El lado humano del vino de Jerez

Eduardo Ojeda fue uno de los primeros en plasmar en Jerez algo que se venía barruntando desde hacía algún tiempo en otras regiones vitícolas de España, pero que en el Marco se consideraba por entonces poco más que un sacrilegio. Se trataba de rescatar las tradiciones y hacer vinos que hablen de la tierra, una corriente ahora imparable y que también ha calado en Jerez.

Ojeda, antes enólogo de Croft, se incorporó a José Estévez en el año 2000, poco después de la compra de Valdespino, unos vinos que llevan grabado a fuego el origen de sus vinos, la viña de Macharnudo alto y sus tierras albarizas que le confieren personalidad y carácter desde el más absoluto respeto al origen y las tradiciones.

Su primera tarea en Estévez (hoy propietario de Real Tesoro, Valdespino y La Guita) fue, precisamente, hacerse cargo del traslado de las botas del preciado tesoro de Valdespino desde los viejos y dejados cascos bodegueros de calle Ponce a las nuevas instalaciones del Marqués del Real Tesoro en la circunvalación, las mismas en las que hoy se crían el fino Inocente y demás miembros de su familia sin que se note el cambio de residencia.

El modo en que se hizo esa mudanza, por mucho que a uno de los críticos especializados más reputados del momento no le hiciera mucha gracia, era toda una declaración de intenciones, un anticipo de lo que se avecinaba. Había que preservar la singularidad de estos vinos, mantener su esencia para alejarse de la práctica común de hacer jereces planos, vinos de laboratorio sin alma y en los que se mezclan uvas de distintos pagos y parcelas sin ningún pudor.

Con Valdespino comenzó la vuelta atrás, la de mirar al pasado para ver el futuro, la de dar valor a la viña, la de sacar al terruño de su ostracismo para mostrarlo sin tapujos al mundo. Luego hizo lo propio con La Guita, sólo que con uva del sanluqueño pago de Miraflores, y más tarde estalló la revolución de Equipo Navazos, en este caso al alimón con el catedrático de Derecho, investigador y experto en vinos Jesús Barquín. Tanto ruido hicieron, dentro y fuera de España, que Luis Gutiérrez, el 'hombre Parker' en España, los considera "los culpables de volver a poner los grandes vinos de Jerez en el mapa vitícola del mundo".

Que le pregunten si no a Jancis Robinson, la crítica británica más prestigiosa y especialista en el sherry que. según relata Gutiérrez en su libro 'Los nuevos viñadores' (Planeta Gastro, 2017), publicó en The Financial Times que tenía que "repensar todo lo que opinaba sobre el jerez" después de que Equipo Navazos le rompiera todos los esquemas.

Eduardo Ojeda es uno de esos 14 nuevos viñadores -en su caso, por la acepción de guarda de la viña del término más que por la de viticultor propiamente dicho- que el catador para la revista de Robert Parker 'The Wine Advocate' retrata en su obra recién publicada y con los que comparte la pasión por el vino. "Pasión por el vino, por el campo, por el viñedo, por las tradiciones, por lo que hacen, por la gastronomía, por la vida. Son una nueva generación de viticultores, de viñadores, que están haciendo algunos de los mejores vinos de España, aunque algunos todavía no lo sepan", explica en la introducción del libro Gutiérrez, quien tras un recorrido de casi dos años con su amigo y fotógrafo Estanis Núñez -autor de las fotos que ilustran la publicación- detalla que en el libro habla poco de vino y mucho del "lado humano y el contexto de lo que hay en una botella", sin olvidarse de la gastronomía local.

Ojeda y Gutiérrez coincidieron por primera vez en el año 2004 en Madrid en una cena maridada con jereces. El encuentro lo propició Jesús Barquín, a la postre socio de Ojeda en Equipo Navazos, que hizo migas con el hoy día crítico más influyente de España a través del foro de la web Mundovino.com, esa gran enciclopedia del vino de la que Gutiérrez fue uno de los fundadores junto a Álvaro Girón, otro genio en esto de los vinos y gran apasionado del jerez.

A Ojeda y Barquín les unió, como no, su devoción por el vino, en particular por los vinos tradicionales andaluces, que desmenuzaban en largas charlas bien regadas en cada una de las frecuentes visitas que el catedrático hacía a Sanlúcar para investigar y profundizar en sus conocimientos de estos caldos.

"Aquello fue un aprendizaje mutuo; nos alimentábamos el uno al otro y fuimos evolucionando en nuestras ideas", indica el enólogo de Grupo Estévez, quien coincidía plenamente con su correligionario vinatero en que llegaría el día en que el jerez se codearía con el resto de grandes vinos del mundo en las mejores mesas.

Dicho y hecho, enólogo y catedrático se pusieron manos a la obra para convencer a otros apasionados del vino y la gastronomía de que el jerez podía pelear con cualquier otro vino. Desde su convencimiento, un buen día se plantaron en Granada para iniciar la evangelización del jerez ante un grupo de expertos con una cata maridada de Valdespino fuera de lo común, "llevamos mostos, sobretablas, distintas criaderas, soleras, finos con crianza en botella...", que resultó todo un éxito.

La experiencia se repitió en Madrid en 2004, donde Ojeda y Barquín se plantaron con lo que bautizaron como valdespinada. "En aquellas cenas eran habituales los borgoñas, burdeos, riesling... pero sabíamos que saldríamos victoriosos con los jereces; sólo había que comunicarlos", afirma el enólogo jerezano.

Luis Gutiérrez, uno de los miembros del nutrido grupo de fanáticos del vino que asistió a aquella valdespinada, lo corrobora en su libro, en el que admite abiertamente que aquella reunión cambió por completo el concepto que hasta entonces tenían de los vinos de Jerez.

El ahora catador de Parker cuenta en 'Los nuevos viñadores' que en aquella valdespinada alguien propuso a Ojeda y Barquín que embotellaran jereces del mismo corte para disfrute de los amigos.

Fue el germen de Equipo Navazos aunque Ojeda no lo recuerda bien. "La idea era reunir a un grupo de picados del vino para meterlos en el jerez. Jereces de terruño, finos con crianza en botella..., algunos no entendían nada de lo que estaba pasando allí", relata el enólogo, quien sitúa el origen de Equipo Navazos en una visita posterior de los dos socios fundadores a una bodega sanluqueña.

"Barquín solía recalar en Sanlúcar en el puente de la Inmaculada y por Navidades para visitar las bodegas de la zona y conocer mejor sus vinos. En las Navidades de 2005 visitamos Sánchez Ayala y encontramos un amontillado que llevaba muchos años sin tocarse y nos llamó la atención. Era un vino distinto a lo que había en el mercado, un vino especial, y decidimos comprar la bota para embotellarla para los amigos".

Las tres primeras botas -a la de Sánchez Ayala siguieron una de Valdespino y Pedro Ximénez de Pérez Barquero (Montilla)- fueron para consumo propio y de amigos, con derecho preferente para Gutiérrez y demás partícipes de la valdespinada madrileña. Y así lo hicieron constar en las etiquetas, pues desde el principio tenían claro que "no se trataba de competir con las bodegas, sino de poner al jerez en la cúspide".

En la cuarta bota se abrió la posibilidad de que dos miembros del grupo madrileño comercializaran algunas botellas de los vinos seleccionados por Equipo Navazos, que no tardaron en llegar a manos de Jancis Robinson y otros reputados críticos en la materia. "Aquello era ya imparable", afirma Luis Gutiérrez en el libro, en el que alude a la vertiginosa expansión de estos jereces por todo el mundo a través de algunos de los principales importadores del ramo, primero en Reino Unido y Estados Unidos, y acto seguido por otros muchos países de Europa, Asia y Oceanía.

Equipo Navazos encendió la mecha del interés que vuelve a suscitar el jerez, del resurgir de unos vinos que siguen siendo unos grandes desconocidos para los consumidores. "No somos buscadores de tesoros como muchos piensan. Buscamos vinos especiales, distintos a lo que hay en el mercado", explica Ojeda, quien recuerda que también fueron pionero en 2008 con los vinos blancos de palomino de crianza biológica y sin añadido de alcohol, tan en boga ahora entre los jóvenes enólogos que despuntan en el Marco.

Entonces apenas se hablaba de los vinos de Jerez. Salvo raras exepciones, no contaba con el favor de los grandes chefs y sumilleres, tampoco de la crítica especializada, y mucho menos de los consumidores. El jerez, sencillamente, no existía en las cartas, no entraba en la categoría vino y se identificaba erróneamente con los licores. Y los licores llegan a la mesa para los postres, nunca para acompañar los platos principales de la comida.

En todo caso, el enólogo jerezano asegura que aunque su compromiso con los vinos tradicionales andaluces y con el jerez es evidente, Equipo Navazos huye de los "nacionalismos del vino", pues también trabajan con espumosos en Penedés "con un toque jerezano-andaluz", y esos blancos de añada sin alcoholizar. En resumidas cuentas, vinos de viña que expresan el paisaje y las regiones vitícolas que recorre Luis Gutiérrez en su obra, en la que también tienen cabida los viñadores de Envínate (Tenerife), Comando G (Gredos), Malus Mama (País Vasco), Dominio del Àguila (Ribera del Duero), Casa Castilla (Jumilla), Celler del Roure (Valencia), Guímaro (Ribeira Sacra), Raventós i Blanc (Conca del Riu Anoia), Rafa Bernabé Viñedos (Alicante), Descendientes de J. Palacios (Bierzo), Forjas del Salnés (Rías Baixas), Sara i René Viticultors (Priorat) y Compañía de Vinos Telmo Rodríguez (Rioja).

A todos los apasionados del vino que están al frente de estos proyectos, incluido Eduardo Ojeda, los aborda Gutiérrez desde una perspectiva humana para ofrecer los perfiles de "personas únicas que viven para enseñar la singularidad de sus viñedos, de sus pueblos y de sus paisajes a través de una botella que pueda trasladar a ese sitiio y a ese momento al que la beba".

Tras su paso por Jerez, el 'hombre Parker' esboza a grandes rasgos las sensanciones que le despierta el vino de Jerez, la importancia de su viña y su gastronomía, en este caso un gazpacho andaluz y 'pescaíto' frito que cocinó el propio Ojeda -creo que con la ayuda de su mujer- y del que dieron buena cuenta en su visita relámpago antes de emprender viaje hacia otra región vitícola, y quien sabe si hacia otro libro que ayude a comprender a los profanos y no tan profanos lo que se cuece entre las nuevas generaciones del vino español.