Manuel Valencia (y 2): “La jeta, el jongo son setas descubiertas porque había hambre y muchas fatigas”

Pregunta.-¿Cómo empezaste en la hostelería?

Respuesta.-Cursaba 7º de EGB cuando entré en segundo de Viticultura, pero como en mi casa hacía falta, tuve que ayudar, así que dejé los estudios y encontré trabajo en el bar Canalejas, a punto de cumplir los trece años. Al principio, solo fregaba, sin embargo, pronto aprendí y fui uno más. Hice la mili y, al acabarla en 1980, me esperaban La Andana y su dueño con los brazos abiertos. Un bar de tapas y mucho vino de Jerez. Pronto empecé a cocinar. Tenía en mi sangre a mi madre, a mi abuela, a mi tía Antonia, su cocina maravillosa. Me compré el bar en 1995. Me entrampé, pero valió la pena, porque caminé hacia una cocina de vanguardia. Vendí La Andana en 2004 y proyecté un restaurante polifacético. La crisis del 2008 me cortó las alas.

P.-¿Cómo te influyeron las mujeres de tu familia y cuál fue tu fuente de inspiración?

R.-Todas ellas, ya lo he dicho. Pontoca, mi abuela, era una exquisita para todo, para hacer un puchero, un tomate frito, poner una mesa. Nos enseñó a todos, no tenía secretos. Aprendí, además, en un Seminario gastronómico en Madrid, adonde iban los mejores cocineros del mundo: Cordon Bleu, Ferrán Adriá, Arzak…Eran otras ideas, otras técnicas. Hoy hago lo que nadie hace, pero a la innovación se suma la cocina andaluza, mis padres, Manuel Morao, las gitanas mayores, Miguel Galán y sus platos básicos en Canalejas…

P.-Cuenta alguna anécdota

R.-El mundo entero venía a mi restaurante (una sonrisa cómplice). Alguna vez fui profesor en aquel Congreso de Gastronomía. ¡Llevé un salpicón de cardos borriqueros con cigalas!... Su director era habitual en mi restaurante y entusiasta de mi cocina. Y siempre en ella presente el vinagre de Jerez.

P.-¿Cuál crees que es la aportación de tu libro La cocina gitana de Jerez?

R.-Mi cocina personal, la vanguardista, y toda la herencia de la gitanería de esta tierra a la que le debo tanta tradición, una cocina gitana que tiene la necesidad como motivo, la investigación del terruño. La jeta, el jongo son setas descubiertas porque había hambre y muchas fatigas. La de los gitanos jerezanos que son nobles y con sensibilidad para el arte y para la vida.

P.-¿Qué opinas de Unidos por Santiago?

R.-Que hacía mucha falta, que es una suerte contar con esa asociación. Que lucha por el barrio y que es de admirar lo que está trabajando por Santiago.

P.-Una última pregunta: ¿tú cocinas en tu casa?

R.-Pues muy poco. Mi Pepi es magnífica. Cocino, sobre todo, cuando me lo piden mis hijos. Cuando la Velá de Santiago, elaboré unas croquetas sin huevo en el Jindama, espectaculares. Creando siempre, que es lo mío. Y todo lo que haría si me quedara más vida por delante. Y dedicándoselo todo a las mujeres gitanas, que tanto le enseñaron a este alumno que hace veinte años entró en la Academia Andaluza de Gastronomía. Mi discurso, cuando ingresé en esa institución fue para ellas, más brillantes y creativas que ningún cocinero con estrella.