Con la vendimia aún en la retina, los jerezanos y visitantes empiezan a peregrinar por la campiña jerezana en busca de los primeros mostos. Diario de Jerez aprovecha la ocasión para poner en marcha el ‘mostómetro’ a fin de medir la disponibilidad del genuino vino del año del Marco de Jerez y conocer las previsiones de algunos de los establecimientos señeros en los que se dispensa el jerez joven, que al fin y al cabo es lo que en el argot vinatero se denomina mosto. Una advertencia, si aún no sabían que un trapo rojo colgado a modo de bandera es la clave, mejor ni lo intenten.

Algunos se han anticipado para aprovechar el tirón de una costumbre que es casi religión en la zona y que, como las zambombas, se extiende más allá de Despeñaperros. Y es que el almuerzo, la sobremesa y lo que se plante después, transporte y alojamiento incluido, sale a cuenta para muchos de los foráneos que se aventuran a brujulear por la 'Ruta del Mosto'.

Vaya por delante que hemos renunciado a realizar una clasificación convencional -para eso está el concurso del Consejo Regulador-, más que nada porque tendría más símbolos o claves que una carta de alérgenos de un bar. Es misión imposible ante la que Tom Cruise se echaría a temblar, ya que la oferta incluye mostos artesanales propios o ajenos, mostos de cooperativas, de bodegas...

Mosto Tejero ha sido de los primeros en colgar la bandera roja , símbolo universal de la llegada del mosto del año.

Luego hay locales con comida, sin comida y un género híbrido difícil de explicar. Lo del nombre es otro mundo, pues hay mostos, ventas, tabancos, despachos de vinos e incluso algunos locales intercambian el término según la guía que se consulte. Y aunque la mayoría están dispersos por la campiña en lugares que ni el más avanzado de los GPS es capaz de localizarlos, también se pueden encontrar en el casco urbano.

Hasta diez establecimientos de mosto –el cuerpo no da para más– entran en este ‘mostómetro’, en el que se imponen los puristas, aquellos que entienden que sin frío no hay deslío. Pero estén tranquilos, que para los más ansiosos también hay establecimientos que se han lanzado a estrenar la temporada con 25 grados a la sombra y que abiertamente lucen ya la bandera roja.

Vamos al lío del Montepío. En nuestra particular Ruta del Mosto encontramos tres establecimientos que han decidido por su cuenta y riesgo abrir la temporada a petición de su distinguida clientela.

La primera en la frente. El itinerario comienza por el Pago Carrascal y nos topamos de bruces con los dos primeros lugares, uno enfrente del otro, cerrados a cal y canto: A El Corregidor no le sientan bien los madrugones y San Cayetano, que según nos comentan ha sido absorbido por el anterior, está chapado por reformas.

Extracción de mosto con manguera en el Tabanco Mariñíguez.

Después del chasco, vamos a tiro hecho al Cerro del Arte, un clásico con personalidad propia y mucho gancho que está a tiro de piedra. En este peculiar rincón de la campiña hace dos semanas que abrieron la temporada de mosto y no hay día en la que el vino joven no corra con alegría por los gaznates de los habituales del lugar. Su mosto es de elaboración propia, de la pequeña viña de una hectárea anexa de la que sacan para 17 botas, unos ocho mil litros con los que aguantan todo el año. La primera bota, de la que ya han despachado la mitad, va ya por la segunda fermentación y se deja beber. El Cerro del Arte habría que catalogarlo en una categoría propia. Acepta comida de fuera y cocinar en el local siempre que se comparta el condumio con los presentes. De vez en vez, la casa hace un guiso para compartir y suele haber algún aliño a mano para acompañar el mosto, que "este año es de yema pura porque le hemos metido menos presión". Su secreto, confiesan, es que "aquí siempre hace frío”, requisito fundamental para el mosto.

En el mismo Pago de Carrascal, sólo que con acceso directo desde la carretera de Trebujena, se encuentra La Carrandana, un mosto tradicional reconvertido hace ya algunos años en despacho de vinos, en concreto de mosto y vino tinto, que también encontramos cerrado. Un cliente, creo que pariente de los propietarios, nos pone al día de los planes, que pasan por aguantar hasta mediados de noviembre, porque el mosto está aún turbio y no es plan de espantar a la clientela.

De vuelta en dirección a Jerez, en la misma carretera nos topamos de bruces con la primera banderola roja, que cuelga del vallado del Mosto Tejero, una de las pesadillas de Chicote que estamos deseando ver en la tele en cuestión de semanas, según comenta un camarero. Tejero izó la bandera hace una semana y ha sido un imán para la clientela, aunque al producto, ni en nevera, pierde la turbidez que denota que aún no está en su punto.

Frente por frente, otro clásico imprescindible como Mosto Domi, regentado por Domingo Puerta, que es de la escuela conservadora y aún no ha dado el pistoletazo de salida a la temporada. Su mosto es de la cooperativa de Jerez y ni siquiera lo ha mirado aún porque la experiencia le basta para saber que la fecha es prematura, más si el mercurio no baja de los 14 grados de mínima. En el transcurso de la conversación, no obstante, se pica y saca unas copas para probarlo, quedando sorprendido del resultado. Ciertamente, le falta una semana de frío y la fermentación mamoláctica, “la que hace que se apriete y tenga la burbujita de los vinos achampanados”. A ojo de buen cubero, ‘Domi’ calcula que igual para el día 10 llega el momento de estrenar el año mostero, para lo que cuenta con siete botas, con posibilidad de rellenarlas según la demanda.

Hemos de confesar –ego te absolvo a peccatis tuis...– que el resto de la ruta por recomendación médica la hacemos por control remoto, quisir a golpe de móvil que te crió. Ring, ring... ‘Puskas’ –‘Puski’ para los amigos– descuelga el teléfono al otro lado del hilo y, sorpresa, como ‘Domi’ aún no le ha echado cuenta al mosto por aquello del frío y el deslío. El chamizo de ‘Puskas’ se ubica en el pago de Cantarranas y el dueño, que tiene sus tablas, cree que igual para la próxima semana su mosto, cuatro botas que vienen a ser algo más de dos mil litros “100% natural y artesanal”, pueda estar a punto de caramelo para degustarlo en santa compaña.

En Casa Carmelo y Paqui, de Mesas de Asta, también se inclinan por el lado conservador, básicamente porque a Carmelo le gusta el mosto menos tierno y con más cuerpo, acompañado por supuesto de la comida casera por la que se distingue su local. El mosto, del que viene a gastar dos botas, lo tiene por cortesía de la clientela que lo demanda.

Dentro del casco urbano, nos encontramos con una de cal y una de arena. El Tabanco Mariñíguez lleva una semana despachando mosto a punta pala a sus fieles. El vino joven que se sirve en su pequeño local, coronado en el balcón por el trapito rojo, es de un viticultor de Trebujena, por supuesto artesanal, y en la temporada da salida a unas 40 arrobas (650 litros). “Ahora está bueno, pero dentro de diez días estará muy bueno”, apunta el tabernero, Domingo Ramírez.

La ronda culmina en el Tabanco San Pablo, otro clásico, pero Jesús, el titular, debe estar dentro de una cueva y se escucha entrecortado. “to-da-ví-a no he-mos em-pe-za-do”. Mejor traducimos el resto de la conversación. En cosa de 15 días colgarán la bandera roja en la puerta.