Los jereces no fortificados –sin adición de alcohol– encaran el último paso para su aprobación. La Consejería de Agricultura ha completado el proceso de exposición pública de la propuesta aprobada por el pleno del Consejo Regulador para la elaboración y comercialización de vinos sin fortificar amparados por las Denominaciones de Origen Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, el penúltimo escollo para la aprobación definitiva de esta práctica enológica.

La institución jerezana del vino confirmó ayer que, tras la conclusión el viernes del plazo sin que se haya presentado ninguna alegación, se ha iniciado ya el trámite para la modificación de los dos Pliegos de Condiciones –el de los vinos de Jerez y el de la Manzanilla–, de cuyo texto desaparecerán, básicamente, las referencias a la obligatoriedad de someter los vinos al encabezado para incrementar la graduación alcohólica en función de los distintos tipos de crianza –por norma general, hasta 15 grados para finos y manzanilla de crianza biológica y a partir de 17 grados para amontillados, olorosos y palos cortados de crianza oxidativa–.

Del mismo modo, los Pliegos de Condiciones harán extensivo a los ‘vinos’ el reconocimiento de productos vitícolas amparados que hasta ahora únicamente reconocía a los denominados ‘vinos de licor’, que es el término empleado para los vinos fortificados.

Los Pliegos de Condiciones, ya modificados, se remitirán a Bruselas para su aprobación definitiva, para lo que el Consejo estima que harán falta al menos otros seis meses de tramitación. Cabe recordar que la propuesta fue aprobada en pleno en febrero de 2017.

La elaboración de vinos sin fortificar era una práctica tradicional en el Marco de Jerez en el siglo XIX

La elaboración de vinos no fortificados era una práctica tradicional del Marco de Jerez antes de su abandono por los avances vitivinícolas de la época y por el cambio de gustos de los consumidores a principios del siglo XX, coincidiendo con la redacción del primer reglamento de la Denominación de Origen del que se quedaron fuera.

Además de las nuevas experiencias realizadas con éxito en el Marco por operadores locales, en la justificación de la propuesta se esgrimen razones históricas, pero también de calidad, toda vez que se indica que la única forma de alcanzar las graduaciones de estos vinos de forma natural precisa de una “estricta limitación de las producciones por hectáreas, vendimias más tardías y el uso de la faena tradicional del asoleo de la uva”. En todos estos casos, detalla el documento, se produce una merma del mosto obtenido en la cosecha, lo que implica “un esfuerzo del viticultor y bodeguero”, que “sacrifica cantidad por calidad”.

Existen numerosas referencias históricas sobre estos vinos de graduación natural, denominados ‘vinos de pasto’ en las listas de precio de la época y que, por norma general, tenían precios superiores que los vinos fortificados, entre otros motivos, por la necesidad de compensar el esfuerzo de los viticultores y bodegueros, así como el riesgo que asumían al exponer sus cosechas.

Hay marcas de finos y manzanillas que llegan hasta la actualidad y que en su día se anunciaban como vinos de graduación natural

El documento de justificación indica que también hay abundantes referencias a finos y manzanillas “con graduación natural”, incluso de marcas de vinos que han llegado hasta la actualidad –los finos Inocente o Tío Pepe, en Jerez, o la manzanilla Conde de Aldama, en Sanlúcar– y que “se anunciaban orgullosamente en exposiciones internacionales y publicaciones especializadas como vinos que alcanzaban graduaciones alcohólicas superiores a 15% vol. de forma natural, es decir, sin necesidad de adición alguna de alcohol”.