Jerez

El jerez, un vino 'pá comérselo'

  • Carmelo García Barroso 'reabre' la Cátedra del Vino hablando de las bondades del sherry · Salud, galletas, mermeladas, patés o cosméticos son algunos de sus beneficios

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El vino previene enfermedades, 'conserva' y alarga la vida, sirve de alimento, puede 'comerse', usarse para el cuidado de la piel o mezclar con comida. ¿Y quién olvida sus remedios caseros? Ahí está el 'candié', una españolización un tanto nuestra del término inglés 'candy egg': Una copa de jerez dulce con una yema de huevo, efectivo contra la gripe y el resfriado. O el medio vaso de jerez con dos huevos como remedio contra la anemia. Pues larga vida al vino. Que viva el vino. Y, ¿dónde se esconde aquella ministra de Zapatero que comparó el vino a la droga?

Todas las premisas anteriores fueron desarrolladas ayer tarde en la Casa del Vino por el director del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas, catedrático de Química Analítica en la UCA e investigador, Carmelo García Barroso, aportando el resultado de las investigaciones. Barroso es un hombre inquieto que ha dirigido infinidad de tesis doctorales y proyectos de fin de carrera sobre la investigación agroalimentaria y vitivinícola y sobre el vino, el brandy y el vinagre de Jerez. Vamos, una autoridad en esto del vino.

Y mira por dónde hace ahora 57 años cuando esa gran cabeza que fue el doctor Gregorio Marañón inauguraba la Cátedra del Vino con una 'lección' en la que defendía las propiedades beneficiosas del vino. "He analizado, a conciencia, a cerca de cien mil enfermos y el número de enfermedades que he podido atribuir al alcoholismo es muy pequeño". Y cuando visitó Jerez otra eminencia que fue el Nobel Alexander Fleming llegó a decir que "si la penicilina cura a los enfermos, el jerez resucita a los muertos".

Pues bien. El vino de Jerez es bueno -refirió García Barroso- porque la tipología de sus vinos y forma de elaboración lleva a una composición de distintas propiedades que dan lugar a esas bondades. Sus variaciones sensoriales son las más complejas del mundo, desde aromas diversos de un fino o una manzanilla hasta las de un amontillado o un oloroso viejo.

El vino de Jerez es bueno por sus propiedades saludables, al contener nutrientes, aportes caloríficos, vitaminas, aminoácidos... Es el vino como alimento. Cuando los buques españoles cruzaban los océanos, siempre se proveían de vino de Jerez como medio de nutrición.

El vino de Jerez es bueno porque su consumo racional (una o dos copas al día en el almuerzo) previene riesgos cardiovasculares, incrementando el colesterol bueno, y sus polifenoles pueden bloquear los radicales libres, la causa de la oxidación de nuestros cuerpos. Es bueno contra el cáncer, la artrosis, la diabetes y otras enfermedades degenerativas. Está demostrado que el vino de Jerez tiene capacidades antioxidantes y, cuanto más viejo sea, mayor será su efecto.

El vino de Jerez es bueno y saludable porque puede combatir la demencia senil, algo en lo que se está experimentando con animales y contiene algunos polifenoles que inciden en los puntos dañados del cerebro donde está diagnosticado el alzhéimer, unos principios activos que favorecen su aparición más tardía en el tiempo.

El vino de Jerez es bueno porque puede estar también presente en la actividad culinaria, dentro y fuera del plato, como condimento ideal y potenciador del sabor de muchos alimentos, como se ha demostrado en las catas magistrales, donde se han obtenido resultados muy curiosos y amplios de maridaje por su complejidad.

El vino de Jerez también es bueno porque tiene aplicaciones ya comercializadas en algunos alimentos, caso de los bombones. Es, por tanto, un vino para comérselo. Se elimina el alcohol y agua del vino; nos quedamos con la esencia y esa esencia se incorpora en forma de bombón o trufa. Ese maridaje del chocolate con el vino es sublime.

Y, en fin, el vino de Jerez es bueno porque los propios restos de la vinificación contienen sustancias con antioxidantes que se aplican en alimentos funcionales: hay galletas enriquecidas con orujo y pepitas de uva Palomino Fino, mermelada (obtenida de una pasta que se crea tras el prensado) o patés. Existe un amplio abanico para el uso de los restos de la vinificación y crianza para enriquecer otros alimentos. Barroso retó al Consejo a experimentar con humanos, "que seguro no habrá problemas de voluntarios".

¿Otras posibilidades? Las hay. El vino proporciona salud 'por dentro' -ya descrita- y salud por fuera: En las estanterías de las tiendas ya existen cosméticos y geles elaborados a partir de los residuos que deja la vinificación. ¿Seguirá pensando Elena Salgado lo del vino y la droga?

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