"Las monjas (…) los crearon con ingredientes sobrantes que recuperaban (…), las yemas de huevo en las bodegas de la región. Estas utilizaban las claras para clarificar el vino y solían donarles las yemas sobrantes". Cualquier jerezano que lea estas palabras creerá que estamos hablando del tocino de cielo, pero no: esto es lo que dice la Wikipedia de los canelés de Burdeos. No son los únicos que comparten historia; también encontramos la misma explicación de la creación de otros dulces españoles, lo que puede interpretarse de dos maneras: o es una leyenda muy extendida o es que, efectivamente, en muchos sitios se repitió la misma secuencia de acontecimientos. Una leyenda que, básicamene, dice que las bodegas no sabían qué hacer con las yemas sobrantes tras clarificar el vino, así que destinaban el excedente, o parte de este, a obras de caridad. Así acababan las muy perecederas yemas en los conventos donde unas monjas más que habituadas a la repostería alargaban su vida echándole azúcar y cociéndolas, horneándolas…

La cosa es que la conocida historia que dice que el tocino de cielo se inventó en los conventos jerezanos (concretamente se habla del ya cerrado Espíritu Santo) gracias a las yemas cedidas por los bodegueros, no tiene papeles conocidos, o al menos no los hemos encontrado. En la propia Wikipedia se habla de un documento de González Byass, pero desde el archivo nos explican que el papel sólo justifica la compra de huevos para el proceso de clarificación; si allí hay algún documento que certifique que las yemas sobrantes acababan en los conventos, aún no se ha encontrado. Del que hablan en la enciclopedia digital es la primera referencia que hay en la bodega de compra de huevos, en el libro de gastos generales, el 15 de enero de 1838:

Pero ¿para qué quería la bodega tanto huevo? También desde el archivo de González Byass nos remiten al libro Jerez, Xerez, Sherish de Manuel María González Gordon, "llamado la biblia del Jerez", que dedica un capítulo a la clarificación.

Los vinos en rama destinados a la exportación se someten a este proceso para eliminar su turbidez "pues una de las cualidades que más se aprecian en los vinos en general, es la presentación, en lo que se refiere a su limpidez". "Indudablemente, un vino algo turbio, no puede agradar como otro de la misma clase que esté brillante a rajavaso o a rompecopa, como suele decirse en el lenguaje de bodega".Indica el libro que, aunque hay diferentes productos para clarificar, lo que más se usa en Jerez es la clara de huevo "bien batida con un manojo de ramas de tomillo". El proceso era el siguiente: se emplean de cuatro a veinte claras por bota, según la clase de vino. Cuando están batidas, se mezclan bien en una jarra con 7 u 8 litros del vino a clarificar, y se hecha la mezcla en la bota "apaleándose bien con el apaleador" para que se mezcle todo. Al precipitar la albúmina parte del tanino del vino, forma una especie de masa que al descender arrastra todas las sustancias en suspensión. La operación se remataba echando al vino, días después, tierra de Lebrija (una arcilla) preparada, que actuaba como un "filtro movible" que acababa llevando los restos al fondo del recipiente.

¿Del siglo XIV?

El investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres explica que no está documentado que la invención del tocino de cielo fuera por monjas del convento jerezano del Espíritu Santo, en 1324, como afirma la leyenda. "Aunque no es inverosímil este origen conventual jerezano, es improbable que la receta fuera tan antigua", asegura.

Con respecto a la historia, explica que "hay una coincidencia entre zonas vinícolas y aparición de dulces con yemas de huevo (yemas de San Leandro, yemas tostadas, caramelizadas, huevos moles en Aveiro, etc.). Estas yemas eran un producto sin uso para las bodegas que utilizaban las claras para precipitar las lías del vino. Una técnica conocida ya por los romanos: el poeta Horacio (siglo I a.C.) cuenta que se eliminaba el limo del vino, para purificarlo, con huevo de paloma, y en el siglo IV, el agrónomo Paladio concreta que se usaban las claras para decolorar los vinos tintos. El relanzamiento de la industria del vino que hacen, en la Edad Media, las órdenes de los conventos del Císter, que comercializan lo que producen sus viñedos, o los arriendan o venden, hacen verosímil que, esos conventos o la nueva burguesía bodeguera, regalaran a conventos de monjas esas yemas que, en grandes cantidades, no les servían".

Si la relación entre clarificación bodeguera y los conventos, no le parece para nada descabellada, no opina lo mismo sobre las fechas que se barajan. El autor de La cocina histórica gaditana no cree que el tocino de cielo se creara en el siglo XIV, pues "las recetas más arcaicas son de texturas más bastas: los huevos moles, a principios del XVII, mezclan directamente el azúcar con las yemas; y, lo más parecido a este tocinillo, el “Dulce de huevo de Utrera”, del manuscrito de Mª Rosa Calvillo, en 1740, aunque ya mezcla yemas con almíbar, deja cuajar el dulce hasta que queda duro. No con la textura blanda que sí tenían los antiguos flaones, que necesitaban harina para ligarse, a principios de ese mismo siglo".

Cómo era el tocino de cielo que aparece en los recetarios del siglo XIX

El dulce no sólo se conoce en España, explica Ruiz Torres. El Toucinho do Céu, del Alentejo portugués lleva, "además de almíbar y yemas, cabello de ángel y almendras. Una preparación muy parecida a la receta antigua del Tocino de cielo". La primera receta que ha encontrado el investigador, con este nombre, está en uno de los recetarios manuscritos que coleccionó Thebussem, de una señora, A. de S., en la segunda mitad del XIX. La receta, muy distinta a la actual, se cuajaba al calor por capas: una masa fina de harina, azúcar y agua; otra capa de yemas, con 680 g de almendras, 570 g de azúcar y unos 450 g de tocino fresco, majado todo junto, y aromatizando con canela y ralladura de limón; y otra capa de dulce de cidra. La receta actual ya aparece en el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro, en 1891.

La marca registrada

La jerezanía del dulce llevó al Ayuntamiento jerezano hace algunos años a anunciar que intentaría registrar su marca. Desde el gobierno local nos explican que el proyecto, idea del concejal José Alfonso Reimóndez 'Lete', del Partido Popular, no siguió tras el cambio de siglas en la Alcaldía. La petición iba a ir acompañada de un informe que llegó a realizar la Asociación de Obradores de Pastelería de Horeca. Explica Antonio Ojeda, al frente de esa asociación en la provincia gaditana, que el informe respaldaba el origen jerezano de ese dulce, basado en la conocida historia de la donación caritativa de yemas a los conventos.

Desde Horeca desean que se reactive el proceso. Y no solo desde la patronal hostelera. Manuel Barea trabaja en el Archivo Municipal y es también organizador de rutas ligadas a los dulces jerezanos. No pone en duda el origen bodeguero y conventual del dulce, y rompe una lanza a favor de que se haga lo que sea necesario para conseguir esa marca necesaria que lo impulse. Señala para hacerlo no al gobierno local, sino a una entidad privada: concretamente a la asociación Pasteler@s.Cádiz, presidida por el maestro pastelero jerezano Daniel Jiménez de la Rosa de Oro de Jerez.

Un licor con el nombre del dulce

Actualmente, la marca 'Tocino de cielo' tiene dueño: según la Oficina de Patentes y Marcas, se trata de la Bodega Páez Morilla, que la utiliza para su licor basado en ese dulce. Puedes ver toda la información sobre esta bebida, que combina el tocino con brandy y que salió al mercado hace dos años, aquí.

El tocino de cielo en la provincia

La provincia de Cádiz tiene dos escuelas "tocinistas" la de Jerez y la de Tarifa. En ambas ciudades se encuentran versiones muy logradas. La escuela tarifeña está ligada a la familia Bernal que comenzó su historia dulcera en la ciudad a principios del siglo XX. Dos ramas de esta familia continúan la tradición, al frente de las pastelerías Bernal y La Tarifeña, ambas con dos versiones sublimes del tocino de cielo.En Jerez el tocino de cielo tiene versiones muy interesantes en varias confiterías de la ciudad y también varios restaurantes lo han convertido en su postre estrella.

¿Cuales son las claves de un buen tocino de cielo?

Varios de los grandes especialistas en este dulce como Daniel Jiménez de la pastelería La Rosa de Oro de Jerez o el cocinero Miguel Angel Carrasco del Mesón de los Hermanos Carrasco señalan que la clave para que salga bien está en hacerlos "al vapor". No se deben hacer al horno, porque sale seco y, por tanto, lo mejor es una versión más sofisticada del baño maria en la que la crema se va cociendo simplemente con el aire caliente.

La segunda clave está en utilizar sólo yema de huevo, nada de clara. Los expertos consideran que mejor hacer un tocino "alto" que no sea muy plano ya que así la textura del dulce mejora.Un buen tocino de cielo no debe tener "boquetes" ni burbujas cuando se corta. No debe estar empalagoso, lo que denota que se ha abusado del azúcar, ni debe estar oscuro de color. José Bernal, de La Tarifeña, señala que un buen tocino de cielo tiene que tener, por este orden: yema de huevo, azúcar y agua…y nada más.

11 Tocinos de cielo que no debes dejar de probar

Los aficionados al tocino de cielo, al bueno, al que no está empalagoso y casi se deshace en la boca, tienen en la provincia de Cádiz más de una decena de sitios donde peregrinar para encontrar versiones muy logradas de este dulce. Pastelería Bernal (Calle Sancho IV El Bravo -Tarifa)Venta El Albero (Barriada La Corta - Jerez)La Tarifeña (Calle Nuestra Señora de la Luz - Tarifa)Mesón Hermanos Carrasco (Avenida José Manuel Caballero Bonald - Jerez)Pastelería Canas (Calle Alcalde Paco Esteban - Algeciras)Mesón La Cueva (Autovía A-382 - junto al circuito de Jerez)Pastelería Jesús (Calle Bizcocheros - Jerez)La Rosa de Oro (Calle San Francisco de Paula - Jerez)Bar Maypa (Calle del Euro - Jerez)Venta Gabriel (Carretera de Cortes - Jerez)Panadería y pastelería El Portal (Plaza Madre de Dios - Jerez)