Lasaña fue el primer plato que preparó. Hoy regenta una arrocería de autor que abrió sus puertas al público el mes de abril del año pasado en la Hijuela de la Canaleja, en Jerez. Pero David Armario (1983) provenía de otros mundos. Igual que muchos otros de su generación, con 15 años quedó obnubilado por la burbuja inmobiliaria y el abandonó los estudios para dedicarse a la construcción y se marchó a la costa de Málaga. Trabajó muchísimo, principalmente como escayolista. Precisamente allí compartía piso y cocinaba. En las reuniones de Navidad, de amigos y familiares siempre siempre era el chef estrella para elaborar el plato principal.

Cuando la burbuja estalló en 2008, no le importó. Animado por su mujer, Elena, realizó un curso gratuito de la Junta con prácticas en la Escuela de Hostelería de Jerez. Pronto trabajó en conocidos restaurantes de Jerez como Atuvera, Hermanos Carrasco o el Bar Juanito donde se curtió y para quienes sólo tiene buenas palabras. Además, subraya, "en todos he aprendido técnicas, soy autodidacta, me he hartado de ver vídeos de Youtube, de buscar información, recetas...".

David, en el interior del local.

Seguía trabajando hasta que decidió montar su propio negocio, el cual llevaba tiempo rumiando. Por eso, en tan solo tres meses ya estaba en funcionamiento con todos los requisitos: "Arró, como lo pronunciamos, porque el restaurante de Quique Dacosta se llama Arros como se dice en Valencia. Llos granitos de arroz forman la tilde, pero le añadí la 'X' como si fuese una señal de que estamos aquí, y se le ha quedado ArroX".

"Levantar un negocio como autónomo cuesta sudor y lágrimas"

En Jerez no había arrocerías hasta que el restaurante de David abrió al público. "El arroz es un mundo dentro de la cocina que es gigante". Cierto es que tuvo que trabajarlo mucho antes para culminar el método Arrox: el arroz se sirve de forma individualizada, se prepara justo antes, mientras, los comensales pueden saborear platos y tapas de gran envergadura como falafel con emulsión de limón y kimchee o camembert gratinado en horno de brasas con mermelada de tomate y pesto de nueces.

El chef de Arrox, en la cocina.

Por ahora no puede quejarse de la acogida de su negocio. "Abrí con mucho miedo y lo mejor es la aceptación de los comensales". No obstante, añade: "Levantar un negocio como autónomo cuesta sudor y lágrimas". Por el momento abre todos los días y, a pesar de contar con un gran equipo, Armario trabaja los siete días de la semana. Tiene una hija, Valentina y admite que no hay conciliación: "Lo que puedo hacer es que me la traigan y prepararle la comida, ahora mismo no puedo permitirme faltar aquí".

Con independencia de todo lo adverso, sus ganas por seguir creciendo aumentan. Reconoce que tiene previsto abrir un segundo restaurante, aunque se abstiene de dar más pistas. Armario se describe ambicioso: sueña a lo grande, trabaja a lo grande para construir sus propios sueños.