Ximénez Spínola es una bodega atípica para lo que se acostumbra en Jerez. Esta histórica firma jerezana, cuyos orígenes se remontan a principios del siglo XVIII, se caracteriza por su dedicación en exclusiva a la uva Pedro Ximénez, de la que toma parte de su nombre y con la que elabora sus vinos y brandies. Son los guardianes del Pedro Ximénez.

Ximénez Spínola es la única bodega del Marco que produce esta varietal -en Chiclana hay un viticultor que también la trabaja, González Byass tiene algo plantado pero no la transforma y poco más-, una de las tres autorizadas en la Denominación de Origen (D. O.) del jerez, donde la uva 'Palomino' ocupa la inmensa mayoría de sus 7.000 hectáreas de viñedo, en las que también tiene presencia testimonial la 'Moscatel'.

Esta pequeña empresa familiar tiene su cuartel general en Las Tablas, a medio camino entre las carreteras de Sanlúcar y Trebujena desde las que se accede a esta barriada rural, donde su centro de producción se levanta a modo de un humilde château francés, con la bodega presidiendo una pequeña parcela de tres hectáreas de uva Pedro Ximénez. El cuadro lo completan otras dos parcelas localizadas en pagos próximos, Viña La Panesa y Montealegre, que ocupan otras seis hectáreas hasta alcanzar las nueve sembradas con esta uva bajo la supervisión de Ximénez Spínola, que también ostenta un casco bodeguero en la calle Chancillería para el envejecimiento de sus vinos.

José Antonio Zarzana y su mujer Laura Murphy regentan el último reducto bodeguero a día de hoy de la Pedro Ximénez en Jerez, legado con el que su hija Laura empieza a familiarizarse ya con sus apenas dos añitos.

La bodega cuenta con doce trabajadores fijos en plantilla, volcados en estos días en la recepción de la uva tras la vendimia, La producción esta campaña ronda los 100.000 kilos, de los que una parte se destina a la elaboración del 'Pedro Ximénez de pasas', vino amparado por la D.O. del jerez. Pero la Pedro Ximénez también da lugar en Ximénez Spínola a un 'medium' monovarietal, oloroso abocado de consumo extendido en los mercados tradicionales del jerez en Europa pero que en el caso de esta bodega es monovarietal -el resto se elabora con palomino, al que se añade un toque de Pedro Ximénez una vez estabilizado- y se comercializa bajo el nombre 'Medium Old Harvest'.

El viernes pasado se completó el soleo de la uva, exposición al sol a la que se somete la Pedro Ximénez para su pasificación y que los jornaleros contratados por Ximénez Spínola realizan a pie de las viñas ya vendimiadas. El abandono de la Pedro Ximénez en el Marco tiene su explicación en su bajo rendimiento, ya que de cada tonelada de esta uva apenas se obtienen 300 kilos de pasas y 200 litros de mosto, indica Zarzana, firme defensor de la diversificación a partir de la 'Pedro Ximénez', que considera una uva "muy expresiva y muy versátil".

Este joven abogado jerezano decidió hace 15 años dedicarse en exclusiva a relanzar el negocio bodeguero de sus antecesores, periodo en el que ha logrado avances significativos, como el reconocimiento por parte de la Junta de la 'Denominación Varietal Pedro Ximénez', sello de calidad bajo el que comercializa otros productos innovadores y singulares salidos de la bodega de Las Tablas.

José Antonio Zarzana está especialmente orgulloso de su primer vino blanco de la 'Denominación Varietal Pedro Ximénez', el 'Exceptional Harvest' que va ya por su sexta añada y que es fruto de una vendimia sobremadura -la uva se deja en la cepa tres semanas más de la fecha habitual de vendimia-, que le otorga su intenso color oro, aroma y sabor.

La familia Zarzana Murphy cuida sus vinos y su presentación, que en el caso de este blanco tiene una producción limitada a poco más de 20.000 botellas, numeradas y con la etiqueta firmada a mano por el bodeguero. Se trata de un vino apropiado para acompañar quesos fuertes y patés.

Zarzana sostiene que la Biblia del jerez tiene dos patas, el Antiguo Testamento que sería el libro 'Jerez-Xérès-Sherry' de Manuel María González Gordon, y 'Sherry', de Julian Jeffs, que es el Nuevo Testamento. Este bodeguero cree, no obstante, que a la Denominación de Origen le falta documentar el origen de la uva Pedro Ximénez, el legado que se ha propuesto dejar al sector.

Este joven jerezano interpreta que su actividad es un trabajo enciclopédico, como un doctorado. Y entre sus primeras conclusiones, Zarzana sostiene que entre las distintas hipótesis sobre el origen de la 'Pedro Ximénez', la más consistente es la que la emparenta con la uva 'Riesling' de Alemania, que da lugar a vinos blancos con los que guarda un asombroso parecido el 'Exceptional Harvest'.

Zarzana piensa que la Pedro Ximénez del sur de Andalucía, implantada hace cinco siglos, guarda muchas similitudes con la 'Riesling', si bien también presenta diferencias, que a su juicio responden a la diferencia de clima entre las regiones en las que se producen. "Es como si se lleva una manada de elefantes de África a Siberia. Al cabo de 500 años serían dos animales distintos, por que el elefante siberiano se había adaptado al medio y sería más parecido a un mamut".

Los distintos tipos de vinificación de esta variedad que realiza esta bodega le sirven a Zarzana para apoyar sus tesis, apuesta que, además, garantiza la pervivencia de la 'Pedro Ximénez' de Jerez, que también se diferencia de la propia de Montilla-Moriles o la de Málaga, y en la que ha tenido mucho que ver la labor que realiza el Rancho de la Merced, en el que se conserva el mayor banco de varietales de uva de España.

En el portfolio de Ximénez Spínola también ocupa un lugar destacado el 'Vintage', que considera una vinificación esencial para que la gente aprenda los matices y colores propios de la 'Pedro Ximénez' de Jerez, de la que se extraen mostos menos oscuros y untuosos que los de Montilla, donde se alcanzan mayores concentraciones de azúcares por efecto del sol. El vintage es un 'PX' con tres meses de crianza -la D.O. de Jerez exige tres años mínimo- que envejece luego en botella, práctica que aplica a todos los vinos de su bodega, puntualiza Zarzana, quien destaca igualmente que todos los productos, salvo el Pedro Ximénez de pasas viejo y porque "no es un vino para beberse la botella en un día" se descorchan con sacacorchos.

Los Zarzana Murphy siguen trabajando en nuevas ideas, proyectos como otro vino blanco, por supuesto de uva 'Pedro Ximénez', que será el próximo que verá la luz. Al igual que el vino de vendimia tardía, el blanco se elaborará con uva sobremadurada, pero en este caso será un vino seco y con personalidad apropiado para entrar en cualquier mesa.

Y en el ramo de los espirituosos, la bodega elabora un licor natural de brandy, lógicamente, de uva 'Pedro Ximénez' destilada.