Para ilustrar el comienzo de este artículo usamos una imagen de la ensaladilla de gambas de Las Bridas de Manuel Sierra, ya jubilado, cuya fama llegó hasta el 'New York Times'..
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Cosas de Comé
El mundo de las ensaladillas es infinito y hacer cualquier clasificación objetiva es imposible porque se trata de algo muy personal. Para gustos, los colores. No hay dos iguales. Esta tapa indispensable en cualquier establecimiento de hostelería adquiere la personalidad de quien la elabora y cada maestrillo tiene su librillo.
En definitiva, aquí traemos una selección de diez ensaladillas que hay que tomarse muy en serio pero también como una selección más de tantas que se podrían hacer. Eso sí, todas ellas cuentan con legiones de seguidores que las han convertido en objetos de culto. Hablamos de ensaladillas clásicas, sin entrar en otra vertiente ahora muy de moda que son las de pulpo, ahumados, calamares...
Hemos pedido a sus autores que nos digan los ingredientes y nos cuenten cómo las elaboran, aunque ya se sabe que hay trucos secretos y toques especiales que nunca se pueden contar. A todos ellos, gracias. Y a ustedes, que las disfruten.
Esta ensaladilla, explica el propietario Carmelo López, se hace utilizando el agua en el que previamente se han cocido las gambas para cocer las patatas, que son siempre patatas nuevas de Sanlúcar. Una vez cocidas las patatas las trinchan mucho y las pican de forma que queden daditos muy pequeños. A continuación se le añaden en cantidad gambas ya cocidas, unas virutas pequeñas de zanahoria y la mayonesa, que en este caso es de la marca Hellmann's. Se mezclan bien todos los ingredientes y se sirve con más gambas por encima.
Los ingredientes de esta ensaladilla son comunes a otras muchas: patatas de la Colonia de Sanlúcar, gambas también de Sanlúcar, mayonesa y un poco de zanahoria picada. El propietario, Manuel García Tubío, explica que hacen un caldo o fumet con las cabezas y cáscaras de las gambas, caldo al que se le añaden laurel, un par de dientes de ajo y cebolla picada. Cuando este concentrado se filtra, se le añade agua y se cuecen las patatas. Luego se le añaden gambas enteras y la mayonesa que cumple con todas las normas sanitarias y a la que se le añade un toque especial.
Dirección: C/ San Juan Grande, 9. Teléfono: 646 96 65 69
Los ingredientes de esta ensaladilla son papas de Sanlúcar, zanahoria, gambas blancas y mahonesa casera con la mínima acidez. Según explica Jesús González, el propietario, "todo mezclado con equilibrio para poder encontrar todos los sabores de cada ingrediente". Jesús fue uno de los discípulos de Manolo Sierra, el pionero de las ensaladillas de gambas jerezanas en Las Bridas, y dejó su huella, entre otros establecimientos, en La Marea.
Manolo González, 'El Chule', hace desde San Miguel una de las ensaladillas más celebradas. Así lo explica él mismo: "Hiervo los langostinos o las gambas en agua con una pizca de sal y los aparto. Luego cuezo las papas y las zanahorias dependiendo de los clientes que vea que voy a tener. Los aparto y cuando no están muy calientes pelo las patatas, las machaco y mezclo con las zanahorias. Hago la mayonesa y la guardo al frío. Cuando se la voy a servir al cliente, se la echo a la masa de patatas y zanahorias, le pico unas gambas y unos langostinos por encima, lo mezclo todo y le añado sal gorda. Sencillo y con productos de calidad, frescos".
Dirección: Plaza de San Miguel, 9. Teléfono: 674 90 61 42
La receta de esta ensaladilla es muy sencilla: sólo lleva patatas, zanahorias, langostinos, palitos de cangrejo y mayonesa. También lleva un 'toque mágico' que es secreto como en muchas recetas. Esta tapa es uno de los estandartes de este negocio, que subraya que sólo se sirve un máximo de 24 horas. La receta la comenzaron a hacer Manuel Moreno y María Bayo, padres del actuales propietario, Manuel Moreno Bayo, en los años setenta. "Es lo primero que nos piden los clientes al sentarse en la mesa", comenta Manuel.
Dirección: Plaza del Arroyo, 16. Teléfono: 956 33 71 86
Esta ensaladilla lleva patatas nuevas, mayonesa, atún, huevo duro picado y marisco por encima. "Es muy básica", explica el propietario, Juan Gago, "la hacemos a diario con la mejor mayonesa de España, que es la de La Tasca".
Antonio Alzola hijo nos explica que los ingredientes son patatas nuevas 'Mona Lisa', mayonesa 'Maypa' que lleva aceite de oliva, huevo y sal, pimiento morrón, guisantes y tronco de atún Isabel. "Siempre se ha dicho que nuestra ensaladilla es simple pero muy atrayente", explica Alzola. Igual de simple pero efectiva es la elaboración: se hierven las patatas enteras con la piel. Una vez tiernas se pelan y se cortan en cuadritos pequeños, se ponen al punto de sal, se les añaden los guisantes bien escurridos y los pimientos morrones también bien escurridos y muy picados. Se mezcla todo con la mayonesa, de forma que no quede ni muy pastosa ni muy líquida. La emplatan de una forma muy original: poniendo los troncos de atún Isabel debajo, encima la masa servida con cuchara y para rematar otro toque de mayonesa. Los acompañan siempre con picos caseros hechos a mano de la panadería de Pedro Bazán en la calle Bizcocheros.
Dirección: Calle del Euro, 12. Teléfono: 956 31 60 48
Marcos González, hijo de 'El Chule', elabora una gran ensaladilla muy cerca del establecimiento de su padre. Y de tal palo, tal astilla. Utiliza para ello gambas frescas de Sanlúcar y de Huelva, patatas de Sanlúcar y mayonesa, y las hace al momento cuando las piden los clientes. Cuece las patatas en su punto en el agua de las gambas, deja que se enfríen y las mezcla con las gambas peladas y la mayonesa. "Es muy simple, no tiene ningún secreto", explica Marcos.
Dirección: Calle San Miguel, 3. Teléfono: 956 32 09 23
La ensaladilla de este conocidísimo y concurrido establecimiento jerezano tiene una receta muy simple: patatas cocidas, zanahorias cocidas, langostinos y una mayonesa casera, según explican sus propietarios, los hermanos Ballesteros.
Estamos ante una ensaladilla muy básica pero de un sabor exquisito: lleva patata, zanahoria, huevo y gambas blancas. En el bar que regenta José Carlos Corrales se cuecen las patatas con las zanahorias y las cabezas de las gambas, que luego se retiran. Se dejan enfriar las patatas y las zanahorias en la nevera para que no se desmoronen, las trocean con cuchillo (no las desmoronan como se hace en otras recetas), se les añaden el huevo troceado y las gambas cocidas, y lo aliñan todo con sal y aceite. Finalmente se pone la mayonesa, "que no es casera por razones de la normativa sanitaria", subrayan, y se emplata con un poco de aceite y de cebollino.
Los ingredientes de este plato que elaboran en el conocido bar de la calle Larga son patatas, zanahorias y chícharos. Antes la mayonesa la hacía uno de los hermanos Pacheco, Alfonso, pero ahora usan la mayonesa Hellmann's "del cubo de cinco kilos". Y sal. Eso es todo. Una vez que la emplatan en los típicos platos en forma de concha, le ponen por encima un filetito de caballa.
Sabemos, como decíamos al principio, que estas ensaladillas son sólo una muestra de las muchas buenas que se hacen en la ciudad. Si quiere añadir a esta lista su ensaladilla favorita de Jerez, puede enviar un correo a redaccion@diariodejerez.com con una foto del plato, datos del establecimiento, los ingredientes y forma de preparación.
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