar, de González Byass.

El restaurante abre sus puertas de miércoles a sábado tanto para el servicio del almuerzo como para las cenas, en horario de 13.30 a 16.30 horas y de 20.30 a 22.30 horas. Por cierto, hay que reservar con antelación mínima de 24 horas. El precio, 59 euros para el menú de 9 platos y 15 euros más con maridaje de vinos. Universo Santi también acoge eventos, bodas, comuniones...

Ignacio Sánchez, vicepresidente de la Fundación Universo Accesible, anfitrión durante la presentación del nuevo menú, destaca la esencia de este proyecto sin ánimo de lucro, que se distingue por el culto al producto y a la alta cocina heredados de Santi Santamaría, aliñadas con las grandes dosis de la ilusión que comparten las personas con diversidad que se forman en el restaurante para facilitar su integración social y laboral, y los patrocinadores de este espacio inaugurado en 2017, que se ha ganado a pulso el reconocimiento social y de las instituciones.